Von Matthias Ring

In der neuen Ausgabe des Gourmetführers „Guide Michelin“ gibt es für Baden-Württemberg mehrere Superlative. Mit 73 von bundesweit 290 Sternerestaurants ist das Genießerland ohnehin spitze.

Stuttgart – Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher, junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau“, sagt Michael Ellis, internationaler Direktor des „Guide Michelin“, dessen aktuelle Ausgabe am Freitag erschienen ist. Der jüngste Sternekoch Deutschlands aber wird in der Pressemitteilung nicht erwähnt. Es ist Erik Metzger, der in der Krone Waldenbuch im Kreis Böblingen kocht – und 23 Jahre alt ist. „Ich kann es noch gar nicht richtig glauben“, sagt Metzger, der im Sommer vom Souschef zum Küchenchef aufgestiegen ist – als Patrick Giboin ins Fässle nach Stuttgart-Degerloch wechselte. Das Vertrauen des Krone-Geschäftsführers Matthias Gugeler hatte er von Anfang an. Der freut sich „wie am ersten Tag“, als Giboin 2014 den Stern für die Krone holte. Metzger sieht sich bestätigt, den eigenen Stil weiterzuentwickeln: „Offen bleiben und immer wieder neue Produkte ausprobieren.“

Endlich ein Stern für Oettingers Restaurant in Fellbach

Dagegen ist Michael Oettinger mit seinen 38 Jahren schon ein alter Hase. Vor elf Jahren ist er in den Familienbetrieb Hotel Hirsch in Fellbach heimgekommen, seit fünf Jahren hat er hart auf den Stern hingearbeitet – jetzt ist der Lohn für die Mühe endlich da. „Die Resonanz ist überwältigend“, sagt Oettinger, eben zurückgekehrt von der Galaveranstaltung in Berlin. „Sie müssen da hin“, hatten seine Mitarbeiter gesagt und ihm sozusagen einen Abend freigegeben, damit er die Ehrung persönlich entgegen nehmen konnte.

Somit wird aus Fellbach eine Art Klein-Baiersbronn, wenngleich die Dichte an Sternen in der Schwarzwaldgemeinde – acht verteilt auf drei Restaurants – einmalig bleibt. Aber: Fellbach hat jetzt mit dