Presse

Presse 2017-06-22T11:52:40+00:00

Frühling 2017, Gefildert, Rubrik: Entdeckungen

Kulinarische Entdeckung am Weg. Erik Metzger hat für die Krone Waldenbuch wieder den Stern erkocht.

Von hjs

Moderne Kunst im Museum Ritter, besternte Kochkunst ein paar Schritte weiter. Es war erst im Sommer 2016, als der junge Erik Metzger seinen Vorgänger Patrick Giboin als Küchenchef in der Krone Waldenbuch ablöste – den Michelin-Stern fest im Blick. Jetzt hat er ihn erneut in die Krone geholt. Das spricht Bände für den Ehrgeiz und das Können dieses Ausnahmetalentes. Eric Metzger ist damit einer der jüngsten Küchenchefs in Deutschland und Europa, die vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Durch den elterlichen Tradtionsbetrieb Gasthaus zur Sonne in Neckargemünd-Dilsberg bei Heidelberg entdeckte er schon als Kind und Jugendlicher seine gastrosophischen Leidenschaften und setzte sie durch die Ausbildung zum Koch im Restaurant Goldener Pflug in Heiligkreuzsteinach konsequent um. Seine Ausbildung beendete er mit Auszeichnung und wurde noch im selben Jahr Sieger der Städtemeisterschaften im Raum Heidelberg und Buchen. Weitere Stationen waren das Restaurant Golfclub Lobbach, Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen, Restaurant Feckl‘s am Golfplatz Domäne Niedereutin in Bondorf und MS Mein Schiff als Souschef von Gastkoch Franz Feckl. In Feckl‘s Kochbrigade mit mehr als 20 Köchen sammelte der 1993 geborene Erik Metzger anspruchsvolle Erfahrungen. Seine Domäne ist die ambitionierte und ausbalancierte feine Küche mit internationalen Einflüssen.

Auf dieser Genuss-Klaviatur spielt der Geschmackskomponist mit Virtuosität und einem ausgeprägten Ehrgeiz zur ständigen Perfektionierung. Man spürt die Frische eines großen neuen Talentes. Der Geschäftsführer Matthias Gugeler hat eine glückliche Hand bewiesen, als er Erik Metzger als Partner in die Krone holte. Der erneute Griff nach dem Stern hat es bestätigt.

Kreative Verführung: 3-Gänge-Frühjahrsmenü aus der kleinen, feinen Mittagskarte.

Vorspeise – Lauwarme Geflügel-Galantine mit Kartoffel-Safran Crème, grünem Spargel, Mango-Dörraprikosen-Chutney und Tomaten-Knäckebrot.
Hauptgang – Geschmorte Kalbsbacke auf Pancetta-Linsen mit Schwarzwurzel, Wildkräutersalat und Schalottenschaum.
Dessert – Feines von der Litschi, weiße Schokolade, süße Aubergine und Zitrone.

Das Rezept für den Hauptgang verrät uns Erik Metzger hier.

Rezept Kalbsbacke für 4 Personen
Zutaten
4 Kalbsbacken, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1/2 Knolle Sellerie, 50g Tomatenmark, 1,5 l Rinderfond, 1 Knoblauchzehe, Rotwein, Madeira, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
Die Kalbsbacke von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das klein geschnittene Gemüse in den Bratenansatz geben und bei schwacher Hitze langsam anbraten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hineingeben. Anschließend mit Madeira ablöschen. Einkochen lassen, das Fleisch wieder hinzugeben, den Rotwein hinzufügen und mit dem Rinderfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 4 bis 6 Stunden garen. Die Kalbsbacken wenn sie gar sind aus der Form nehmen. Den Fond durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und dann abschmecken.

Schalottenschaum
Zutaten
500 g Schalotten, 100 g Butter, 500 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 125 ml Milch, 100 ml Sahne, Lorbeer, Thymian und Majoran, Muskatnuss und Weißwein.
Zubereitung
Schalotten schälen, in grobe Würfel schneiden und farblos mit der Butter angehen lassen. Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und langsam reduzieren lassen. Nach cirka 20 Minuten Sahne und Milch zugeben und nochmals aufkochen. Nun den Fond samt Kräuter und Zwiebeln fein mixen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pancetta-Linsen
Zutaten
200 g Berglinsen, 2 Möhren, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Thymian, Rosmarin, 200 g Pancetta, ca. 500 g Geflügelbrühe, 20 g Tomatenmark.
Zubereitung
Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen, putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Pancetta in Sonnenblumenöl anbraten und die Zwiebel zugeben. Das Gemüse und die Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten und mit der Brühe ablöschen. Kräuter und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen bis die Linsen noch leicht Biss haben und der Fond reduziert ist. Anschließend die Kräuterstiele entfernen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 

16.12.2016, Stadtnachrichten Waldenbuch, Rubrik: Stuttgart Gastronomie

Ein weiterer Michelin-Stern für den Gasthof Krone

Von NK

Seit Mai 2008 führten Gastgeber Matthias Gugeler und Chef de Cuisine Patrick Giboin den Gasthof Krone in der Nürtinger Straße gemeinsam. Schon bald war die Krone als Gourmetrestaurant in der gesamten Region Stuttgart bekannt. Nach zahlreichen Empfehlungen und durchweg positiven Bewertungen von deutschen Restaurantführern würdigte der Guide Michelin, der renommierteste internationale Restaurantführer, das Team des Gasthofs Krone im Jahr 2014 erstmals mit einem Stern.

Um sich seinen Traum mit der Eröffnung eines eigenen Restaurants in Stuttgart zu erfüllen, verließ Patrick Giboin im Mitte 2016 den Gasthof Krone. Sein Nachfolger wurde der engagierte, junge Erik Metzger, der bereits seit zwei Jahren als stellvertretender Küchenchef in der Krone arbeitete. Erik Metzger war der Wunschkandidat von Restaurantleiter und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Durch sein fachliches, organisatorisches und persönliches Geschick erfüllt er alle Voraussetzungen für neue Herausforderung.
Im Juni 2016 übergab Patrick Giboin dann das Zepter an seinen jungen Nachfolger Erik Metzger, der gleichzeitig auch Mitinhaber des Unternehmens wird.

Auf die neue Ausgabe des Guide Michelin 2017 wartete das Team durch die personelle Veränderung umso gespannter: Doch die Krone konnte den Stern halten. Damit ist Erik Metzger mit seinen 23 Jahren aktuell auch der jüngste Sternekoch Deutschlands.
Wir gratulieren dem Krone-Team im Namen des Gemeinderates und der Stadtverwaltung zu ihrem erneuten Michelin-Stern und wünschen ihnen weiterhin nur das Beste.


 

10./11.12.2016, Sindelfinger/Böblinger Zeitung, Rubrik: Genuss

Krönung in der Krone

VON HANSJÖRG JUNG

Topfguckers Weihnachtsmenü: Erik Metzger von der Waldenbucher Krone

Erik Metzger, Chef-Koch der Waldenbucher Krone, gilt mit seinen 23 Jahren als jüngster Sterne-Koch Deutschlands. Das Talent bekam er wohl in die Wiege gelegt, denn zumindest kulinarisch stand er wohl meist auf der Sonnenseite des Lebens. Sein Vater Klaus betreibt in Dilsberg bei Neckarsteinach den Gasthof „Sonne“ – und er ist mächtig stolz auf seinen Sprössling, der schon als Kind gerne in die Küche kam, um Salate oder auch Teller anzurichten. „Ich habe sehr bald bemerkt, dass etwas in ihm steckt“, sagt Klaus Metzger.

So wurde der Same früh gelegt. Das Abitur schien daher wenig verlockend. „Ich wusste doch ohnehin schon, dass ich Koch werden wollte“, sagt Erik Metzger. So verließ er nach der zehnten Klasse das Gymnasium und begann im Goldenen Pflug in Heiligkreuzsteinach, zuvor auch schon einmal mit einem Stern gekrönt, seine Lehre. Auch eine sportliche Karriere lockte den talentierten Fußballer weniger. 2012, im zarten Alter von 19 Jahren – wenn andere ihr Abitur haben, kam der junge Koch nach Ehningen ins Landhaus Feckl. „Dort habe ich sehr, sehr viel gelernt, was Professionalität angeht und wie man ein Produkt möglichst komplett verarbeitet. Das kann ich jedem jungen Koch nur empfehlen“, sagt Erik Metzger.

Zurück zu den Sternen

Nach dem Gang durch die verschiedenen Posten war er als 20-Jähriger als Chef Gardemanger vor allem für die Vorspeisen verantwortlich. Anschließend wechselte Erik Metzger als Sous-Chef in Feckls Restaurant auf dem Bondorfer Golfplatz. Ebenfalls eine wichtige Station, was Verantwortung, Eigeninitiative und Kreativität angeht. Doch am Ende zog es den jungen Koch zurück in die Sterneküche – so war und ist die Waldenbucher Krone offenbar genau das Richtige als nächste Station. Seit zweieinhalb Jahren kocht Erik Metzger, seit dem Abschied von Patrick Giboin im Sommer 2016, nun in diesem Traditionshaus als Chefkoch.

Auf Anhieb verteidigte Erik Metzger den Michelin-Stern, den sein Vorgänger 2014 ins Haus gekocht hatte. „Ich war immer von ihm überzeugt, aber es war sehr spannend, ob solch ein junger Koch auch die Prüfer überzeugen kann“, sagt Matthias Gugeler, Gastgeber und Geschäftsführer der Krone. Deshalb sei der Stern für 2017 gefühlsmäßig so wie die erste Auszeichnung.

Für Erik Metzger, der seine Küche als „klassisch französisch mit modernen Akzenten“, bezeichnet, ist der Stern eine schöne und wichtige Anerkennung seiner Arbeit – gewissermaßen seine Krönung in der Krone. „Natürlich kocht man in erster Linie für die Gäste und freut sich auch bei ihnen über eine positive Rückmeldung. Doch der Stern ist einerseits Bestätigung der Jahre der Arbeit und der Weiterbildung und gleichzeitig auch jeden Tag ein neuer Ansporn.“

 

Erster Gang

Lauchquiche mit Sabayon, Meerrettichmousse, eingelegten Pilzen und Riesling-Gelee

  • für den Mürbteig: 250 g Mehl, 150 g Butter, 40 g Milch, 1 Eigelb, Salz
  • für den Belag: Lauch und Zwiebeln, 100 g Crème fraîche, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 30 g Eigelb, 75 g Ei, Salz, Pfeffer Muskat
  • für die Meerrettichmousse: 400 g Crème fraîche, 100 g Sahne-Meerrettich, 100 g Sahne, 7 Blatt Gelatine, 300 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer
  • Riesling-Gelee: 250 g Riesling, 200 g Apfelsaft, 50 g Zucker, 5 Blatt Gelatine, Salz
  • Sabayon: 180 g Riesling, 30 g Zucker, 4 Eigelb, Salz
  • Pilze: Champignons, 200 ml Wasser, 150 g Zucker, 80 g Apfelessig, Thymian, Rosmarin, Butter

Die Zutaten für den Teig kneten, flach ausrollen und in einer ofenfesten Form blind backen. Das heißt: Ohne den Belag mit Backpapier und Linsen oder Kichererbsen bedeckt 6 bis 8 Minuten bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

Lauch und Zwiebeln in Streifen schneiden und blanchieren. Die restlichen Zutaten des Belags mit einem Stabmixer glatt mixen. Auf den vorgebackenen Mürbteig mit den Lauch- und Zwiebelstreifen geben und weitere 10 bis 15 Minuten bei 170 Grad backen, bis die Masse gestockt ist.

Die Pilze vierteln, in heißer Butter schwenken. Die anderen Zutaten aufkochen. Pilze in ein Einmachglas füllen und mit dem Sud übergiessen.

Die Gelatine für die Mousse in kaltem Wasser einweichen. Sahne-Meerrettich und Crème fraîche verrühren, die eingeweichte Gelatine in warmer Sahne auflösen und langsam unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Sahne steif schlagen, unterheben.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und kurz köcheln lassen. Leicht abkühlen und die Gelatine einrühren, bis sie aufgelöst ist. Anschließend in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben, 12 Stunden kalt stellen und in gewünschte Form schneiden.

Die Sabayon-Zutaten mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad in rund vier Minuten schaumig-cremig aufschlagen, bis sie an Volumen gewinnt. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch rund eine Minute weiter schlagen.

Die einzelnen Komponenten mit den eingelegten Pilzen auf einem Teller anrichten und servieren.

 

Zweiter Gang

Hirschrücken auf Getreide-Risotto, Karottenpüree und Karottenflan, Rosenkohl

  • 600-650 g Hirschrücken, 400 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 4 EL Öl, 4 EL Butter, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Karottenpüree: 500 g Karotten, 2 EL Butter, 2 EL Sahne, 1 TL Zucker, 200ml Gemüsebrühe, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Karottenflan: 250 g Karottenpüree, 100 g Eigelb, 10 g Speisestärke
  • Getreide-Risotto: 40 g Butter, 2 Schalotten, 200 g 6-Korn-Mischung (z.B.Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Hirse, alternativ auch Perlgraupen), 200 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, 40 g geriebener Parmesan, 2 EL Pommery-Senf, 4 EL Bratenjus oder Wildfond, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Rosenkohl, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Hirschrücken von Sehnen und Fettanteilen befreien und in rund 150 g schwere Steaks scheiden, mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Die Steaks gleich herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben.

Die Pfanne mit 400 ml Wildfond und 200 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze leicht einköcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben und dort bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad circa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Medaillons aus der Backofenform heben, grob in Alufolie einschlagen und rund 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian und die Medaillons hinzugeben und kurz bei mittlerer Hitze nachbraten. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Karotten für das Püree gründlich putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen unter dem Deckel bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen. Sahne, etwas Zucker und Butter hinzugeben mit dem Stabmixer glatt mixen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Alle Zutaten für den Flan in eine Schüssel geben und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. In eine mit Folie ausgelegte Form geben und ungefähr 1 Zentimeter dick glatt streichen. Anschließend mit Folie bedecken und im Dampfgarer bei 95 Grad rund 20 Minuten garen, oder im heißen Wasserbad im Backofen bei rund 80 Grad. Herausnehmen und kalt stellen. Vor dem Servieren in die gewünschte Größe und Form schneiden oder ausstechen.

500 g Rosenkohl waschen und putzen, den Strunk herausschneiden und den Rosenkohl halbieren. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und den Rosenkohl rund 3 bis 4 Minuten blanchieren. Den Rosenkohl mit einer Schaumkelle aus dem köchelnden Wasser heben und in Eiswasser kalt abschrecken. So wird der Garvorgang unterbrochen und die Farbe bleibt erhalten. In einer Pfanne Butter erhitzen, bis sie leicht schäumt, den Rosenkohl darin bei mittlerer Hitze anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen. Die Getreide-Mischung hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und nach und nach mit der warmen Gemüsebrühe aufgießen, dann wieder reduzieren lassen. Dabei den Risotto immer rühren, damit er im Topf nicht ansetzt. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Kurz vor Ende der Garzeit, nach rund 35 Minuten, darf der Risotto noch leicht körnig sein. Die Butter, den Pommery-Senf und den Bratenjus/Wildfond hinzugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den geriebenen Parmesan unterheben.

 

Dritter Gang

Haselnussküchle mit Quittenchutney und Mascarponemousse

  • Haselnussküchle: 200 g Butter, 250 g Zucker, 8 Eiweiß, 100 g nicht zu fein gemahlene Haselnüsse, 75 g Mehl
  • Mascarponemousse: 2 Eier, 2 Eigelb, 100 g Zucker, 500 g Mascarpone, 250 g Sahne, 7 Blatt Gelatine
  • Quittenchutney: 1 Zitrone, 3 Quitten, 4 Zwiebeln, 1 Stück Ingwer, 125 g Zucker, 325 g Apfelsaft, 125 g Apfelessig, Salz, Öl

Butter bei Zimmertemperatur mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, die gemahlenen Nüsse und das Mehl unterrühren. Das Eiweiß aufschlagen und den Zucker zugeben. Anschließend das Eiweiß unter die Masse heben und das Ganze in eingefettete Silikonformen geben. Backzeit: rund 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad.

Für die Mousse Eier, Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad warm aufschlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und nach rund 5 Minuten zur aufgeschlagenen Eimasse geben. Mascarpone bei Zimmertemperatur nach und nach zur Masse geben. Sahne aufschlagen und unterheben. Anschließend in eine Form geben und mindestens 6 Stunden kühl stellen. In gewünschten Formen ausstechen oder schneiden.

Für den Chutney die Zitrone auspressen. 400 ml Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel gießen. Quitten vorbereiten. In feine Würfel schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen. Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln.

Quitten in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Quitten zugeben und 8 bis 10 Minuten mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren leicht karamellisieren. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen, aufkochen. Offen bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 40 Minuten einköcheln.

Quittenchutney mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in vorbereitete Gläser füllen. Fest verschließen und rund 5 Minuten auf den Deckel stellen. Umdrehen und auskühlen lassen.

 

Weinempfehlungen

Matthias Gugeler, Gastgeber und Geschäftsführer der Waldenbucher Krone empfiehlt

  • zur Vorspeise: Domaine Kreydenweiss, 2013er Andlau Riesling AC trocken, Elsass
  • zum Hauptgang: Weingut Schnaitmann, 2014er Simonroth Lemberger Erste Lage QbA trocken, Württemberg

 

05.12.2016, Schwäbisches Tagblatt online, Rubrik: Stuttgart Gastronomie

Erst Vaterfreuden, dann Sternejubel

Von HANS GEORG FRANK

Die Inkognito-Inspektoren von Michelin zeichnen immer mehr Restaurants der Region aus. Stuttgart und seine Umgebung steigen damit in der Gunst von Feinschmeckern.

Stuttgart – … Einen Rekord kann die „Krone“ in Waldenbuch beanspruchen. Dort steht Erik Metzger als Jüngster der Sterne-Zunft am Herd. Das Genie stammt aus Dilsberg bei Heidelberg, wo er schon als Knirps in der elterlichen „Sonne“ in die Töpfe guckte. In die 500 Jahre alte Krone kam er 2014, arbeitete sich hoch vom Chef de partie zum Souschef. Seit diesem Sommer ist Metzger Küchenchef und Mitinhaber – mit 23 Jahren.

Link zum Artikel


 

03.12.2016, Stuttgarter Nachrichten online, Rubrik: Stuttgart Gastronomie

Jung, jünger, am jüngsten

Von Matthias Ring

In der neuen Ausgabe des Gourmetführers „Guide Michelin“ gibt es für Baden-Württemberg mehrere Superlative. Mit 73 von bundesweit 290 Sternerestaurants ist das Genießerland ohnehin spitze.

Stuttgart – Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher, junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau“, sagt Michael Ellis, internationaler Direktor des „Guide Michelin“, dessen aktuelle Ausgabe am Freitag erschienen ist. Der jüngste Sternekoch Deutschlands aber wird in der Pressemitteilung nicht erwähnt. Es ist Erik Metzger, der in der Krone Waldenbuch im Kreis Böblingen kocht – und 23 Jahre alt ist. „Ich kann es noch gar nicht richtig glauben“, sagt Metzger, der im Sommer vom Souschef zum Küchenchef aufgestiegen ist – als Patrick Giboin ins Fässle nach Stuttgart-Degerloch wechselte. Das Vertrauen des Krone-Geschäftsführers Matthias Gugeler hatte er von Anfang an. Der freut sich „wie am ersten Tag“, als Giboin 2014 den Stern für die Krone holte. Metzger sieht sich bestätigt, den eigenen Stil weiterzuentwickeln: „Offen bleiben und immer wieder neue Produkte ausprobieren.“

Endlich ein Stern für Oettingers Restaurant in Fellbach

Dagegen ist Michael Oettinger mit seinen 38 Jahren schon ein alter Hase. Vor elf Jahren ist er in den Familienbetrieb Hotel Hirsch in Fellbach heimgekommen, seit fünf Jahren hat er hart auf den Stern hingearbeitet – jetzt ist der Lohn für die Mühe endlich da. „Die Resonanz ist überwältigend“, sagt Oettinger, eben zurückgekehrt von der Galaveranstaltung in Berlin. „Sie müssen da hin“, hatten seine Mitarbeiter gesagt und ihm sozusagen einen Abend freigegeben, damit er die Ehrung persönlich entgegen nehmen konnte.

Somit wird aus Fellbach eine Art Klein-Baiersbronn, wenngleich die Dichte an Sternen in der Schwarzwaldgemeinde – acht verteilt auf drei Restaurants – einmalig bleibt. Aber: Fellbach hat jetzt mit dem Avui und dem Goldberg ebenfalls drei Sternerestaurants und wird es verschmerzen können, wenn der „Guide Michelin“ beharrlich „Stuttgart/Fellbach“ aufführt. „Wir tun uns in Fellbach nicht weh, wir bereichern uns gegenseitig“, sagt Oettinger, der „nicht aufrüsten, sondern die Gäste mitnehmen“ will.

Fast schon einen Stern mit Ansage hat es für die Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg gegeben. Ben Benasr war zuvor im Landhaus Stricker auf Sylt auch schon Küchenchef in einem Sternerestaurant – aber zusammen mit Holger Bodendorf. Jetzt hat er seinen eigenen Stern, der sicher auch die Familie Finkbeiner freut, die man aus der Traube Tonbach mit dem Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt kennt. Aber seit 2015 sind die Finkbeiners zusätzlich Pächter des Schlosshotels Monrepos. Ben Benasr, der 1980 in Tunesien geboren wurde und seit Januar in Ludwigsburg ist, sagt, er habe keinen Druck gespürt beziehungsweise: „Ich bin selbst ehrgeizig genug und habe Vollgas gegeben.“

In Mannheim gibt es ein neues Zwei-Sterne-Restaurant

Das muss man wohl auch über Tristan Brandt sagen, der vom „Guide Michelin“ als „Shootingstar“ bezeichnet wird. Er ist mit 31 Jahren der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands und hat innerhalb von drei Jahren aus dem Opus V in Mannheim das weltweit einzige Zwei-Sterne-Restaurant in einem Modehaus gemacht. Es befindet sich im sechsten Stock von Engelhorn Mode. Der Michelin-Chef habe ihm auf der Gala prophezeit, es werde nun auch Gäste aus dem Ausland anziehen, erzählt Brandt, der „von der hohen Auszeichnung überwältigt“ ist und vor allem Harald Wohlfahrt dankt, der ihn am meisten geprägt habe.

Stuttgart steht mit nach wie vor acht Sternen gut da. Mit 73 von bundesweit 290 Sternerestaurants bleibt Baden-Württemberg an der Spitze der Republik. Neue Sterne gab es für die Alte Post in Nagold (Kreis Calw) und das Schattbuch in Amtzell (Kreis Ravensburg). Erloschen sind die Sterne für die Restaurants Zum Löwen (Eggenstein-Leopoldshafen), Handicap (Künzelsau), Oben (Leimen) und Stadtpalais (Wertheim). Der größte Verlust ist der Adler in Rosenberg (Ostalbkreis). Der steht zwar noch im Buch, aber Josef Bauer hat sich nach Redaktionsschluss ohne Nachfolger in den Ruhestand zurückgezogen.

Bundesweit gibt es drei neue Zwei-Sterne-Restaurants (neben dem Opus V das Rutz in Berlin und Geisels Werneckhof in München) und 28 neue mit einem Stern. Mit zehn Drei-Sterne-Restaurants bleibt Deutschland Weltspitze hinter Frankreich, dem Mutterland der Haute Cuisine.

Link zum Artikel


 

01.12.2016, Stuttgarter Nachrichten online, Rubrik: Stuttgart Gastronomie

Zwei neue Sterne in der Region Stuttgart

Große Freude im Südwesten: die Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos mit Küchenchef Ben Benasr erhält vom „Guide Michelin“ einen Stern. Und in Fellbach wurde Michael Oettingers Restaurant im Hotel Hirsch ausgezeichnet. Doch der Sternenregen im Land ging noch weiter.

Stuttgart – Am Donnerstagabend hat der „Guide Michelin“ auf einer Galaveranstaltung in Berlin seine Ausgabe 2017 vorgestellt, die an diesem Freitag in den Handel kommt. Die hält gute Nachrichten bereit. In Ludwigsburg erhielt die Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos mit Küchenchef Ben Benasr einen Stern. In Fellbach dürfte die Freude noch größer sein, steht doch Michael Oettinger im Hotel Hirsch für viele Feinschmecker schon länger auf der Warteliste. Endlich wurde Oettingers Restaurant vom „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Es ist mit dem Goldberg und dem Avui das dritte Sternerestaurant in Fellbach. Einen Superlativ gibt es für Waldenbuch, wo in der Krone seit dem Weggang von Patrick Giboin ins Degerlocher Fässle Erik Metzger nach vorne gerückt ist. Er konnte den Stern halten und ist mit seinen 23 Jahren aktuell der jüngste Sternekoch Deutschlands.

Weitere neue Sterne in Baden-Württemberg erhielten die Alte Post in Nagold (Kreis Calw) sowie das Schattbuch in Amtzell (Kreis Ravensburg). Und es gibt sogar ein weiteres Zwei-Sterne-Restaurant im Südwesten: das Opus V in Mannheim.

Auf einer interaktiven Karte haben wir alle Sterne-Restaurants Baden-Württembergs verzeichnet.

Link zum Artikel


 

Lift 12/2016, Essen & Trinken

Krone

Erik Metzger zählt gerade mal 23 Jahre. Dennoch hat er kürzlich die kulinarische Leitung der mit einem Michelin-Stern garnierten Krone in Waldenbuch übernommen. Und setzt die klassische Gourmetküche seines Vorgängers Patrick Giboin linientreu fort. Die Wachtelbrust mit Kürbis, Zwetschgen, Kräutersaitlingen und Wachtelei (€ 18,-) ist zartrosa und saftig, die Beilagen sorgsam ausgewählt.

Die bessere Vorspeise ist dennoch das umwerfende Entenleberschnitzel (€ 19,50) mit Apfel, Zwiebelconfit, Mandeln und Ziegenkäse. Das nussig-weiche Aroma der Leber wird vom Sauternes aus dem Hause Haut-Bergeron (0,05 l, € 6,50) mit perfektem Säure/Süße-Verhältnis akzentuiert – ein toller Griff des Sommeliers und Besitzers Matthias Gugeler.

Dieser beweist auch bei den Hauptspeisen ein gutes Händchen: Der perfekt gebratene Zander auf Rahmsauerkraut für 31 Euro umschmiegt den Gaumen denkbar klassisch, ein kräftiger Riesling des Elsässer Winzerstars Kreyedenweiss (0,1 l, € 7,50) ist ein toller Begleiter. Zart wie geschmacksüppig erweist sich der Hirschkalbrücken für faire 32 Euro – wieder äußerst klassisch unter der Kräuterhaube und mit Maronen.

Im Glas überzeugt eine kräftige Cuvée aus Blaufränkisch, Lemberger und Merlot von Markowitsch (0,1 l, € 10,50). Makellos auch das Haselnuss-Quittenküchle mit Bananenparfait für 15 Euro. Unser Urteil ist somit klar: Gut möglich, dass der Stern auch 2017 über Waldenbuch schimmert. Dann vielleicht mit einer stärker erkennbaren eigenen Note des jungen und talentierten Küchenchefs.

■ ■ ■ ■ ■ ESSEN
■ ■ ■ AMBIENTE
■ ■ ■ ■ SERVICE

Link zum Artikel


 

November 2016, Das Beste der Region, Rubrik: Gasthaus der Woche

Zu Tisch beim jungen Thronfolger

Waldenbuch Es kursiert eine kleine und charmante Legende unter süddeutschen Feinschmeckern. Eine Legende, die besagt, dass es eines Tages zwei beinharte Biker-Typen in die Krone Waldenbuch verschlug. Offensichtlich auf der Suche nach Steak und Bier – jeweils in rauen Mengen – verschlug es die toughen Typen in das durchaus unscheinbare und unprätentiöse Sternerestaurant, wo sie reichlich verdutzt die Speise- und Getränkekarte studierten. Eher Wein und Schampus statt Bier vom Fass, eher Gourmetküche statt zwei Pfund blutiges Fleisch. Macht nix: In der Krone ist jeder Willkommen, das zeigte sich an diesem Abend wohl so deutlich wie nie zuvor.

Bis heute hat sich an dieser grundentspannten Einstellung rein gar nichts geändert. Das geschichtsträchtige Gebäude beherbergt noch immer das erste Restaurant am Platz, der rustikale Gastraum wirkt unverändert wie der eines einfachen Landgasthofs. Gemütlichkeit statt Design, Eiche statt Onyx. Die Küche jedoch, die transzendiert dieses dörfliche Ambiente spielend. Das war unter Patrick Giboin so, der der Krone 2014 ihren ersten Michelin-Stern erkochte. Und das ist auch unter Erik Metzger so, der seit Juni 2016 die Leitung in der Küche übernommen hat. Das erst 1993 geborene Nachwuchstalent hat die Herausforderungen angenommen – und meistert sie mit Bravour.

Erkennbar hat es auch Metzger die klassische Gourmetküche angetan, seine Gerichte tragen eine nahezu traditionelle Handschrift zwischen deutscher und französischer Raffinesse. Der sensationelle Hirschkalbrücken wartet unter einer Kräuterkruste und schmiegt sich an Preiselbeerjus, Maronen und Karotten, das Getreiderisotto dazu setzt eine kleine persönliche Note. Ganz ähnlich beim wunderbar gebratenen Zander: Das Rahmsauerkraut dazu mehr als klassisch, die Schwarzwurst samt Röstzwiebeln eine spannende Nuance. Metzger bündelt seine Stärken eindrucksvoll, sodass gar nicht erst der Eindruck entstehen kann, ein junger Kerl wie er würde nur derart klassisch kochen, weil man es von ihm erwartet. Das beweist auch die nussig-cremige Entenleber, zu der es (natürlich) Apfel, aber auch Zwiebelconfit und Mandeln gibt.

Herr der Weinkarte ist weiterhin Restaurantleiter und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Ihm ist wichtig, dass sich auch unter den offenen Posten reichlich besondere Gewächse tummeln. Ein besonders feiner Zug, der nicht allzu oft ausgeführt wird. Oftmals muss man flaschenweise trinken, wenn man jenseits der üblichen Weinverdächtigen neue Entdeckungen machen will. Deutschland, Frankreich, auch viel Österreich bestimmen das Bild, kalkuliert wird so fair wie beim Essen. Sicher, wir sind hier in Waldenbuch und nicht in Stuttgart; viel ansprechender kann man die Preise für Spitzengastronomie wie diese aber nicht gestalten.

Link zum Artikel


 

17.10.2016, Stuttgarter Zeitung, Rubrik: Stuttgart – Stadt, Region & Land

Trucker-Gedeck im Sternelokal

Um Topadressen neue Genießer zu bescheren, kann man sich einiges einfallen lassen.

Von Matthias Ring

Viele Gourmettempel wollen keine Elfenbeintürme mehr sein, sondern sich einem breiteren Publikum öffnen. Und manchmal ist die Praxis schon weiter als der Plan der Betreiber. So haben sich an einem Sonntagabend zwei Trucker in Shorts und wild gemusterten Kurzarmhemden in die Krone Waldenbuch verirrt. Offensichtlich wussten sie nicht, dass es sich bei dem an der Ortsdurchfahrt gelegenen Gasthof um ein Sternerestaurant handelt, auch wenn ein Blick auf die Karte draußen vor der Tür hätte helfen können.

Auf die Frage „Was habt ihr denn hier für Bier?“ folgte sogleich die nächste: „Ja, wie, keins vom Fass?“ Also bestellten die Brummifahrer zwei Weizen und erkundigten sich nach den Speisen: „Was muss denn weg?“ Die Bedienung holte kurz Luft, erwiderte „wir machen hier alles frisch“ und brachte die Karte. Es wurde still am Nebentisch, unterbrochen von einem Grummeln à la „Grand Menü?“ und „Haben die hier kein Steak?“. Wir hätten ja gerne den US-Rinderrücken dry-aged für 33 Euro empfohlen – die Bedienung empfahl das Rössle die Straße rauf und dann links. Die Trucker zischten ihr Weizen und zogen weiter.

Der Vorfall bringt uns auf eine Idee: das Trucker-Gedeck mit einem Edelbrand statt Korn zum Bier. Vergleichbares ließe sich auch in Stuttgarter Sternerestaurants einführen, um neue Gäste zu gewinnen. Etwa das Oma-Gedeck in der Wielandshöhe an den beliebten Aussichtsplätzen: am Fenster nur Kännchen! Fürs Délice empfehlen wir das Achtelesschlotzer-Gedeck: eine Weinreise kredenzt vom Inhaber Evangelos Pattas – ohne das lästige Fünf-Gänge-Menü dazu. Oder wie wär’s mit einem Schnorrer-Gedeck im Olivo? Dort gibt es zum Menü zwischen 108 und 146 Euro kostenlos mehrere Amuse-Bouches und Petits Fours rund um die Olive. Man könnte doch auf die vier bis sechs Gänge verzichten und stattdessen in alter italienischer Tradition ein Coperto von sagen wir fünf Euro pro Gedeck zahlen. Wäre das angemessen?


 

11.10.2016, Stuttgarter Zeitung, Rubrik: Lokaltermin

Mit 23 Jahren den Michelin-Stern fest im Blick

Nachwuchstalent Erik Metzger erweist sich in der Waldenbucher Krone als Glücksgriff. Er ist seit wenigen Wochen Küchenchef in der Krone in Waldenbuch, hat dort Patrick Giboin abgelöst, der für den Traditionsgasthof einen Michelin-Stern erkocht hat.

Von Annette Mohl

Waldenbuch – Die Fußstapfen sind groß: Erik Metzger, seit wenigen Wochen Küchenchef in der Krone in Waldenbuch, hat dort Patrick Giboin abgelöst, der für den Traditionsgasthof einen Michelin-Stern erkocht hat. Metzger, 23 Jahre jung, hat durchaus den Anspruch, der Krone diesen Stern zu erhalten. Und die Voraussetzungen dafür sind gut: Wegen seiner hervorragenden Ausbildung in ausgezeichneten Häusern wie dem Goldenen Pflug in Heiligkreutzsteinach , dem Landhaus Feckl in Ehningen oder als Souschef von Franz Feckl auf einem der Kreuzfahrtschiffe MS Mein Schiff. Aber auch, weil Metzger seit Juli nicht nur Küchenchef, sondern Mitinhaber der Krone und deshalb bis in die Haarspitzen motiviert ist.

Zum Abschluss wird Feines von der Schokolade serviert

Der erste Inhaber der Krone – Matthias Gugeler – nimmt die Gäste am Abend im altehrwürdigen Gasthaus in Empfang. In der Gaststube ist der Charme eines 500 Jahre alten historischen Gebäudes spürbar. Am besten kann Erik Metzger seine Kreativität wohl beim Grand Menü (sechs Gänge 76 Euro, fünf Gänge 68 Euro) unter Beweis stellen. Sein Gruß aus der Küche – Gazpacho von der Melone, Parfait von Sellerie und Macadamia-Nuss, geräuchertes Forellemousse – macht Lust auf mehr. Zum Auftakt gibt es Rindertartar mit einer Scheibe Lardo überdeckt, Honig-Senf-Mousse, Variationen von der Gurke und Wachtelei – tadellos. Ein Gedicht ist der feine Krustentierschaum, der beim nächsten Gang die Adlerfisch-Tranche begleitet. Dazu kombiniert Metzger Reisbällchen, die zuvor mit einem Sud aus spanischen Chorizo-Würstchen aromatisiert wurden. Der rauchig-pikante Geschmack harmoniert perfekt mit dem Fisch. Sommelière Kinga Ozsváth hat die Weinreise perfekt auf die Speisen abgestimmt. Das fruchtige Pfirsich-Holunder-Sorbet im Menü sieht sie als Herausforderung. Doch der Anima Negra (schwarze Seele) aus Mallorca, den sie zum Lamm­karree einschenkt, entfaltet sich trotz des süßen Zwischengangs zur vollen Größe. Erik Metzger kombiniert das Lamm mit Safranjus, sizilianischer Caponata und sardischer Pasta namens Fregola Sarda. Metzger spielt gekonnt mit Aromen und Konsistenzen. Das Lamm zergeht auf der Zunge.

Zum Abschluss wird Feines von der Schokolade serviert: Tarte, Crunch, Eis, Mousse und Biskuit. Oder alternativ eine Mandel-Pannacotta mit Melone, Pistazienküchlein und Zitrus-Thymian-Sorbet. Aufmerksam reicht die Sommelière dazu einen anderen Wein als den aus der Weinreise. Die Desserts sind gut, aber nicht ganz auf dem Niveau der anderen Gänge. Manches wirkt etwas schwer.

Freundlich und angenehm unaufgeregt ist der Service von Matthias Gugeler und seinem Team. Die umfangreiche Weinkarte mit vielen Gewächsen aus der Region trägt Gugelers Handschrift, der aus einer alten Untertürkheimer Wengerterfamilie stammt.
Krone
Nürtinger Straße 14, 71111 Waldenbuch, Telefon 0 71 57 / 40 88 49, www.krone-waldenbuch.de, Dienstag bis Sonntag 11.30 bis 14 und 18 bis 23 Uhr.

Die Bewertung
Küche: vier von fünf Sternen
Service: vier von fünf Sternen
Ambiente: drei von fünf Sternen


 

Blick vom Fernsehturm

Kraut zum Fischfilet – Mit Estragonnote

Der Küchenchef der Krone Waldenbuch Erik Metzger kocht eine Zandertranche auf Rahm-Filderkraut mit Kartoffelnocken.

Einen ganzen Filderkohl vierteln und den Strunk großzügig entfernen. Die Viertel in grobe Streifen schneiden und in etwa 20 Gramm heißem Schmalz anbraten. Dabei öfter umrühren. Mit zwei Teelöffeln Kümmel, je zwei Teelöffeln Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 75 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen. Alles etwa 45 Minuten köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Zum Schluss 100 Milliliter Créme fraiche und zwei Teelöffel Pinienkerne hinzugeben und erneut abschmecken.

Für die Nocken 1,2 Kilo geschälte Kartoffeln weich kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz abkühlen lassen.

Dann 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Hartweizengrieß, acht Eigelb, zwei ganze Eier und fein geschnittenen Estragon zur Kartoffelmasse geben und unterheben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel Nocken aus der Masse formen, diese in siedendes Wasser geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen.

Die Zandertranche mit etwas Salz würzen und in einer heißen, mit Sonnenblumenöl gefetteten Pfanne ein bis zwei Minuten auf der Hautseite anbraten. Dann in der Pfanne in einen auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben und dort vier bis acht Minuten – je nach Ofen und Dicke der Tranche – fertig garen. Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Butter mit etwas Estragon in die Pfanne geben und den Fisch damit aromatisieren.


 

Top Magazin, Rubrik: Genuss

Führungswechsel im Gasthof Krone

Der Wechsel kam überraschend, war aber schnell in trockenen Tüchern. Auf eigenen Wunsch wird Küchenchef Patrick Giboin zum 30. Juni 2016 die renommierte Gourmetadresse Gasthof Krone in Waldenbuch verlassen und in Stuttgart-Degerloch ein Traditions-Restaurant wiedereröffnen. „Ein Übergang sollte geräuschlos und ohne holpern über die Bühne gehen, so das erklärte Ziel“, heißt es in einer Meldung. Und so fand Geschäftsführer Matthias Gugeler einen Wunschkanditaten im eigenen Haus. Der junge, engagierte Erik Metzger erfüllt alle fachlichen, organisatorischen und persönlichen Voraussetzungen für diese große Herausforderung. Das kreative Koch-Talent ist seit zwei Jahren im Gasthof Krone beschäftigt und konnte sich perfekt auf die neue Situation vorbereiten – den Stern stets im Blick. Er übernimmt ebenfalls die Firmenanteile in der Krone Waldenbuch GmbH und wird ab dem 01.07.2016 Mitinhaber des Unternehmens sein. Gäste und Freunde, Mitarbeiter und Kollegen des Sterne-Restaurants, Verpächter-Ehepaar Goetz und Sibylle Wagner sowie Geschäftsführer Matthias Gugeler können also in eine sehr vielversprechende Zukunft blicken.

 


 

Sommer 2016, Top Magazin 02/2016, Rubrik: Genuss

GASTHOF KRONE WALDENBUCH

In wunderschöner Landschaft zwischen Stuttgart und Tübingen liegt Waldenbuch mit seiner liebevoll restaurierten historischen Altstadt. Seit 600 Jahren steht dort der Gasthof Krone für gemütliche Gastlichkeit. Die französischen Gourmet- und Gaumenfreuden aus der mit einem Stern ausgezeichneten Kreativküche von Erik Metzger verbinden Tradition und Moderne. Wählen Sie aus über 350 Weinen europäischer Weingüter. Lassen Sie sich von Gastgeber Matthias Gugeler und seinem Serviceteam herzlich verwöhnen und umsorgen. Die Krone verfügt über 40 Sitzplätze im Restaurant, 20 im Goethe-Salon, 60 auf der Terrasse und 50-160 im Festsaal.

71111 Waldenbuch · Nürtinger Str. 14 · Tel. 07157 / 40 88 49 · www.krone-waldenbuch.de
Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag 11:30 – 14:00 Uhr · 18:00 – 23:00 Uhr · Montag Ruhetag


 

23.06.2016, Marcellinos, Rubrik: Aktuell

Gasthof Krone in Waldenbuch

Im Gasthof Krone gibt es einen Führungswechsel am Herd. Ab 01.07.2016 übernimmt Erik Metzger das Zepter und löst damit den langjährigen Küchenchef und Sternekoch Patrick Giboin ab.

Den Stern hat er fest im Blick – kein Wunder, hat er doch beim ehemaligen Meister sein erlerntes Handwerk mit Bravour ausgebaut. Als „Zögling des Hauses“ hat Erik Metzger die Philosophie des Unternehmens von Grund auf kennengelernt und als seinen Ansporn und Anspruch für sich übernommen. Die Chance hier mehr Input leisten zu dürfen, hat er sich während seiner Jahre beim Sternekoch als Chef de Partie, Sous Chef und stellvertretender Küchenchef hart erarbeitet. Jede Menge Gespür für die erforderliche Kreativität als „Meisterkoch“ und die Liebe zum Beruf liegen ihm im Blut, dazu ein enormes Maß an Engagement und Einfühlungsvermögen.

Als nun auch Mitinhaber und Gesellschafter des Unternehmens darf Erik Metzger sich auf ein bereits eingespieltes Team verlassen und auf die uneingeschränkte Unterstützung seiner Küchenmannschaft zählen.

Von dem noch jungen Talent werden hohe Maßstäbe gesetzt – sowohl was Phantasie und Liebe zum Detail angeht, als auch die Anforderungen an höchste Qualität und Respekt vor jedem einzelnen Produkt.

In der renommierten Gourmetadresse darf man also auf Vieles gespannt sein. Unverwechselbare Geschmackserlebnisse – neue und kreative Gerichte – erstklassige Küche!

Wir wünschen Erik Metzger bei seinen neuen Aufgaben ganz viel Erfolg, ideenreiche Kreationen und immer zufriedene Gäste.

 


 

im Juni 2016, Gefildert, Rubrik: Genießen

FLIEGENDER WECHSEL OHNE SOMMERTHEATER.

EIN ÜBERGANG IN HARMONIE IM GASTHOF KRONE WALDENBUCH. PATRICK GIBOIN GEHT, ERIK METZGER KOMMT. BEIDE HABEN DEN STERN FEST IM BLICK.

hjs

Es war eine wahre Erfolgsgeschichte:

Im Mai 2008 eröffneten Matthias Gugeler als Geschäftsführer und Patrick Giboin als Küchenchef gemeinsam den Traditionsgasthof, der zuvor für kurze Zeit geschlossen war. In den folgenden Monaten und Jahren entwickelte sich die Krone zu einer der renommierten Gourmetadressen für Feinschmecker in und um Stuttgart herum. Bereits 2013 kürte der wichtigste internationale Restaurantführer Guide Michelin den Gasthof als „Hoffnungsträger mit Stern“. Im Folgejahr 2014 wurde die Teamleistung dann mit dem begehrten Michelin Stern gekrönt. Damit zählte die Krone zu den 250 besten Restaurant-Adressen Deutschlands. Das Team um Matthias Gugeler und Patrick Giboin verteidigte seither den Stern jedes Jahr aufs Neue. Im letzten Jahr erhöhte auch der Gault Millau seine Wertung auf 15 Punkte und zwei Hauben. Der Gusto folgte ebenfalls und erhöhte seine Wertung auf 7 Pfannen. Weitere Auszeichnungen und Bewertungen vergaben Der Feinschmecker, Der Varta-Führer, Der Schlemmer-Atlas, Der große Guide und Der Falstaff.

Nun kehrt Patrick Giboin an seine frühere Wirkungsstätte zurück und übernimmt im Sommer das Restaurant Fässle in Stuttgart-Degerloch.

Ein Kochtalent aus der vordersten Reihe.

Zugleich wird es in der Krone in Waldenbuch einen kongenialen Übergang geben. Der junge Erik Metzger, der Giboin bereits seit zwei Jahren als stellvertretender Küchenchef assistierte, übernimmt ab Juli die Schürze von Patrick Giboin. Ein Wunschkandidat aus den eigenen Reihen – idealer und übergangsloser konnte für Matthias Gugeler eine Nachfolgebesetzung auf hohem Niveau nicht ablaufen. Der sehr junge und sympathische Erik Metzger wird den besten und kreativsten Kochtalenten im Südwesten zugeordnet. Er übernimmt die Anteile von Patrick Giboin und ist damit ab dem 01. Juli 2016 der jüngste Mitgesellschafter der Krone Waldenbuch GmbH.

Das junge Ausnahmetalent hat die Chance ergriffen, mit einem eingespielten Team den Weg zwischen ambitionierter und ausbalancierter feiner Küche weiter zu gehen. Die Vorgaben des Hauses und sein persönlicher Blick zielen weiterhin klar nach vorn: Auf den Stern.

 


 

16.03.2016, Stuttgarter Zeitung online, Rubrik: Stuttgart

Wechsel im Fässle und in der Krone

Paukenschläge in Traditionshäusern

Patrick Giboin geht ins Fässle nach Degerloch, sein Sous-Chef wird Nachfolger in der Krone in Waldenbuch. Die Stuttgarter Gourmets dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen

Matthias Ring

Stuttgart – Wenn sich eine Veränderung an bedeutender Position in einem Betrieb anbahnt, gibt es zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: dies entweder so früh wie möglich zu kommunizieren und somit einen sanften, nahtlosen Übergang zu schaffen. Oder so wenig wie möglich darüber zu sprechen, damit der bisherige Betreiber ungestört sein Werk zu Ende bringen kann. So hält es Rudolf Schmölz, der nach 24 Jahren als Inhaber und Küchenchef das Fässle verlassen wird. Er will sich noch nicht zu seinen weiteren Plänen äußern, ist aber mit 56 Jahren noch kein Mann für den Ruhestand. Schmölz sagt, er wolle den „Ball flach halten“, müsse sich um die vielen Gäste und 15 Mitarbeiter im laufenden Betrieb kümmern, sich auf seine Arbeit konzentrieren und brauche dazu vor allem eines: „Ruhe“.

Der Stern soll gehalten werden

Dennoch wird die Traditionsadresse in Degerloch von 1. Juli an unter einer neuen Leitung stehen, unter der von – und diese Nachricht ist mindestens genauso wichtig – Patrick Giboin. An dessen derzeitiger Wirkungsstätte, der Krone in Waldenbuch, hat man großes Interesse daran, so transparent wie möglich mit dem Wechsel umzugehen. Denn bei diesem Betrieb handelt es sich um einen vom „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichneten. Und dieser Stern soll nahtlos auch im laufenden Jahr und also für die Ausgabe 2017 gehalten werden. Das ist bei einem Wechsel im Sommer, wenn wenige Monate darauf die Gourmetführer erscheinen, keine Selbstverständlichkeit, denn die Auszeichnungen kommen und gehen mit den Küchenchefs.

Mit Patrick Giboin verliert der Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler nicht nur seinen Küchenchef und einen echten Franzosen, sondern auch einen Gesellschafter, mit dem er 2008 den Neustart der Krone begonnen hat, die sich seitdem äußerst erfolgreich entwickelt hat – bis hin zum Stern vor zweieinhalb Jahren und nun 15 Punkten im „Gault Millau“. Gugeler sagt, „nach dem ersten Schock, auf dem ich ein bisschen kauen musste“, habe er sich sortiert, einen Nachfolger gefunden und die Nachricht so schnell wie möglich – auch an die Gourmetführer – herausgegeben.

Patrick Giboin will „etwas Neues“

Der Geschäftsführer hat sich für die naheliegende Lösung entschieden, die für Kontinuität steht, und auf den bisherigen Sous-Chef Erik Metzger zurückgegriffen. Er wird zum Juli Küchenchef und Gesellschafter, und obwohl Metzger, der seit bald zwei Jahren in der Krone ist, mit seinen 23 Jahren noch sehr jung ist, traut Gugeler ihm viel zu. Sollte es ihm gelingen, den Michelinstern nahtlos zu halten – alles andere wäre „ein Einbruch fürs Haus“ –, wäre er einer der jüngsten Sterneköche überhaupt. Gugeler spricht von einem „herausragenden Talent, eines der besten im Südwesten in diesem Alter“. Metzger selbst, der auch schon Chef de Partie im Landhaus Feckl in Ehningen war, ist „guter Dinge“ und wolle im vierköpfigen Küchenteam der Krone nichts Grundlegendes ändern: französisch geprägte Ausrichtung mit vielen Produkten aus der Region zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das „Grand Menü“ mit sechs Gängen kostet 76 Euro – ein Sternemenüpreis, den man in Stuttgart lange suchen kann.

Aber was will Patrick Giboin nun in Stuttgart? Der in Montargis geborene und auch in Frankreich ausgebildete Koch will mit seinen 44 Jahren „einfach noch mal etwas Neues“. Als ihn der Besitzer des Fässle-Hauses kontaktierte, habe er nicht lange gezögert, denn Giboin ist in Degerloch kein Unbekannter: ab 2002 war er anderthalb Jahre als Sous-Chef im Fässle tätig – wie übrigens auch in der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten. Hinzu kommt, dass seine Familie in Stuttgart wohnt. Einen Stern peile er im Fässle aber nicht an, er wolle „eine gute Küche“, mehr erst mal nicht. Auch in Waldenbuch gilt für Giboin: „Viel Geschmack, wenig Effekte. Was zählt, ist das auf dem Teller und nicht am Rand.“

Frische Impulse für die Gourmets

Der frühzeitig bekannte Wechsel an gleich zwei Traditionsadressen bedeutet also, dass die Gäste sowohl in der Krone mit ihren bis zu 40 Plätzen als auch im Fässle mit seinen 60 Plätzen weiterhin in Ruhe genießen sollen. Die Stuttgarter Gourmets aber dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen, die dem Fässle – Name und Konzept sollen bleiben – ganz guttun könnten. Der aus Pfronten stammende Rudolf Schmölz hat zwar ebenfalls Erfahrungen aus der Sterneküche, war einst sogar Demi-Chef unter Heinz Winkler im Münchner Tantris und hat in Stuttgart als Küchenchef einen Stern für das Herzog Carl Eugen auf Schloss Solitude geholt. Aber trotz des „Bib Gourmand“ vom „Guide Michelin“ für das gute Preis-Leistungs-Verhältnis (konkret: ein Dreigangmenü für maximal 37 Euro) ist das Fässle nach früheren Höhenflügen heute eher eine gutbürgerliche Adresse. Für den Gourmetführer „Gault Millau“ zumindest ist es schon lange kein Thema mehr, wurde Jahr für Jahr abgewertet und mit zuletzt elf Punkten in der Ausgabe 2011 aus der Topliga verabschiedet.

 


 

12.03.2016, Filder-Zeitung, Rubrik: Filder & Schönbuch

Patrick Giboin verlässt die Krone

Waldenbuch – Sternekoch eröffnet eigenes Restaurant in Degerloch. Nachfolger wird der 23jährige Erik Metzger.

Claudia Barner

Der Gourmet-Stern leuchtet weiterhin über Waldenbuch. Der Sternekoch allerdings ist auf dem Absprung. Patrick Giboin, Küchenchef des seit 2014 mit der Auszeichnung des Guide Michelin dekorierten Gasthofs Krone, scheidet zum 30. Juni aus dem Unternehmen aus. Er hat eigene Pläne und übernimmt das Traditionsgasthaus „Fässle“ in Degerloch. Mitte Juli soll dort Eröffnung sein. „Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues“, sagt Giboin zu seinen Motiven. Außerdem wohne er mit seiner Familie in Stuttgart und sei froh, wenn die Zeit des Pendelns demnächst endet.

„Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues.“

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler, mit dem Patrick Giboin 2008 die Spitzen-Gastronomie in die Schönbuchstadt gebracht hat, ist sich darüber im Klaren, dass mit dem Abschied des renommierten Küchenchefs die Weichen neu gestellt werden. „So ein Wechsel ist kein ganz ungefährlicher Moment“, stellt er fest. Nachdem Giboin seine Pläne zum Jahreswechsel im internen Kreis verkündet hatte, hat der Restaurantleiter deshalb dafür gesorgt, dass kein Vakuum entsteht.

Die Suche nach einem Nachfolger war schnell beendet. „Glücklicherweise haben wir einen geeigneten Mann im eigenen Haus“, sagt Gugeler. Der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger übernimmt im Sommer nicht nur die Regie am Herd, sondern auch die Firmenanteile von Patrick Giboin an der Krone GmbH zu deren Eigentümern auch die Waldenbucher Familie Wagner gehört.

Der junge Mann gibt sich selbstbewusst. „Ich musste nicht lange überlegen. Ich mag Herausforderungen und werde alles dafür tun, die Qualität und den Stern zu halten“, sagt er. Der neue Küchenchef ist 23 Jahre alt und hat im Restaurant seiner Eltern in Dilsberg bei Heidelberg die Leidenschaft für gute Küche entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im „Goldenen Pflug“ in Heiligkreutzsteinach arbeitete er unter anderem beim Ehninger Sternekoch Franz Feckl, bevor er im Sommer 2014 in der Waldenbucher Krone angeheuert hat.

Auch wenn Patrick Giboin Waldenbuch verlässt, darf die Krone ihren Stern behalten. „Die Auszeichnung ist ans Restaurant geknüpft, nicht an den Koch“, erklärt Matthias Gugeler. Die Tester des Guide Michelin, des Gault Millau und anderer Restaurant-Führer haben sich für den Herbst jedoch bereits angekündigt, um die Qualitäten des Neulings abzuklopfen. „Ich mache mir da keine großen Sorgen“, lässt Geschäftsführer Matthias Gugeler wissen.

Auch Erik Metzger zeigt sich entspannt: „Ich habe bei Patrick Giboin in den vergangenen beiden Jahren viel gelernt. Die Geradlinigkeit, mit der er Gerichte aufbaut und ohne viel Schnickschnack präsentiert, beeindruckt mich besonders. Daran will ich festhalten.“ Auch beim Speisenangebot plant der neue Küchenchef zunächst nur kleine Veränderungen. Sein Erfolgsrezept lautet: Französische Küche mit internationaler Prägung und einer Prise Modernität.

 


 

09.03.2016, Gusto-Online, Rubrik: News

Erik Metzger wird neuer Küchenchef in der Krone Waldenbuch

Einige Jahre lang zeichnete Patrick Giboin in der Krone in Waldenbuch, südöstlich von Stuttgart, für das hohe Niveau der Küche verantwortlich und hat im vergangenen Jahr den Sprung auf 7 Pfannen geschafft – im Sommer trennen sich nun die gemeinsamen Wege von ihm und Gastgeber und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, Ende Juni verlassen und sich neuen Aufgaben widmen.

Sein Nachfolger am Herd der Kronen-Küche und neuer Mitgesellschafter wird Erik Metzger. Der hat sein Handwerk unter anderem bei Franz Feckl im Landhaus Feckl in Ehningen verfeinert und ist bereits seit dem vergangenen Sommer als stellvertretender Küchenchef im Haus. Man kann also davon ausgehen, dass das Niveau der Küche auch künftig ähnlich hoch sein wird. Wir sind gespannt auf den ersten Besuch nach der Stabübergabe und wünschen sowohl dem Kronen-Team, als auch Patrick Giboin an seiner neuen Wirkungsstätte maximalen Erfolg.

 


 

08.03.2016, Restaurant Ranglisten, Rubrik: News

Erik Metzger wird Küchenchef in der Krone Waldenbuch

WALDENBUCH. Im Sommer steht ein Wechsel in der Küche des Sternerestaurants Krone in Waldenbuch an. Patrick Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, verlassen und eigene Pläne verfolgen. Seine Nachfolger in der Küche und als Gesellschafter wird Erik Metzger. Er ist seit dem vergangenen Sommer stellvertretender Küchenchef und hatte davor schon in einigen besternten Restaurants gearbeitet.

Giboin übernimmt das Restaurant Fässle in Stuttgart. Die Neueröffnung ist nach einigen Umbauten im Juli geplant. Der bisherige Inhaber des Fässle, Rudolf Schmölz hört auf.

 


 

04.03.2016, AHGZ online, Rubrik: Personalien

Küchenchef Patrick Giboin verlässt die Krone Waldenbuch

Waldenbuch – Bereits Ende vergangenen Jahres hatte Patrick Giboin im Rahmen einer Gesellschafterversammlung sein Ausscheiden aus dem Unternehmen zum 30. Juni 2016 verkündet. Giboin wird im Sommer 2016 in Stuttgart-Degerloch ein etabliertes und renommiertes Traditions-Restaurant wiedereröffnen und weiterführen.

red/hz

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler und Patrick Giboin haben im Mai 2008 den Traditionsgasthof nach kurzer Schließphase neu eröffnet.

Das Unternehmen zählt heute zu den umsatzstarken und rentablen Betriebe seiner Art in Baden-Württemberg. Momentan sind 8 festangestellte Mitarbeiter, 10 Aushilfen und Teilzeitkräfte beschäftigt.

Im Jahr 2014 kam der Stern im Guide Michelin. Den hat das Team um Matthias Gugeler und Patrick Giboin bis heute erfolgreich verteidigt. Neuer Küchenchef wird der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger (Jahrgang 1993). Erik Metzger übernimmt auch die Firmenanteile von Patrick Giboin in der Krone Waldenbuch GmbH. Eigentümer der Immobilie und Mitgesellschafterin ist die Familie Wagner.

 


 

September 2015, Gefildert, Rubrik: Genießen

Großer Geschmack steckt 0ft im Zusammenwirken kleinster Details.

Carré vom Weidelamm gratiniert mit Ziegenkäse auf Lammjus und Couscous.
Eine feine Interpretation von Patrick Giboin.

Feines zartes Carré aus der Lammrückenkrone, köstlicher französischer Ziegenkäse, raffiniert abgeschmecktes orientalisches Couscous und ein paar Raffinessen mehr: Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung, die unser Carré vom Weidelamm zu einer grandios einfachen Komposition à la Provence macht.

Das Rezept.
Die Lammrückenkrone sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in Dreier-, Doppel- oder Einzelscheiben am Knochen serviert werden. Oder vorher vom Metzger zerteilen lassen.

Zutaten für 4 Personen
• Lammkrone am Knochen, je Person 2 bis 3 Rippchen
• 250 g junger Rohmilch-Ziegenkäse, cremig-weiß
• Olivenöl
• fleur et sel Kräutersalz herbes de provence
• Piment d‘Espelletes*
• Lammfond
• Butterflöckchen für Fond
• 160 g Couscous
• Orientalische Gewürzmischung Raz el-Hanout für das Couscous
• 1 Aubergine
• 1 kg vollreife Romatomaten
• Gelierzucker, Vanillschote,
• Ingwer, 1/2 kleine rote Chilischote getrocknet

Zubereitung
Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch abtrocknen und mit fein gemahlenem Kräutersalz würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carrés relativ scharf anbraten. Danach auf dem Rost im Backofen noch 15 mn garen. Fleisch muss innen zartrosa bleiben. Währenddessen den Bratensaft in der Pfanne mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterrühren.
Couscous mit kochendem Wasser übergießen, 1 EL Olivenöl, Salz untermischen, mit Raz el-Hanout nach Geschmack würzen. 5 mn quellen lassen.
Die Carrés aus dem Backofen nehmen, eine Seite mit etwas Senmmelbrösel bestreuen, mit dem Ziegenkäse belegen und ca. 3 mn im Backofen grillen/gratinieren.
Zum Schluss die Lammcarrés auf der Jus und dem Couscous mit den Beilagen anrichten. Das paßt dazu:

Auberginenkaviar
Die Aubergine(n) in Salzwasser garen (oder im Backofen). Anschließend das Auberginenfleisch zerkleinern, ggf. mit einem Mixer. Abschmecken mit Olivenöl, Gewürzen, ggf. fleur de sel.

Tomatenmarmelade
Vollreife Tomaten je nach Gusto zerkleinern, mit Gelierzucker (2:1verrühren, ungefähr 1 Std ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote und dem Chili zu den Tomaten geben, je nach Gusto ggf. mit weiteren Gewürzen. Tomaten zum Kochen bringen. Ingwer und Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Zitronensaft 4 mn mitkochen. Erkalten lassen und servieren. Oder bei größeren Mengen in Twist-off-Gläser füllen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen.

* Piment d‘Espelletes, der für sein Aroma berühmte, leicht rauchig schmeckende Chilipfeffer aus dem Baskenland in Südwestfrankreich aus dem AOP-Anbaugebiet um den Ort Espelette herum.

Patrick Giboin ist Chef de Cuisine im Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Authentische Produkte und Zutaten, souverän und ohne überhöhten Glamour zubereitet – darin liegt das Wesen seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche. www.krone-waldenbuch.de

 


 

31.12.2014, szbz.de, Rubrik: Lokales

Ein Stern leuchtet über der Stadt

Patrick Giboin und Matthias Gugeler, erreichten mit dem ganzen Gasthof Krone-Team im vergangenen Jahr erstmals den „Sterne-Himmel“. Diese Auszeichnung zu erreichen, ist nur mit höchstem Fachwissen und mit viel Liebe zum Detail möglich. Das Ziel, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, ist zudem auch mit großen Anstrengungen verbunden. Die vielen Gäste und Freunde des Hauses haben wiederum durch viel Lob, jahrelangen Zuspruch und Treue das Krone-Team um Patrick Giboin dazu ermutigt, mit Tatkraft und Engagement die Auszeichnung auch im neuen Guide Michelin 2015 zu erreichen.

Gegenüber dem prämierten Gasthof entsteht das neue Krone-Quartier. Der Rohbau für das Wohn- und Geschäftshaus, in das ein Bäcker und ein Metzger, sowie eine Filiale der Volksbank einziehen, steht schon.

Soweit ist man beim Projekt Parkhof/Neuer Weg, am Kreisverkehr nach Dettenhausen, noch nicht. Hier wird ein großes Geschäftshaus gebaut. Dort ist dann unter anderem ein DM-Markt geplant..

Link zum Artikel

 


 

13.12.2014, Filder-Zeitung, Rubrik: Filder & Schönbuch

Weihnachtliches Festmahl vom Sternekoch

Waldenbuch – Im Advent herrscht im Gasthof Krone Hochbetrieb. Für die Leser der Filder-Zeitung hat sich Küchenchef Patrick Giboin trotzdem Zeit genommen und ein Festtags-Menü zusammengestellt.

Claudia Barner

Es ist lange her, dass Patrick Giboin die Vorweihnachtszeit mit der Familie und Freunden in Ruhe genießen konnte. Gemütlich zusammensitzen und gemeinsam auf das abgelaufene Jahr zurückblicken, das ist für den Küchenchef des Waldenbucher Gasthofs Krone vor dem Heiligen Abend nicht drin. „Für einen Koch gehören die Wochen im Dezember zu den arbeitsreichsten Zeiten des Jahres“, sagt er.

Das gilt erst recht, nachdem der 43Jährige im vergangenen Jahr den Sprung in die Liga der Sterneköche geschafft hat. Giboin und Restaurantleiter Matthias Gugeler sind seitdem stark gefordert. „Die Auszeichnung im Guide Michelin hat die Neugier geweckt. Neben unserem Stammgästen wollen immer mehr Gäste von außerhalb wissen, was wir zu bieten haben“, stellt der Küchenchef fest. In den Wochen vor dem Jahreswechsel gibt es für die Mitarbeiter der Krone deshalb kaum eine besinnliche Minute. Die festlich gestimmten Gourmets suchen das besondere Ambiente. Und sie schätzen die Abwechslung auf dem Teller, gewürzt mit einer Prise Tradition.

„Die Auszeichnung hat die Neugier geweckt.“

Der gebürtige Franzose Giboin weiß, welche Gaumenfreuden im Advent gefragt sind: „Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom sind hierzulande in der weihnachtlichen Küche unverzichtbar.“ Auch Orangen und Wildfleisch spielen bei der Komposition der Wintermenüs eine wichtige Rolle. Der Waldenbucher Küchenchef kennt den Grund dafür: „Diese Aromen vermitteln in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit.“

Um eine sechsgängige Speisenfolge für rund 30 Personen auf den Teller zu zaubern, sind im Sternerestaurant an der Aich drei bis vier Köche allein sieben Stunden lang mit den Vorbereitungen beschäftigt. Hinzu kommt die Zeit für die Zubereitung und das Anrichten. „Auf die Schnelle gibt es keine gute Küche. Es ist sehr aufwendig, auf hohen Niveau zu kochen“, berichtet er.

Die Bitte nach einem Weihnachtsmen zum Nachkochen für die Leser der Filder-Zeitung hat Patrick Giboin deshalb einiges Kopfzerbrechen bereitet. Zu schwer sollte die Aufgabe für Hobbyköche nicht sein. Der Anspruch auf eine besondere Qualität und Note sollte trotzdem gewahrt bleiben. „Ich habe mich auf die wesentlichen Komponenten beschränkt. Gibt es an der einen oder anderen Stelle Probleme mit der Beschaffung oder Verarbeitung der Zutaten, so lässt sich das mit ein wenig Fantasie und künstlerischer Freiheit lösen“, gibt der Sternekoch ambitionierten Herd Künstlern mit auf den Weg.

Privat ist Giboin ein Fan von traditionellen Familiengerichten. „In meinem Elternhaus im Loire-Tal gab es am Heiligen Abend stets einen mit Maronen gefüllten Truthahn“, erinnert sich der Waldenbucher Küchenchef. Könnte sein, dass auch seine Ehefrau und die drei gemeinsamen Kinder am 24. Dezember mit diesem Klassiker verwöhnt werden. Der Gasthof in Waldenbuch bleibt an diesem Tag geschlossen. Stattdessen steht der Vater in seinem Stuttgarter Domizil am Herd. Die Aufteilung hat sich bewährt: „Ich koche in Ruhe, solange meine Frau mit den Kindern in der Kirche ist.“

Anders als im beruflichen Alltag, stehen an diesem besonderen Abend jedoch nicht die Kochkünste von Patrick Giboin im Mittelpunkt. „Für die Kinder ist es wichtiger, dass sie möglichst schnell ihre Geschenke auspacken dürfen“, weiß der Sternkoch. Meist ist die Geduld des Nachwuchses schon vor dem Dessert erschöpft. Giboin hat dafür Verständnis: „Dann schieben wir die Bescherung als Zwischengang ein.“

Wenige Stunden später ist dann wieder der Profi gefragt. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag herrscht im Waldenbucher Gasthof Hochbetrieb. Anschließend gönnt sich das Restaurant-Team eine Auszeit bis in neue Jahr. „Es ist das erste Mal seit 20 Jahren, dass ich an Silvester frei habe“, sagt Patrick Giboin. Langweilig wird ihm gewiss nicht werden. „Wir fahren nach Frankreich zu meiner Familie“, verrät er. Dort holt der 43-Jährige nach, was andere bereits in der Adventszeit genossen haben: Er will die Geselligkeit pflegen und in Ruhe auf sein aufregendes erstes Jahr als Sternekoch zurückblicken.

 


 

24.05.2014, Filder-Zeitung, Rubrik: Filder & Schönbuch

Der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne

Waldenbuch – Ein SWRTeam sammelt Eindrücke für einen Beitrag zum Wald des Jahres und schaut dabei auch dem Sternekoch Patrick Giboin über die Schulter.

Ursula Vollmer

Nicht erst seit der Auszeichnung zum „Waldgebiet des Jahres 2014“ zieht es viele Ausflügler in den Schönbuch: der Naturpark lädt zu ausgedehnten Wandertouren und historischen Entdeckungen ein, die Ortschaften ringsum erwarten die Besucher zu Kunst und Kultur, zu Tradition und Innovation. Eine Region wie geschaffen für eine unterhaltsame „Expedition in die Heimat“.

Seit vier Jahren präsentiert das SWR-Fernsehen unter diesem Titel Menschen und Landschaften aus dem Sendegebiet. Ein Sternekoch steht allerdings nicht so oft vor der Kamera. Doch der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne, und zwar auf höchstem Niveau. Im vergangenen Herbst hat sich Patrick Giboin als Küchenchef des historischen Gasthofs Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht. Für das SWR-Team ein Grund mehr, neben Herrenberg, Tübingen und Bebenhausen auch Waldenbuch einen Besuch abzustatten.

„Bei mir gibt’s auch Spätzle.“

Natürlich ließ sich die Moderatorin Karen Markwardt an der Alfred-Ritter-Straße das Geheimnis guter Schokolade erklären. Und selbstverständlich bewunderte sie im Ritter-Museum die Kunst im Quadrat. Doch dann galt die Aufmerksamkeit der Kunst auf dem Teller. Patrick Giboin öffnete die Tür zu seiner Küche – und sah sich einem Filmteam gegenüber, das doppelt so viele Köpfe zählte wie die Küchencrew. Gerade mal „vier Jungs“, wie der Restaurantchef Matthias Gugeler mit salopper Anerkennung sagt, zaubern zweimal täglich Gerichte auf den Tisch, die den Gästen wohlige Seufzer entlocken. Dabei ist die Künstlerwerkstatt ein ziemlich schmaler Raum, in den sich zum Dreh nun neben der Moderatorin und Regisseur Jo Müller noch zwei Kameraleute, die Maskenbildnerin, ein Tontechniker und der Mann fürs Licht drängten. Nicht zu vergessen der Aufnahmeleiter, der den Ablauf im Auge behielt.

Filder-Süd-II-20140524_Seite_1_Bild_0003Schnell erreichte die Temperatur schweißtreibende Werte, doch den Meister der Töpfe scheinen sowohl Hitze als auch Enge kaltzulassen. Zum Dreh drückte er Karen Markwardt ein beeindruckendes Gemüsemesser in die Hand, und schon verwandelten sich unter dem wachsamen Blick des 42-Jährigen („die Kerne sollten raus“) schlichte Tomaten in ein schmelzendes Konkassee. Während Pfifferlinge in die Pfanne und der Maibock in den Dampfgarer wanderten, plauderte der Küchenchef entspannt vor laufender Kamera beispielsweise über Pilzsammler, die immer mal wieder an die Tür klopfen und ihre Prachtstücke aus dem Schönbuch anbieten. Entscheidend ist für ihn die Qualität der Zutaten, um Gerichte seiner französischen Heimat mit der regionalen Küche zu verbinden. Der Stern habe den Erfolgsdruck nicht wesentlich erhöht, sagte er zwischen zwei „Klappen“, die perfekte Symbiose von Geschmack, Aromen, Farben und edlem Arrangement gehöre ohnehin zum Grundsatz. Gleichwohl soll seine Küche nicht elitär wirken, wie er versichert: „Bei mir gibt’s auch Spätzle“. An diesem Tag heißt die Beilage zum Reh im kräutergrünen Crèpemantel allerdings „Nussgateau“, ein knusprig gefülltes Küchlein, das Giboin selbst kreiert hat. „Köstlich“, stellt Karen Markwardt fest, während das Filmteam noch die ideale Einstellung sucht, um die Moderatorin und den Spitzenkoch beim Anstoßen auf der Terrasse ins rechte Licht zu rücken.

Filder-Süd-II-20140524_Seite_1_Bild_0002Zwölf Tage lang schaute sich die Filmtruppe im Schönbuch um. Auf dem Programm standen eine Exkursion in den Wald, die Besteigung des Herrenberger Glockenstuhls, ein Besuch bei der Football-Mannschaft in Holzgerlingen, aber auch in Dettenhausen, der Heimat des Buchund Film-Autors Felix Huby. Im selben Zeitraum drehte das Team zudem eine weitere Folge der Reportagereihe im Gäu. Die vielen Eindrücke werden sich später jeweils zu 45-Minuten-Sendungen verdichten, die, wie Karen Markwardt sagt, als „Appetithäppchen“ Lust auf eigene Entdeckungen machen sollen.

Lust auf Genuss – diesem Ziel hat sich auch Patrick Giboin verschrieben. Lustwandeln im Schönbuch ist für ihn freilich ein rares Vergnügen: „Das passiert schon mal“, verrät er schmunzelnd, „aber selten“.

Unterwegs im Schönbuch ist am Freitag, 27. Juni, um 20.15 Uhr im SWR-Fernsehen als Beitrag der Sendereihe „Expedition in die Heimat“ zu sehen.

 


 

11.04.2014, Stuttgarter-Zeitung, Rubrik: kulinarisch

Die Küche tröstet über den ausgefallenen Winter hinweg

Krone Trotz der kulinarischen Adelung hat der Waldenbucher Gasthof nicht die Bodenhaftung verloren.

Christine Keck

Der Sternerummel ist ihnen nicht zu Kopf gestiegen. Die Preise blieben gleich, die Qualität der französisch inspirierten Küche ist hoch, das Personal charmant. Im Gasthof Krone, am Fuße des Schlossberges in Waldenbuch, lässt sich vorzüglich speisen – und das nicht erst, seit der Michelin-Stern Glanz ins Traditionsgasthaus gebracht hat.

Schon beim Amuse-Gueule setzt der Küchenchef auf Vielfalt: Muschelmousse und Tatar vom Rinderfilet, etwas deftige Gemüsesuppe und Olivencreme mit Koriander, dazu dreierlei Brot. Köstlich. Über den ausgefallenen Winter tröstet das vegetarische Menü hinweg, fünf Gänge für 50 Euro. Es geht erdigversöhnlich los: hauchdünne Scheiben Rote und Gelbe Bete. In der schaumigen Petersilienwurzelsuppe schwimmt in Honig geröstetes Müsli, Granola im Suppengrund – das ist gewöhnungsbedürftig. Schnell ein Schluck 2012er Weißburgunder vom Weingut Gunderlach in Rheinhessen (0,1l für 4 Euro), der bringt Klarheit und klingt lange nach.

Auf ein kühl-fruchtiges Intermezzo, Rhabarbersorbet im Glas, folgt die Wiederentdeckung der Schwarzwurzel – klein geschnitten im kernigen Risotto und paniert als Stick oben auf. Zwei schwarze Pinselstriche fermentierter Knoblauch umrahmen die schmackhaften Kräuterseitlinge. Das ist Esskunst. Liebevoll arrangiert ist auch das Dessert: Ein ofenwarmes Pistazienküchlein thront auf filetierten Blutorangen, dazu im Duett Joghurtsorbet und Pistazienschaum.

Zur Wiederbelebung geeignet ist die Ochsenschwanzconsommé mit Wintergemüse und einer Blätterteigstange (10,90 Euro). Sie wird aus einer Teekanne in den Teller gegossen, eine gute Stärkung. Nicht schlecht fürs Ego ist das gegrillte Rinderbavette mit süßlichwürziger Zwiebelmarmelade, Schmorsoße und einer Tarte gefüllt mit Ochsenschwanzragout (25,90 Euro). „Hier kommt das Bürgermeisterstück“, kündigt die Kellnerin den Hauptgang an, „für Sie nur das Beste vom Rind.“ Das schmeichelt, da drehen sich sogar die Nachbarn um. Übertroffen wird der Genuss nur noch vom Moelleux au Chocolat (11,50 Euro), einer Schokosünde mit flüssigem Kern. Ein Kuchen, dessen Innerstes auf der Zuge zergeht, serviert mit Safranbirne und einem Waldenbucher Nägelesbirnensorbet. Eine heimische Sorte, von der Streuobstwiese des Krone-Hofes. Auch hier stimmt die Optik: eine hauchdünne getrocknete Birnenscheibe ziert das Glas.

Unter der Regie des Franzosen Patrick Giboin, früher im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten und zuletzt im Cube im Kunstmuseum, entstehen die schönsten Küchenkreationen. Auch Matthias Gugeler, der aus einer Untertürkheimer Winzerfamilie stammt, hat als Restaurantleiter und Geschäftsführer ein gutes Gespür für die Wünsche der Gäste. Zum Abschied gibt es noch einen festen Handschlag.

 


 

Januar 2014, Magazin Schönes Schwaben, Rubrik: Sterneküche

Thunfisch mit Crevette im Kataifiteig an Avocadocreme, Mango und eingelegtes Gemüse

Rolf Maurer

Schreiben konnten die beiden, der Schiller und der Goethe, das weiß heutzutage schon jedes Kind. Aber sie kritzelten mit ihren Federn nicht nur auf Papier, sondern schnitzten ihre Namen auch in die 300 Jahre alten Tischplatten der »Krone« in Waldenbuch im Kreis Böblingen. Tatsächlich sind die Namen der beiden Literaten auf den historischen Tischplatten auch zu lesen, ob sie letztendlich selbst zum Messer gegriffen haben oder ob Tübinger Studenten das für sie übernommen haben, ist noch nicht klar bewiesen. Dass zumindest Goethe in dem heute mehr durch quadratische Schokolade bekannten Städtchen Waldenbuch war, bezeugt ein Eintrag in sein Tagebuch im Jahre 1797: »Waldenbuch selbst ist ein artiger, zwischen Hügeln gelegener Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloß.«

Einen neuerlichen Schub bekam die Bekanntheit des etwas abseits von Magistralen gelegenen Ortes erst vor kurzem, als über Baden-Württemberg die neuen »Michelin-Sterne« für 2014 aufgingen. Einer dieser bekannten Trophäen strahlt nun erstmals in der Waldenbucher »Krone«. Erkocht vom Chef de Cuisine Patrick Giboin, unterstützt vom ganzen Team um Patron Matthias Gugeler. Ganz von ungefähr kommt der Stern für Giboin (42) natürlich nicht, schließlich hat er seine Erfahrungen in bekannten Restaurants der gehobenen Gastronomie gesammelt. Als da wären der »Europäische Hof« in Heidelberg oder die »Zirbelstube« im Stuttgarter Schlossgartenhotel. Giboin liebt die klassische französische Küche, hat sie aber für sich uminterpretiert: weniger Butter, weniger Crème fraîche. Das Gemüse kommt aus der Region, das Fleisch aus deutschen Landen, der Fisch eher aus Frankreich. Daraus wird eine feine europäische Küche mit spezieller Liebe zum Detail, teilweise auch zu einer gewissen Verspieltheit.

Als Erstes bereitet der Chefkoch Giboin den Gemüsesud vor, mischt Zucker, Essig und alle Kräuter und Gewürze zusammen, lässt den Sud zehn Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird auf drei Gefäße verteilt, jedes der Gemüse soll für sich mariniert werden und zwar 24 Stunden lang. Getrenntes Marinieren deshalb, damit der jeweilige Eigengeschmack erhalten bleibt. Weil wir nicht so viel Zeit haben, hat Giboin diesen Gang schon mal vorbereitet, wie man das aus den Fernsehküchen gewohnt ist. Der ganz frische Thunfisch wird nun in kleine Würfelchen geschnitten und mit der Gewürzmischung und den Ölen angemacht und abgeschmeckt. Den Sesam sollte man allerdings kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, sonst entwickelt er sein so typisches Aroma nicht.

DIE ZUBEREITUNG der Avocadocreme ist auch kein Hexenwerk. Die geschälte und entsteinte Avocado zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und dem Koriandergrün leicht mixen und das Ganze in einen Spritzsack füllen. Das Mango Chutney mit der gewürfelten Königskrabbe hat Giboin auch schon vorbereitet. Er gibt es jetzt auf die abgetropften und ­ ach ausgelegten Rettichscheiben und rollt beides zusammen auf. Der gleiche Vorgang wiederholt sich bei den Karottenscheiben. Mit dem Spritzsack wird die Avocadocreme verteilt und daraus ein Karottenröllchen geformt. Die Kataiteigfäden spinnt Patrick Giboin wie Engelshaar um die blauen Crevetten, gibt sie in 170 Grad heißes Fett und backt sie schwimmend goldgelb aus. Auf einem Küchenpapier verlieren sie ihr über­schüssiges Fett und werden gewürzt. Und schon geht es ans Anrichten. Metallring in die Mitte, Thunfisch in die Form bringen, Ring abnehmen und einen Klecks Asia-Mayonnaise drauf, dann hält die Crevette mit ihren gebackenen Fäden besser. Die verschiedenen Röllchen drum herum drapieren, Tomaten dazu und mit Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Kräutern garnieren. Zum Schluss verziert Patrick Giboin die Crevetten noch mit dem grün schillernden Tobiko-Kaviar. »Das ist der Rogen vom Fliegenden Fisch mit Wasabi-Geschmack«, kommentiert Giboin, »wirkungsvoll als Dekoration, aber absolut erschwinglich, 50 Gramm kosten weniger als fünf Euro. Luxusprodukte«, so fährt er fort, »gibt es bei uns nur zu Silvester und an hohen Feiertagen. Wir sind schließlich in Waldenbuch und nicht in Berlin-Mitte.« Recht hat er. Aber Goethe und Schiller hätte es so sicher auch geschmeckt. Guten Appetit!

 


 

11.01.2014, Schwäbische-Zeitung, Rubrik: Kreis und Nachbarschaft

Ein Stern in Waldenbuch

Die „Krone“ holt ihn sich vom Michelin-Himmel – einziges Lokal an der Kreisgrenze
Von außen sieht sie eher unscheinbar aus: die „Krone“, Traditionsgaststätte in Waldenbuch. Seit kurzem ziert sie ein Michelin-Stern – als einziges Restaurant an der Kreisgrenze von Tübingen.

ERNST BAUER

Waldenbuch. Seit das „Waldhorn“ in Bebenhausen seinen Stern verlor, hat der Landkreis Tübingen selber kein einziges mit höchsten Gourmet-Ehren bekränztes Lokal mehr. Dabei ist Baden-Württemberg (siehe auch Kästchen unten) mit besten Adressen im neuesten „Guide Michelin“ geradezu gepflastert. Der Kreis Reutlingen kann sich mit zwei gastronomischen Aushängeschildern schmücken – dem Landgasthaus zur Linde in Pliezhausen-Dörnach und dem Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen. Allein in Stuttgart gibt es acht Lokale mit Stern, im kleinen Baiersbronn im Schwarzwald gar zwei mit drei und eins mit zwei Sternen.

Einst „Einkehrort“ Tübinger Studenten

Wie kamen die strengen – und sehr diskret, anonym auftretenden – Michelin-Tester auf die „Krone“ in Waldenbuch? Das Lokal liegt rechterhand der Ortsdurchfahrt. Ein älteres, durchaus geschichtsträchtiges Gebäude, wie einer Tafel am Eingang zu entnehmen ist: „Seit 1761 war dieses Haus im Besitz der Familie Kielmeyer“, heißt es da. „Die Krone war ein beliebter Einkehrort Hohenheimer und Tübinger Studenten. Eine Tischplatte mit eingeschnitzten Namen ist noch heute erhalten.“

Ursprünglich beherbergte das Haus in der Nürtinger Straße 14 in Waldenbuch, heute auch im weltweiten Netz eingespeist (krone-waldenbuch.de), ein ganz bodenständiges Handwerk. An der Hauswand ist dazu ein altes Wappen zu entdecken: ein Hund hält eine Brezel im Mund – das Bäckereiwappen der Familie Lindenberger von anno 1705. Gut 300 Jahre später geschah geradezu Wundersames um das langgestreckte Haus am Rande der Altstadt, am Flüsschen Aich, das damals vor der Schließung und auch einige Zeit leer stand.

„Fast unglaublich“ ist es im Nachhinein für Matthias Gugeler, 36, wie er zu dem Objekt kam – und zu seinem Compagnon. „Wir kannten uns praktisch vorher nicht.“ Gugeler führt zusammen mit Patrick Giboin, 41, einem Spitzenkoch, der in Montargis/Frankreich groß wurde und zuletzt im Cube im Stuttgarter Kunstmuseum Chef de Cuisine war, das Sternelokal in der schwäbischen Provinz. Er lernte ihn als Mitinteressenten direkt vor Ort kennen – Anfang 2008, „an meinem freien Abend bin ich mal hierher nach Waldenbuch gefahren, weil ich gehört hatte, dass das geschlossen werden soll, neu verpachtet“, erzählt der Geschäftsführer der Krone, der selber aus Stuttgart-Untertürkheim stammt, Restaurantfachmann gelernt hat und unter anderem im Millennium & Copthorne im Stuttgarter SI-Centrum sowie in der Kongresshalle in Böblingen tätig war. „Ich bin Gastronom und hätte Rieseninteresse an dem Haus“, signalisierte Gugeler dem Hausbesitzer in Waldenbuch. „Warten Sie doch, es kommt noch ein Herr Giboin, der würde sich auch dafür interessieren“, bedeutete ihm jener. Und – so kam‘s: „Keine zwei Wochen später war klar, dass wird das Haus gemeinsam wiedereröffnen würden!“

Der Kollege aus Dörnach rief an und gratulierte

Wie kommen Gugeler & Giboin mit dem Stern zurecht, hat sie der Erfolg überrascht? „Seither klingelt natürlich das Telefon fast ununterbrochen“, berichten sie. Es sei „ein ganz wunderbarer Moment“ gewesen, als sie es erfuhren – von einem Kollegen aus der Nachbarschaft: „Andreas Goldbach von der Linde in Dörnach rief uns an und gratulierte.“ Die Michelin-Leute selber „haben uns bis zum Schluss zappeln lassen“. Erst mit der Verleihung des Sterns bekamen sie es offiziell mitgeteilt. Mit „Freude und Stolz“ nahmen sie die Auszeichnung entgegen. „Insbesondere“, sagt Gugeler, „freut‘s mich für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“ – insgesamt sechs; die hätten „einen ganz wesentlichen Beitrag geleistet“.

Ganz überraschend kam der Erfolg allerdings nicht: In den vergangenen fünf Jahren habe man sich kontinuierlich gesteigert – mit einer sehr ambitionierten, französisch inspirierten Küche; mit einem „Grand Menu“, das es auch in vegetarischer Form gibt, sechs Gängen für 66 Euro; mit flaumiger Tartelette, gefüllt mit Caillé de Chèvre als Vorspeise; mit erlesener „kompletter Weinreise“ zu den Speisen und einem Weinkeller mit 300 Positionen. „Wir haben neue Produkte und neue Ideen umgesetzt“, beschreiben die Krone-Chefs ihr Erfolgsrezept. Deshalb war es für sie auch kein Wunder: „Wir waren schon letztes Jahr Hoffnungsträger im Michelin.“ Trotz des Sterns blieben sie durchaus bodenständig, wie die Tafel mit dem Tagesgericht bei unserem Besüchle zeigt: Geschmortes Rindfleisch mit Pilzrisotto und Rahmwirsing für 10,50 Euro gab‘s an diesem Tag.

Baden-Württemberg hat die meisten Sterne

Was ist ein Michelin-Stern? In der Gastronomie die höchste Auszeichnung, die ein Restaurant bekommen kann. In Baden-Württemberg stieg die Zahl der Sternelokale von 58 auf 67 nach dem neuesten, im November veröffentlichten Hotel- und Restaurantführer, dem roten Guide Michelin. Kein anderes Bundesland kann sich mit so vielen First-Class-Adressen schmücken. Bayern folgt an zweiter Stelle mit 45 Sternelokalen vor Nordrhein-Westfalen mit 44; bundesweit sind es 274. Im Jahre 1900 wurde der gastronomische Wegweiser der renommierten Reifenfirma erstmals veröffentlicht, zunächst nur in Frankreich. Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe des inzwischen internationalen Restaurantführers.

 


07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung

Frisch besternt ins Weihnachtsgeschäft

Von Holger Zwink

An den Feiertagen gibt’s in der Krone in Waldenbuch zwei Menüs.

WALDENBUCH. Die Krone-Chefs Matthias Gugeler (38) und Patrick Giboin (42) freuen sich: Seit November dieses Jahres prangt über ihrem Gasthof in Waldenbuch, südlich von Stuttgart, ein Michelin-Stern. In den vergangenen zwei Jahren habe man gezielt darauf hingearbeitet, so Gugeler und Giboin im Gespräch mit der AHGZ. Allerdings mit der nötigen Prise Lockerheit. Verbissen seien sie nicht ans Werk gegangen.

Jetzt stehen Weihnachten und Silvester vor der Tür, und es wartet viel Arbeit auf das Krone-Team. An den beiden Feiertagen ist das Restaurant mittags und abends geöffnet. Zwei Menüs sind im Angebot aus denen die Gäste wählen können. Pro Serviceschicht rechnen die Gastronomen mit rund 40 Couverts.

Das 4-Gänge-Menü kostet 68 Euro, für das 6-Gänge-Menü verlangen Gugeler und Giboin 75 Euro. In beiden Menüs spielen weihnachtliche Gewürze und Aromen eine große Rolle. Küchenchef Patrick Giboin: „An Weihnachten kommen die Gäste mit der Familie und sie erwarten Gerichte, in denen Orange, Zimt, Lebkuchen und so weiter vorkommen. Würden wir das nicht anbieten, wären sie enttäuscht.“ Gebratene Wachtelbrust mit Gewürzpflaumen ist deswegen ebenso Menübestandteil wie mit Honig glasierte Barbarie-Entenbrust, Bratäpfel, Rotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeer-Orangen-Sauce.

Einen sanften mediterranen Hauch verströmt die Vorspeise des zweiten Menüs: Winterlicher Meeresfrüchtesalat mit Orangen-Safran-Fenchel, Anchoviscreme und Potargaue. Der Hauptgang hier: Hirschkalbsrücken mit Haselnuss, Shiitakepilzen, Wirsing und weißer Pfeffersauce. Dezent abgewandelte Klassik.

Die vier Gänge, die Giboin exklusiv für die AHGZ zubereitet hat (siehe gegenüberliegende Seite), wird es an Weihnachten so in der Krone nicht geben. Insbesondere der Tauben-Gang mit den Innereien sei dafür zu speziell, so Giboin. Raffiniert daran ist das süßlich-knusprige Macaron, mit der herzhaft-schmelzigen Innereien-Füllung. Schön anzusehen und gut kombiniert ist auch die Vorspeise mit Thunfisch, Mango und Crevette. Ein Gericht, das Giboin perfektioniert habe, lobt Matthias Gugeler seinen Kollegen. „Ich achte darauf, was die Leute gern essen“, sagt Patrick Giboin, der als Franzose klassisch geschult ist und keine aufgesetzte Pseudo-Kreativität vor sich herträgt. Hauptgang und Dessert des AHGZ-Menüs haben dann wieder eindeutig klassisch-weihnachtlichen Charakter: Hirschkalbsrücken mit Rotkraut wird gefolgt von einem Bananen-Savarn mit Sabayon und Tonkabohneneis.

An beiden Weihnachtsfeiertagen ist die Krone jetzt schon ausgebucht, berichtet Matthias Gugeler. Darüber freut er sich, sagt aber auch, dass das Feiertagsgeschäft in der Gastronomie auch seine Tücken hat. Die Personalkosten seien wegen der Feiertags- und Nachtzuschläge massiv höher als an normalen Tagen. „Das ist ziemlich happig“, so der Gastronom. Und der Küchenchef ergänzt: „Auch die Grundprodukte sind vor Weihnachten 10 bis 20 Prozent teurer als sonst im Jahr.“ Besonders bei Fisch sei das so. Auf die Menüpreise könne man das nicht komplett umlegen, das würden die Gäste schwerlich akzeptieren. 4 bis 5 Euro mehr als für vergleichbare Menüs an normalen Tagen würden sie verlangen, sagen die Gastronomen.

Seit 2008 betreiben der gebürtige Stuttgarter Matthias Gugeler und der Franzose Patrick Giboin die Krone gemeinsam. Sie hatten sich beim Eigentümer Götz Wagner getrennt voneinander um die Pacht des damals leerstehenden Gasthofs Krone beworben. Schließlich gab es Gespräche zu dritt, und man kam zusammen. „Eine Gottesfügung“, sagt Gugeler heute. Arbeitsteilung und -atmosphäre stimmen in der Krone. Von den sechs festangestellten Mitarbeitern ist ein großer Teil schon lang mit dabei. Zwei Köche werden noch gesucht. Schließlich soll der Michelin-Stern auch in Zukunft über Krone strahlen.

 


 

07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung

Weihnachtsmenü aus Waldenbuch

Von Holger Zwink

Das Jahresende mit seinen Feiertagen ist die Zeit der Festmenüs. Viele Restaurants und Hotels in Deutschland stellen sich darauf ein und servieren ihren Gästen festliche Speisefolgen. Die AHGZ dokumentiert den Einfallsreichtum der Küchenchefs und veröffentlicht auch in diesem Jahr wieder bis zum vierten Advent Weihnachts- und Silvestermenüs aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland.

Dabei wird einmal mehr deutlich: An Weihnachten sind Klassiker angesagt, die der ganzen Familie schmecken. Kulinarische Besonderheiten kommen eher in der Silvesternacht zu ihrem Recht. Dennoch: Patrick Giboin, frisch besternter Küchenchef des Restaurants Krone in Waldenbuch, hat in sein Weihnachtsmenü, das er eigens für die AHGZ zubereitet hat, einen nicht ganz alltäglichen Gang eingebaut: Bresse-Taube, mit Innereienhachée gefüllter Macaron, Rote Bete und Cassissauce. Dieser Gang schmückt die die Titelseite dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Das Herbe der Taube, die Erdigkeit der Roten Bete, die süße Knusprigkeit mit der schmelzig-herzhaften Füllung des Macarons und die Cassisfrucht machen diesen Zwischengang zu einem ganz besonderen Vergnügen.

Vergnügt geht auch unser Fachautor Erwin Seitz in die Weihnachtszeit. Er empfiehlt Köchen und Gastronomen, die Klassiker zu entschlacken und die Portionen zu verkleinern. Er freut sich zum Beispiel auf fein zubereitete Kartoffelsalate mit Hering und Kapern. Und er sehnt sich nach einem Elsässer Saibling, den er dem Karpfen vorzieht.

Rezepte:

Marinierter Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango, Crevette im Kataifiteig

Zutaten:
Thunfisch: 250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 Tl Gewürzmischung (zu gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Tandoori und Piment d’Espelette) Maldon Sea Salt, 1 El Limetten Olivenöl, 1 El Arganöl, Koriandergrün, Sesam, Avocadocreme, 1 geschälte Avocado Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, Koriandergrün
Zutaten Mango:
½ Mango (gewürfelt 2/2 mm) als Chutney kochen, 50 g gewürfelte Königskrabbe
Zutaten Eingelegtes Gemüse:
8 gehäutete Kirschtomaten mit Stiel 8 Scheiben Rettich (1mm dick und 2 x 6 cm), 8 Scheiben Karotten, Gemüsesud, 200 g Zucker, 100 g Weißweinessig, 200 g Wasser, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis, Salz
Zutaten Crevetten:
4 blaue Crevetten (ohne Kopf und entdarmt), 150 g Kaitaifiteigfäden, Asia-Mayonnaise, 1 Schale rote Kresse, 1 Schale grüne Kresse, 8 Schnittlauchspitzen, Tobiko Kaviar.
Zubereitung:
Gemüsesud 10 Minuten köcheln lassen. Dann Tomaten, Rettich, Karotten separat für mindestens 24 Stunden im Sud einlegen. Den Thunfisch in Würfel schneiden (2 x 2mm), anmachen und abschmecken. Für die Avocadocreme die Zutaten zusammen leicht mixen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Gemüse abtropfen lassen. Rettichscheiben mit Mangokrabben füllen und rollen. Karotten mit Avocadocreme füllen und rollen. Die Crevetten würzen und mit Kataifiteig einrollen. In 170 Grad Celsius heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und nachwürzen.
Anrichten:
Mithilfe eines Rings in der Mitte eines Teller den Thunfisch anrichten, die Crevette in die Mitte setzen. Die Röllchen und Kirschtomaten außen herum platzieren. Mit Kräuter, Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Tobiko garnieren.

 


 

Dezember 2013, Sindelfinger-Böblinger-Zeitung

Die „Krone“ neu am Sternenhimmel

Genuss in der Region: Franz Feckl seit 26 Jahren von Michelin dekoriert

Von unserem Redakteur Hansjörg Jung

1966 dachte der elfjährige Franz Feckl nur an eines: die Fußballweltmeisterschaft. Damals hatte der Adler in Häusern im Südschwarzwald zum ersten Mal einen Michelin Stern eingefahren – seitdem geht die Auszeichnung jedes Jahr ins Haus Zumkeller – so lange, wie bei keinem anderen Restaurant. Franz Feckl steht nun seit 26 Jahren ununterbrochen am Himmel der Michelin-Sterngucker – erst 13 Jahre im Schloss Höfingen, dann seit 13 Jahren im Landhaus Feckl. „Es gibt nicht so viele, die das geschafft haben“, sagt der Ehninger zufrieden. „Nirgendwo in Europa isst man so gut wie in Deutschland.“ Die hohe Qualität der Kochkunst sieht Franz Feckl vor allem darin begründet, dass die Ansprüche an die Nachwuchsköche, die in den großen Häusern gelernt haben, gestiegen sind.

Neu im Fokus der Sternefinder ist die Krone in Waldenbuch. Seit vier Jahren wurde das Restaurant vom Guide Michelin stets empfohlen – und nun mit einem Stern bedacht, dem zweiten im Kreis Böblingen. „Wir haben in den letzten beiden Jahren darauf hingearbeitet und noch genauer aufs Grundprodukt geschaut“, sagt Geschäftsführer Matthias Gugeler. „Wenn man das Gemüse frisch aus der Region auf den Tisch bekommt, ist das schon etwas anderes als von der Markthalle“, ergänzt Küchenchef Patrick Giboin, der vor fünf Jahren mit Matthias Gugeler das Traditionshaus übernommen hat. Neu ist nicht nur der Stern der Krone, sondern auch dass der Dienstag kein Ruhetag mehr ist.

Auf Anhieb hat Sebastian Prüßmann vom Schlossgarten-Restaurant in Stuttgart den Stern des Hauses bestätigt. Nach dem Weggang von Bernhard Diers setzt er seit ein paar Monaten dort die kulinarischen Akzente. Dabei ist er für die Restaurantkritiker kein Unbekannter: Schon zuvor in der Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe hat er sich einen Michelin-Stern erkocht.

Neue Adressen für Stern-Reisende in der Region sind außerdem: Berlins Krone in Zavelstein und die Rose von Benjamin März in Bietigheim.

 


 

28.11.2013, Stuttgarter Nachrichten, Rubrik: Stuttgart Flair

Waldenbucher Krone jetzt von Stern gekrönt

Patrick Giboin und Matthias Gugeler servieren eine vielseitige französisch angehauchte Küche
Vor dem Eingang der Waldenbucher Krone sind sich Patrick Giboin und Matthias Gugeler 2008 zumersten Mal begegnet – beide wollten das Gasthaus pachten. Ihr spontaner Entschluss damals, dort gemeinsamein erstklassiges Restaurant zu eröffnen, ist jetzt mit einem Michelin-Stern gekrönt worden.

Von Annette Mohl

WALDENBUCH. Alle haben gratuliert – die Stammkundschaft natürlich, der Bürgermeister, Nachbarn und Honoratioren aus dem Schönbuchstädtchen Waldenbuch und darüber hinaus. Und klar: Küchenchef Patrick Giboin und Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler haben gefeiert – ausgiebig! Denn vor zwei Jahren ungefähr hat sie der Ehrgeiz gepackt. Die vielen hervorragenden Bewertungen in Gastro-Führern und Life-Style-Magazinen motivierten sie, immer noch ein bisschen besser zu werden. Jetzt ist er da, der Michelin-Stern. „Das ist die höchste Ehre für uns, die Nummer eins“, sagt Gugeler. Und augenzwinkernd: „Der erste Stern ist die höchste Reputation, der zweite die Seligsprechung und der dritte die Heiligsprechung.“

Trotz des momentanen Höhenflugs hat das Duo die Bodenhaftung nicht verloren. Nein, die Preise werden nicht angehoben. Nur wegen des Sterns? „Da fehlt die Rechtfertigung.“ Denn der Küchenchef sieht keine Veranlassung, jetzt etwas an der Karte zu ändern. Die Preise seien knapp kalkuliert, die Gewinnmargen nicht hoch. Dass sich Kollegen aber bewusst von ihrem Stern verabschiedeten, weil angeblich die Kosten kaum die Einnahmen deckten, können die beiden nicht nachvollziehen: „Wenn man nicht rechnen kann, geht man mit einem Gourmetrestaurant ebenso baden wie mit einer Würstchenbude“, sagt Gugeler. So bleibt es dabei: „Wir liegen preislich etwa ein Drittel unter vergleichbaren Häusern in der Region“, sagt Gugeler. Das Sechs-Gänge-Menü habe vier Jahre lang 64 Euro gekostet und liege jetzt – wegen gestiegener Produktkosten – bei 66 Euro. Die knappe Gewinnspanne kompensieren sie mit „innerer Zufriedenheit an dem, was wir tun“. Gugeler lacht: „Es ist gut,wenn meine Gäste mit Ferrari vorfahren, aber ich brauche keinen.“

„Gut, wenn meine Gäste mit einem Ferrari vorfahren – aber ich brauche keinen“
Matthias Gugeler, Geschäftsführer

Die Karte jedenfalls gibt für alle etwas her. Patrick Giboin, der aus dem Loire-Tal stammt, will seine französischen Wurzeln nicht verleugnen. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören Fisch und Krustentiere, die er täglich frisch vor allem aus der Bretagne bezieht. Und auch erstklassiges Geflügel – wie aus der Bresse – schätzt Giboin. Da kratzt sich der Gast schon mal am Kopf, wenn er auf der Karte Sot-l’y-laisse liest.Giboin lächelt: Ja das Pfaffenschnittchen ist das beste Stück beim Geflügel, zart und saftig, aber so winzig, dass es oft gar nicht mehr  ausgelöst wird. „Sechs bis sieben braucht es für eine kleine Vorspeise“, sagt der Koch.

Giboin, der schon in mehreren Sterne-Häusern wie dem Ochsen in Karlsruhe-Durlach, dem Hotel Europa in Heidelberg, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und zuletzt im Cube in Stuttgart Raffiniertes zauberte, liebt die Abwechslung. Er verwendet Algen und asiatische Gewürze, verarbeitet aber auch Kalbskopf und Bries. „Das sind keine Luxusprodukte, aber Zutaten, die man nicht jeden Tag bekommt.“ Klassiker wie Rinderfilet oder schottischen Lammrücken gibt’s aber auch. Die Karte wechselt unregelmäßig – nicht komplett, sondern wenn Giboin saisonal oder nach einer kreativen Eingebung einen neuen Gang kreiert.

Gewiss ist die Kochkunst der Küchenchefs beim Guide Michelin der wichtigste Faktor für die Vergabe der Sterne. Doch ungefähr ein Drittel, vermutet Matthias Gugeler, sind auch die Faktoren Getränke, Service und Ambiente mitverantwortlich. Der gelernte Restaurantfachmann stammt aus einer Landwirt-, Gärtner- und Winzerfamilie in Stuttgart-Untertürkheim und hat sich sein Weinwissen autodidaktisch angeeignet. Die Karte umfasst mehr als 300 Positionen zu 20 bis 400 Euro. „Vieles ist aus der Region, die Granden Württembergs sind natürlich alle vertreten.“ Aber auch Tropfen weniger bekannter Winzer und Gegenden wie die von Petra und Thomas Bächner aus Dettingen/Erms (Kreis Reutlingen). „Und gerne auch ein gescheiter Biowein“, sagt Gugeler. Seine Vorliebe gilt Weißweinen aus Deutschland, beim Rotwein auch den großen Franzosen. Und beim Essen Schwabenklassikern wie sauren Kutteln oder Nierle.

Ein bisschen was ändern wollen Gastgeber und Koch nach der Auszeichnung doch: Die Krone – ein 300 Jahre altes Traditionsgasthaus mit Butzenglasfenstern, uralter Eckbank und Kachelofen – hat nur noch einen Ruhetag (Montag). Weil die Nachfrage auch für den historischen Festsaal mit Platz für 160 Personen wächst, wird in der Küche und im Service auch das Personal erweitert.

 


 

15.11.2013, Stadtnachrichten Waldenbuch

Neu erworbener Stern für den Gasthof Krone in Waldenbuch im Guide Michelin 2014
Herzlichen Glückwunsch Herr Giboin!

Von 58 auf 67 ist die Zahl der Restaurants in Baden-Württemberg gestiegen mit mindestens einem Stern im Guide Michelin 2014. Waldenbuch ist dabei! Patrick Giboin, der Küchenchef im Gasthof Krone hat mit seiner exquisiten Küche einen Stern erhalten. Im Guide Michelin 2014 wird nun der Gasthof Krone aus Waldenbuch als Restaurant mit einem neu erworbenen Stern ausgewiesen sein. Der Gemeinderat und die Stadtverwaltung Waldenbuch gratulieren zu diesem Erfolg, der eine außergewöhnliche Leistung honoriert und eine Konstante einfordert, nachhaltig diese Anerkennung zu bewahren.

Die Speisekarte spricht für die Begeisterung von Patrick Giboin, dem Chef de Cuisine, der seine französischen Akzente gerne wirkungsvoll einsetzt. Seine Inspirationen sind das besondere „Feuerwerk“ im Gaumen, das einen Stern verdient. Frische und Qualität, saisonale Produkte und regionale Spezialitäten aus nah und fern sind die Grundlagen seiner klassischen wie auch phantasievollen Küche. Neben mehrgängigen Menüvorschlägen, bietet der Küchenchef auch einen Mittagstisch an den Wochentagen für Jedermann an nach dem Motto: „Jeder Mittag ein Erlebnis. Nur wer gut isst kann auch gut arbeiten!“

 


 

09.11.2013, Filder-Zeitung

Ein Stern für die Krone

Waldenbuch Die Tester des Gourmetführers Guide Michelin nehmen Patrick Giboin in den Kreis der Spitzenköche auf.

Von Claudia Barne

Auf Waldenbuch fällt künftig kulinarischer Sternenglanz. Krone-Küchenchef Patrick Giboin und sein Team gehören zu den 67 baden-württembergischen Gastronomen, die der Gourmetführer Guide Michelin in seiner Feinschmecker-Empfehlung für 2014 mit der begehrten Auszeichnung geadelt hat. Seit die Nachricht vom Stern für das Traditionsgasthaus an der Aich die Runde macht, stehen die Gratulanten Schlange. Restaurantleiter Matthias Gugeler kommt kaum zum Verschnaufen: „Das Telefon hat bis Mitternacht geklingelt. Allein am ersten Tag sind 200 E-Mails eingegangen. Wir durchleben  ein Wechselbad der Gefühle.“

Es ist eine Mischung aus Erleichterung, Stolz und unbändiger Freude, die Patrick Giboin und Matthias Gugeler seit Donnerstag bewegt. Kurz vor zwölf Uhr klingelte an diesem Tag im holzgetäfelten Gastraum das Telefon. Am anderen Ende war Koch-Kollege Andreas Goldbach aus Pliezhausen. „Er hat uns die gute Nachricht überbracht“, erzählt Patrick Giboin. „Im ersten Moment konnten wir das gar nicht glauben.“ Ein Blick ins Internet brachte Bestätigung und die Gewissheit: „Die harte Arbeit der vergangenen fünf Jahre hat sich gelohnt.“

Was sich im Nachhinein als Erfolgsgeschichte liest, begann mit einem Zufall. Matthias Gugeler, damals Restaurantleiter im Böblinger „Lago“, und Patrick Giboin, der zuletzt im Stuttgarter „Cube“ kulinarische Akzente setzte, waren im Jahr 2008 bei der Suche nach neuen Herausforderungen auf das leer stehende Waldenbucher Gasthaus gestoßen. „Wir kamen beide am gleichen Abend auf die Idee, die Räumlichkeiten zu besichtigen“, erinnert sich Giboin. Die Genuss-Experten kamen ins Gespräch und stellten fest: „Die Chemie stimmt.“ Drei Monate später eröffneten sie ihr gemeinsames Restaurant.

Matthias Gugeler führt die Geschäfte und sorgt im Gastraum für Wohlfühlatmosphäre. An den Töpfen und Pfannen lebt der Franzose Patrick Giboin seine Kreativität aus. Im Gewusel der Köche und Helfer, zwischen dampfenden Saucen und zischenden Bratenstücken behält er den Überblick und strahlt Ruhe aus. Der 41-Jährige verlässt sich auf seine Erfahrung und sein Gespür für die perfekte Kombination von Geschmack und Präsentation. Seine Küchenkunst beschreibt er so: „Französische Küche mit internationalen Einflüssen.“

Qualität, die Verwendung frischer regionaler Produkte, Ideenreichtum, Fleiß und Disziplin hält der Sterne-Koch für die wichtigsten Säulen seines Erfolgs. Und natürlich Leidenschaft. „Man muss diese Arbeit mit Liebe tun und stolz auf jeden Teller sein, der dieKüche verlässt“, sagt Giboin. Letztlich gesellt sich zu diesen Eigenschaften auch noch Bescheidenheit. „Ich habe nicht gezielt auf den Stern hingearbeitet, aber wenn man seinen Beruf ernst nimmt, freut man sich natürlich, wenn die Leistung anerkannt wird“, sagt er.

Dem erhöhten Druck, den eine Aufnahme in den Kreis der Spitzenköche mit sich bringt, begegnet der Waldenbucher Küchenchef bisher mit französischer Nonchalance: „Ich genieße das jetzt erst einmal.“ Matthias Gugeler hingegen denkt schon weiter: „Es wäre natürlich toll, wenn wir den Stern verteidigen könnten. So schnell wollen wir ihn nicht wieder hergeben.“

 


 

März 2012, Bankmagazin 03.12, Rubrik: Lifestyle

Deutsch-französische Allianz mit Geschichte

Zwischen Stuttgart und Tübingen liegt unterhalb des Jagdschlosses Waldenbuch der Gasthof Krone. Das Jagdschloss, das den Herzögen von Württemberg gehörte, blickt auf eine 300-jährige Geschichte zurück und lag an der Hauptreiseroute zwischen Skandinavien und Italien. Der Gasthof bot den Reisenden damals schon anspruchsvolle Erquickung. So wundert es nicht, dass Johann Wolfgang von Goethe, Genießer seiner Zeit, hier 1797 Rast machte und ein gutes Mahl genoss. Heute findet in dem geschichtsträchtigen Gasthof eine deutsch-französische Allianz statt.

Maitre Patrick Giboin (Bild unten), der aus dem Loiretal stammt, und Matthias Gugeler, der Restaurantchef, der aus einer Winzerfamilie der Umgebung kommt, bilden ein perfektes Team. Während Gugeler sich um das Wohl der Gäste und das Drumherum kümmert, bietet Giboin allerhöchste Gaumenfreuden. Er empfiehlt einen Skrei, ein Winter-Kabeljau, mit Stockfischpüree auf Bouillabaisse jus und Blattspinat, wahrhaft ein Traum! Die sautierten Jakobsmuscheln mit roter Beete, Apfel und Meerrettich und Lardo, toskanischer Speck, sind nicht minder traumhaft und das Supreme vom Perlhuhn mit Gänseleber auf Champagner-Rahmsauerkraut versetzt den Gourmet in Verzückung. Weitere fantastische Gerichte wetteifern um die Gunst der Gäste und es fällt schwer, sich nur für ein Gericht zu entscheiden.

Diesen Genuss für alle Sinne goutiert der Gault Millau mit 13 Punkten und der Feinschmecker mit 1,5 Fs.

 


 

Juni 2011, Böblinger Kreiszeitung, Rubrik: Gastro-Life

Eine der ersten Adressen für Gourmets ist der liebevoll restaurierte Gasthof Krone im idyllischen Waldenbuch. Französische Gaumenfreuden von Küchenchef Patrick Giboin machen den Besuch zu einem kulinarischen Erlebnis im gemütlichen und elegant ausgestattetem Restaurant oder auf der traumhaften Gartenterrasse, im Schatten alter Bäume an der Aich gelegen: Genießen die exzellente Küche mit leichten saisonalen Fisch- und Fleischgerichten oder Kreationen wie Kalbskopf-Sauté mit Linsensalat und Felsenrotbarbe bis hin zum Gaumenkitzler-Dessert – man denke an eine Caramel-Eiscreme mit Fleur de Sel in Kümmel-Krokant und Schokocreme. Private Gesellschaften und Unternehmen schätzen den historischen, lichtdurchfluteten Festsaal mit bis zu 180 Plätzen oder den kleineren Goethe-Salon für Feiern und Events. Patrick Giboin hat bereits am Herd verschiedener Sterne-Küchen, darunter die Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, gestanden. Viele Grundprodukte in der von Restaurantführern (Michelin, Gault Millau) hochdekorierten und empfohlenen „Krone“ stammen aus unserer Region. „Aber ganz spezielle Produkte beziehen wir auch von der bretonischen Küste, aus Alba, Bresse oder aus dem Dombe“, erklärt Mitinhaber Matthias Gugeler der auch für den persönlichen und unpatriziösen Service in der Krone sorgt. Seine Passion ist auch die umfassende Weinkarte der „Krone“ mit mehr als 300 auserwählten Positionen, schwer-punktmäßig aus feinen und feinsten Lagen in Württemberg, Baden und natürlich auch Frankreich, umfasst. Unter www.krone-waldenbuch.de sind besondere Events wie Kultur Gourmet oder Candle-Light-Menüs zu finden, online reservierbar über „open table“.

 


 

30.11.2009, PRINZ Top-Guide 2010, Rubrik: Edelgastronomie

Bewertung: 5 von 5 Punkten

Gasthof Krone Waldenbuch

Schoko-Aficionados kennen Waldenbuch als Heimat der Ritter Sport Schokolade. Feinschmecker haben mit dem Relaunch des Wirtshauses hier nun auch eine Adresse. Chef Matthias Gugeler und Küchenchef Patrick Giboin haben mit Ihrem Verständnis von Küchen- und Wohlfühlkultur für Ihre Gäste eine perfekte Basis geschaffen. Die erfreuen sich nun an so leckeren Gerichten wie honigglasiertem Spanferkelrücken mit Vanille-Weißkohl, Dorade auf Bouillabaisserisotto und Tomatenmarmelade und Pistanzien-Financier mit Blutorangen-Filets.

 


 

30.11.2009, LIFT – Stuttgart geht aus 2010, Rubrik: Int. Küche „Edel“

Bewertung: Essen 5 von 5 Punkten, Drumherum 5 von 5 Punkten

Die Krone aufgesetzt

Sautierter Kalbskopf mit Linsensalat €13,90; Kaninchenrücken im Schinkenmantel mit Aprikosen-Pifferlingssauté, Lachs und Rosmarinpolenta-Gâteu € 21,80.

„Komm wir gehen in die Krone nach Waldenbuch“, rufe ich meinem Mitbewohner zu. „Wie schick?“, fragt der kurz und ich antworte: „Normal, wie es sich für eine Krone gehört. Glaub ich mal“, schiebe ich noch hinterher.

Doch da haben wir die Rechnung ohne den Kronenwirt gemacht. Die Edelgaststätte in Waldenbuch sieht zwar von außen aus wie die Krone in Hinterdupfingen, doch sie bietet Kulinarisches der französischen Küche und eine große Auswahl an Weinen. Vom Oberkellner werden wir an den Tisch geführt.

Ob es denn ein Aperitif von der heimischen Weinkellerei sein dürfte? Der Gruß aus der Küche zaubert uns mit einer Zucchini-Kartoffel-Suppe mit gedünsteter Melone ein Lächeln auf die Lippen. Der perfekte Aufstrich wird zu einer Brotspezialität aus Österreich gereicht, die uns ein weiteres mal frohlocken lässt, obwohl wir noch nichts von der Hauptspeise gesehen haben. Das Zanderfilet auf Pfifferlingen mit Perlgraupen-Tortellini schmeckt, wie ein Fisch schmecken muss, ist zart und rund im Geschmack.

Von der Zubereitung der Speisen, dem Ambiente und dem Service überwältigt, können wir dem Oberkellner nur noch mit diesem Schriftstück gedanklich eine Krone aufsetzen.

 


 

19.03.2009, Sindelfinger-Böblinger Zeitung

Giboin’s Ostermenü

Von unserem Redakteur Hansjörg Jung

Seit Mai letzten Jahres haben Geschäftsführer Matthias Gugeler und Küchenchef Patrick Giboin die Waldenbucher „Krone“ zu neuem Glanz geführt. Seine Küche beschreibt Giboin als „europäisch mit französischem Akzent“. Und auch das Ländle kommt dabei nicht zu kurz, denn regionale und saisonale Produkte bestimmen bei ihm den Küchenzettel.

Allerdings: Auf einen Hauch von Exotik darf man bei dem Franzosen immer mal wieder rechnen. Sein Werdegang ist von Sternen gesäumt: Ob im Ochsen in Durlach, im Waldschlössl und Geo’s Stube in Lampertheim oder in der Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, all diese Arbeitsplätze waren vom Guide Michelin mit einem Stern und vom Gault Millau mit mindestens 16 respektablen Punkten bedacht.

Die Liebe zur Natur, den Früchten des Landes hat er jedoch schon früher gelernt. Zuhause in Montargis im Loiretal, wo er mit dem Vater und dem Onkel auf die Jagd gegangen ist und wo er seiner Mutter gerne in der Küche geholfen hat. Von ihr hat er gelernt, Kaninchen, Enten oder auch Tauben zuzubereiten, feine Pasteten aus einer Fleischfarce herzustellen. Patrick Giboin: „Als ich dann ungefähr 16 Jahre alt war, habe ich mir gedacht, das könnte etwas für mich werden.“ Und es ist etwas geworden mit ihm und dem Kochberuf – eine kleine Ahnung davon mag das diesjährige Ostermenü geben, bei dem beispielsweise Bärlauch als das wohlschmeckende Kraut der Saison zum Einsatz kommt. Eine Prise Frankreich wird mit dem Piment d’Espelette, als kleine Erinnerung an die Heimat, verstreut. Wobei das Lamm sowohl bei den Franzosen zu den kulinarischen Vorlieben an Ostern zählt.

Die Weintipps stammen von Restaurantleiter Matthias Gugeler – und damit aus berufenem Munde. Der 33-Jährige stammt selbst aus einer alten Untertürkheimer Wengerter Familie und gilt als passionierter Entdecker der baden-württembergischen Weinlandschaft. Doch der Forscherdrang nach guten Tröpfchen endet nicht, wie man hört, an den Landesgrenzen.

Aufgeschlagene Bärlauchsuppe mit gebratener Jakobsmuschel

4 bis 8 schöne Jakobsmuschelkerne, Olivenöl, Butter, 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig zum Anbraten, Salz, Pfeffer für die weiße Soße: 50 g Lauch (nur das Weiße), 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, 50 g Knollensellerie, 4 weiße Champignons, 20 g Butter, 0,5 l Geflügel- oder Kalbsbrühe, 0,1 l Weißwein, 0,01 l Noilly Prat (trockener französischer Wermut) oder Martini weiß, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer und 10 g Kartoffelstärke zum Abbinden.

Schalotten, Lauch, Sellerie und Champignons putzen und klein scheiden, mit Butter andünsten. Weißwein, Wermut und Brühe zugießen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, fünf weitere Minuten kochen lassen, schließlich mit Mondamin abbinden und durch ein Sieb passieren und warm stellen.

für das Bärlauchpüree: 200 g Bärlauchblätter, 100 g Olivenöl, 50 g Petersilienblätter, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone

Bärlauch waschen und kurz in kochendem Salzwasser kochen, sofort Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen, gut ausdrücken. Bärlauchblätter, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft fein in einem Mixer pürieren. Anschließend die Velouté und Bärlauchpüree zusammen mixen, einmal aufkochen und kräftig abschmecken.

Jakobsmuschel in heißem Olivenöl kurz anbraten, Butter und Kräuter hinzufügen und würzen. Jakobsmuschel auf dem vorgewärmten Teller verteilen und mit der aufgeschäumten Suppe bedecken. Je nach Wunsch kann man das Gericht noch mit grünen Spargelstückchen oder Tomatenwürfeln oder mit fein geschnittenen Bärlauchblättern garnieren (Das Bärlauchpüree kann man auch gut einfrieren.)

Weintipp: Weingut Aufricht, Meersburger Sängerwalde, Grauburgunder trocken.

Überbackenes Lammkarree mit Lardo-Bohnenröllchen, Tomatencouscous und Piment d´Espelette

2 Lammkarree ca. 800 g (vom Metzger vorgeputzt), 100 ml Bratensauce mit Kräutern und Gewürzen abschmecken, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, ½ Knoblauchzehe, 20 g Semmelbrösel und etwas Piment d´Espelette-Pulver (mildes Chili aus dem französischen Dorf Espelette im Baskenland)

Die Karrees mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und in heißem Olivenöl anbraten, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Auf die Rückenseite des Karrees Piment d´Espelette und Brösel drücken und mit zerlassener Butter beträufeln. Das Lammfleisch im Ofen bei 200 Grad 9 bis 11 Minuten braten. Warm halten und für 10 Minuten ruhen lassen.

für das Tomatencouscous: 250 g Instant Couscous (Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche aus Hartweizengrieß), 250 g Geflügel- oder Kalbsbrühe, 1 Prise Ras El-Hanout * (Couscousgewürz), 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, ½ Knoblauchzehe, 20 g Olivenöl, 20 g Butter, 2 Tomaten im Würfelchen geschnitten, etwas frische gehackte Petersilie

Olivenöl in Couscous einrühren. Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen und abschmecken. Dann auf den Couscous gießen, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit etwas Brühe, Tomaten, Butter und Petersilie aufwärmen.

für die Lardo-Bohnenröllchen: 250 g Kenia-Bohnen, 4 bis 8 Stück Lardo-Speck im dünnen Scheiben (italienischer weißer Speck), Olivenöl, Butter, Salz und 1 gewürfelte Schalotte

Geputzte Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken (damit sie schön grün bleiben). Die Bohnen auf die Lardoscheiben verteilen, dann vorsichtig einrollen. Die Röllchen in Olivenöl anschwitzen mit Schalotten, Butter und zum Schluss eventuell Petersilie oder Bohnenkraut hinzufügen.

Den Couscous in eine kleine Kaffee- oder Espressotasse drücken und auf die vorgewärmten Teller stürzen. Dann Lardo-Bohnenröllchen platzieren, die Lammkarrees in vier Portionen schneiden und auf dem Teller verteilen. Rundum mit Sauce angießen und mit Kräutern und Piment d´Espelette schön garnieren.

Weintipp: Weingut Kistenmacher-Hengerer /Württemberg, Cuvée „Maximilian“ trocken (Blauer Spätburgunder, Merlot, Cabernet, Lemberger )

Lauwarmer Mandelkuchen mit Rhabarber-Erdbeeren-Kompott

Mandelkuchen: 185 g Butter (temperiert), 160 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 3 Eier, 185 g fein gemahlene Mandeln, 20 g Mehl, 20 g Mondamin, 4 gebutterte Förmchen

Butter, Zucker und Vanillemark schaumig rühren, die restlichen Zutaten nach und nach zugeben. Die Masse sofort in die Förmchen füllen und für 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Vor Beginn des Menüs im vorgewärmten Ofen 15 Minuten bei 215 C backen.

für das Rhabarber-Erdbeeren-Kompott: 125 g Erdbeeren in Viertel geschnitten, 200 g Rhabarber geschält im Rauten geschnitten, 50 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 50 g Weißwein, etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale, 5 g Mondamin, in etwas Wasser aufgelöst

Zucker zu einem hellen Karamell kochen, Weißwein zugießen. Rhabarberrauten zugeben mit Vanillemark und Abrieb, 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze langsam kochen und mit Mondamin abbinden. Das Rhabarber-Kompott sollte noch etwas Biss haben und leicht gebunden sein. Die Erdbeeren untermischen und auf dem Teller anrichten. Dann den gestürzten Mandelkuchen drauf platzieren, mit Puderzucker bestäuben und Minzblatt schön garnieren.

 

* Ras El-Hanout ist eine Gewürzmischung, die in Marokko aus bis zu 30 Zutaten bestehen kann, darunter Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss, Kurkuma oder auch Ingwer. Ras El-Hanout gibt es beim Gewürzhändler, in orientalischen Läden oder im Versandhandel.

 


 

12.2008, Essen & Trinken, Artikel: Gasthof Krone

Schwäbisch und mehr…

von Anja Wasserbäch

Johann Wolfgang von Goethe bescheinigte dem Örtchen Waldenbuch, dass es „ein artiges“ sei. Es ist mit dem Museum Ritter aber auch ein Platz der Kunst – und mit der „Krone“ ein Platz der Kulinarik. Die Ortschaft zwischen Stuttgart und Tübingen ist mit der schön restaurierten historischen Altstadt in jedem Fall ein Ausflug wert. Im denkmalgeschützten Gebäude haben sich nun Matthias Gugeler und Patrik Giboin, der zuvor unter anderen im „Cube“ in der Belle Etage des Stuttgarter Kunstmuseums kochte, niedergelassen. Eine Bereicherung! In der gut besuchten Stube werden Gourmets mit feinen Speisen und ausgesuchten Weinen verwöhnt. Restaurantleiter und Sommelier Matthias Gugeler haben es die Schwaben – auch die jungen Wilden – angetan, während Giboin seinerseits gerne mal über den schwäbischen Tellerrand linst. So zum Beispiel mit einer delikaten Délice von der Wachtel mit Artischockenböden und Blattsalaten oder sautierten Pfifferlingen mit Kartoffeln, Thai-Spargel und Kräuterschmand. Exzellent: die Dorade mit Taboulé. Auch der Kalbsrücken auf Speckbohnensauce mit Grießknödeln schmeckt. Und wenn zum Schluss ein Mandelsavarin mit Balsamicokirschen den Besuch krönt, wissen Gäste, dass Waldenbuch eben auch ein kulinarischer Ort ist.

 


 

07.06.2008, Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung

Lokal Süd – Baden-Württemberg.

Passion und Kochkunst vereint

Gasthof Krone wiedereröffnet: Matthias Gugeler und Patrick Giboin bieten europäische Küche mit französischem Akzent

WALDENBUCH. Eine Waldenbucher Institution empfängt wieder Gäste: Der Gasthof Krone am Fuße des Schlossberges. Als neue Betreiber haben sich Restaurantfachmann Matthias Gugeler und Chefkoch Patrick Giboin des Hauses angenommen. Mitinhaber sind Sibylle und Goetz Wagner, in deren Familienbesitz sich die Krone seit 1892 befindet. Unter Bernd Genzel zur Pilgerstätte für Feinschmecker geworden, stand das Haus zuletzt leer.

Der neu eingerichtete Gastraum präsentiert sich in warmen Brauntönen. Weiß eingedeckte Tische, dezente Druckgrafiken an den Wänden sowie rote Flamingoblumen bestimmen das Bild. 50 Gäste finden im A-la-carte-Restaurant im Erdgeschoss Platz. Für Gäste, die es privater mögen, stehen das Goethe-Zimmer oder der historische Festsaal im Obergeschoss zur Verfügung. Bei schönem Wetter lädt zudem die geschmackvoll mit kleinen Bäumen und Kräuterkästen begrünte Terrasse ins Freie ein.

Zuständig für alles Florale und den Service ist Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler. Der Sohn einer alten Untertürkheimer Weingärtner-Familie ist passionierter Weinliebhaber und beständig auf der Suche nach neuen Tropfen. In der Krone setzt er vor allem auf kleine erstklassige Prädikatsweinerzeuger: Auf der Karte stehen vornehmlich badische und württembergische Weingüter, aber auch internationale Weine.

Regional inspirierte Cuisine

Kulinarisch hat der gebürtige Franzose Patrick Giboin — zuvor drei Jahre als Küchenchef im Stuttgarter Restaurant Cube tätig — das Steuer übernommen. In der Krone habe er gefunden, was ihm schon immer vorschwebte: „Ein Haus, nicht so groß, mit Tradition, und ich kann kochen, was ich möchte.“ Konkret bedeutet das, eine französisch akzentuierte und regional inspirierte europäische Cuisine, bei der auch ungewöhnliche Gerichte wie Kalbskopf, Rotbarbe oder Flusskrebse nicht zu kurz kommen. „Auf die 14 Gault-Millau-Punkte unseres Vorgängers wollen wir schließlich noch etwas draufsetzen“, bringt Gugeler das gemeinsame Ziel auf den Punkt.

Die erste Hürde auf dem Weg dorthin haben die neuen Pächter bereits genommen — der Neustart verlief vielversprechend: „Ein Mittagstisch mit 25 Gästen ist mehr, als wir erwartet haben“, sagt Gugeler. Nun gelte es weiter Fuß zu fassen und alte Gäste wiederzugewinnen. Das fünfköpfige Team soll aufgestockt werden, ein dritter Koch wird bereits gesucht. Doch auch in Waldenbuch ist der Fachkräftemangel spürbar: „In Dubai sind die Küchen voll mit deutschen Köchen, aber hierzulande finden wir niemanden“, berichtet Gugeler.

In Sachen Gastlichkeit setzen die neuen Betreiber auf herzlichen Service und kontinuierlich gesteigerte Qualität. Ein Gastronomieverständnis, das Restaurantleiter und Chefkoch eint, und bei dem sie sich gegenseitig freie Hand lassen. Zugleich bestrebt, das historische Ambiente des Jahrhunderte alten Gasthofes mit modernen Ansprüchen zu verbinden, haben sie bei der Neugestaltung zahlreiche geschichtliche Details einbezogen. So auch eine 300 Jahre alte, mit den eingeschnitzten Initialen einstiger Besucher übersäte Tischplatte. Im Eingangsbereich aufgehängt, kündigt sie noch heute vom Geist vergangener Tage. Ob Goethe, der 1797 in Waldenbuch vorbeikam, hier tatsächlich seinen Namen hinterließ, bleibt unbewiesen.

Von Brit Glocke.

 


 

26.05.2008, Stuttgarter Zeitung

Krone in Waldenbuch – Lilienduft und gepflegte Speisen

Von Christine Keck.

Schon Goethe soll bei seiner Reise nach Italien in Waldenbuch in der Krone eingekehrt sein. Ob es ihm geschmeckt hat, ist nicht überliefert. Aber den „artigen, zwischen Hügeln gelegenen Ort mit wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloss“ hatte er in bester Erinnerung. Er ritzte angeblich seinen Namen in eine der hölzernen Tischplatten. Sie begrüßt die Gäste im Eingangsbereich des traditionsreichen Gasthofs. Der Ofentragstein, der an der Außenfassade eingemauert wurde, nennt 1705 als Baujahr des Fachwerkhauses.

Erst seit Mitte Mai sind Matthias Gugeler als Geschäftsführer und Restaurantleiter und Patrick Giboin als Küchenchef an Bord der Krone im Kreis Böblingen. „Eine feine Küche mit französischem Akzent und regionaler Inspiration“ haben sie sich vorgenommen, und sie erfüllen ihren Anspruch mit Bravour.

Als Aperitif empfiehlt Gugeler ein Gläschen Winzersekt, ein Pinot Cuvee vom Weingut Wöhrwag und Aldinger (6.50 Euro). Ein atemraubender Einstieg, bei dem man jedem Schluck hinterherträumt. Beim folgenden Amuse Buche zeigt der Küchenchef, was in seiner Rezeptesammlung steckt. Eine etwas salzige Brüchsaler Spargelsuppe in einem Schnapsglas serviert, ein kleines Schälchen zungenschmeichlerisches Lachs-Mousse, eine Scheibe Perlhuhnterrine auf schwäbischen Linsen, dazu eine säuerlich-süße Balsamico-Reduktion. Zu schön, um sie zu essen, ist die Bärlauchsuppe mit Spargel (8,50 Euro) und Schaumkrone. Im frühlingshaften Grün segelt eine einzige Garnele. Eine zarte Verführung, perfekt zur pürierten Suppe. Fast ausschließlich Bioprodukte kämen in der Krone auf die Tische, versichert der Geschäftsführer. Die Cocktailtomaten des Salattellers (3,50 Euro) stecken voller Sonnenaroma, Radiccio, Gurke, Blattsalate, Sojasprossen, alles knackig, alles frisch, garniert mit Pinienkernen und Brotwürfeln.

Der gebratene Loup de Mer in Rotweinbutter mit Rosinarinkartoffeln (23,80) entschädigt für alle Widrigkeiten des Tages. Das Fleisch des Wolfsbarschs ist delikat, liegt knusperig auf einem Bett aus Spinat.

Karottenstücke, Kartoffelbällchen, kaum größer als Haselnüsse, tummeln sich auf dem Teller. Von einem schwäbischen Jungbullen aus Hohenlohe stammt das saftige Rückenstück. Es wird serviert in Pfefferkruste mit Grießknödeln und Kräuterjus (18,50 Euro). Nicht irgendein Pfeffer verleiht hier die dezente Schärfe. Es ist der Piment d’Espelette, eine französische Chilischotenspezialität aus dem Baskenland. Ein kulinarischer Volltreffer mit einer Überraschung. Die köstlichen Grießbällchen sind mit Kalbsschwanz gefüllt. Dazu passt ein gut gekühlter Pfälzer Riesling vom Weingut J. L. Wolf aus Wachenheim, eine trockene Spätlese (5,30 Euro). Die Krönung des Abends unter marinierten Erdbeeren: eine Creme brûlée Pistazie, die das Nussige mit dem Sahnigen vereint, einfach wunderbar. Wie der Service in der Krone. Und im rustikal-vornehmen Ambiente duften Lilien, die weißen Tischdecken strahlen.

Küche: * * * * *

Service: * * * * *

Ambiente: * * * * *

 

* * * * * = herausragend **** = überdurchschnittlich

*** = gut ** = Luft nach oben . * = viel zu verbessern

Die Beurteilung berücksichtigt auch das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das günstige Lokal um die Ecke wird nach anderen Kriterien bewertet als ein Sternerestaurant. Der Test gibt Aufschluss über die Tagesform der Küche.

 


 

16.05.2008, Waldenbucher Stadtnachrichten

Neueröffnung Gasthof Krone

Patrick Giboin, der „chef de cuisine“ lädt ein zu französisch-deutscher Gourmetküche.

Die Eigentümer des Gasthofs Krone, Herr Goetz Wagner und seine Frau Sibylle Wagner, sind Gesellschafter der neu gegründeten Krone Waldenbuch GmbH. Geschäftsführer und gleichzeitig Restaurantleiter ist Herr Matthias Gugeler. Chef de cuisine (Chef der Küche) ist Herr Patrick Giboin mit Herrn William Little, der „chef de partie“. Herr Giboin ist gebürtiger Franzose und, war bereits „chef de cuisine“ im bekannten gläsernen „Cube“ in Stuttgart und davor „sous chef“ in der Zirbelstube in Stuttgart. Beides zwei renommierte und erstklassige Restaurants für Kenner der Gourmet-Küche.

Auf die französische Küche wird künftig auch in Waldenbuch wert gelegt. Schaut man dem Küchenchef über die Schulter, entdeckt man auch bekannte heimische Gemüse und Kräuter, wie Rhabarber aus dem Garten der Familie Wagner und Bärlauch aus dem Schönbuch. Weinkenner Matthias Gugeler hat eine exklusive Weinkarte mit besten Tropfen aus heimischen, französischen und italienischen Spitzenweingütern für seine Gäste zusammengestellt.

Der Gasthof Krone, einst Studententreff, ist eine historisch wichtige Station des Stadtlehrpfads. Die eingravierten Handschriften von Goethe und Schiller sind auf der Tischplatte an der Wand im Eingangsbereich des Gasthofs Krone verewigt. Das von Johann Wolfgang von Goethe geäußerte Zitat über das Städtchen Waldenbuch, „als artig zwischen Hügeln gelegenen Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald mit einem herrschaftlichen Schloss“ ist im Festsaal malerisch festgehalten. Der Festsaal ist für rund 60-180 Personen für Empfänge, Hochzeiten und Familienfeiern vorgesehen. Im Restaurant selbst ist zurzeit eine Ausstellung von Thomas Lang zu besichtigen. Es bietet Platz für rund 50 Personen. Bei sonnigem Wetter ist die Terrasse für bis zu 70 Personen zu empfehlen.

Neben den kulinarischen Genüssen aus der saisonal wechselnden Karte wird ein mehrgängiges Menü mit französischer Note und Weinempfehlung angeboten. Ein Mittagstisch wird auch angeboten.

Ab Donnerstag, den 15.05.2008, ist der Gasthof wieder geöffnet.

Am 14. Mai überbrachte der stellvertretende Bürgermeister Alf-Dieter Beetz den neuen Betreibern zur Wiedereröffnung der Krone die Glückwünsche der Stadt. Von der neuen Innengestaltung zeigte er sich sehr angetan und freute sich mit den zahlreich anwesenden Gästen über den Beginn eines neuen Erfolgskapitels in der Waldenbucher Krone, dem denkmalgeschützten Gasthof mit traditionsreicher Geschichte.

Nehmen Sie Platz und lassen Sie sich verwöhnen!

 


 

14.05.2008, Stuttgarter Nachrichten

Ein Stück Waldenbucher Tradition wird neu eröffnet

Küchenchef der „Krone“ setzt auf deutsche und französische Gerichte.

Waldenbuch. Mit der „Krone“ öffnet heute ein Restaurant wieder seine Gaststube, das aufgrund seiner langen Geschichte zu Waldenbuch gehört wie das Schloss. Schon Johann Wolfgang von Goethe soll dort auf seiner Reise nach Italien einst Station gemacht haben.

Von Thomas Krämer

Wenn Goetz Wagner über seine Vorfahren spricht, dann berichtet er auch über ein Stück Waldenbucher Geschichte – und die des Gasthauses Krone. Dieses ist seit weit mehr als 100 Jahren im Familienbesitz, als Gasthof jedoch noch viel älter. „Die ,Krone‘ wurde bereits im 14. und 15. Jahrhundert urkundlich als Gaststätte erwähnt“, erzählt Wagner. Damals, so der Waldenbucher, hätte die alte Schweizerstraße durch die Schönbuchgemeinde und damit auch an der Krone vorbeigeführt. „Sie war einer der vielen typischen Gasthöfe an der Strecke, in denen sich die Reisenden stärken konnten und auch Unterkunft fanden.“

Vermutlich kehrte auch Goethe dort ein, der Waldenbuch bei seiner Reise nach Italien vor rund 200 Jahren als „artigen, zwischen Hügeln gelegenen Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloss“ beschrieb. Nach einem Pächterwechsel und drei Monaten Pause wird in der Krone am heutigen Mittwoch wieder der Herd angeheizt. Verantwortlich dafür ist Patrick Giboin, der bis vor kurzem Küchenchef im Gourmet-Restaurant Cube in Stuttgart war. Klassische deutsche und französische Gerichte will der aus Orléans stammende Franzose auf die Speisekarte bringen. „Wichtig ist mir die erstklassige Qualität unserer Produkte, die möglichst biologisch angebaut oder zumindest aus der Region stammen sollen“, so der Chef de Cuisine, der selbst eine Schwäche für frischen Fisch wie Zander und auch Flusskrebse hat.

Wiederbelebt werden soll auch der Saal im ersten Stock des Gebäudes. Dieser war, wie sich Wagner erinnert, einmal so etwas wie der Ortsmittelpunkt. „Hier gab es in der Nachkriegszeit Tanzunterricht, wurden Filme gezeigt und Hochzeiten gefeiert“, erzählt der Waldenbucher, der zusätzlich als Bauträger und Landwirt arbeitet. Und auch Kinderbekleidung sei hier einst an dreißig Nähmaschinen gefertigt worden, erinnert sich Wagner.

Wie bisher soll ein mit Schnitzereien übersäter Tisch die Gaststube zieren.

Auf diesem vermutlich 300 Jahre alten Möbelstück haben zahlreiche Gäste, vor allem Studenten aus Tübingen und Stuttgart, mit dem Messer ihre Spuren hinterlassen. „Einer davon“, so Wagner, „war vermutlich der Dichter Friedrich Hölderlin.“

 


 

Buchtipps

Christoph Sonntag

„Ein perfekter Sonntag“

Ausflugstipps vom Meisterkabarettisten

Silberburg Verlag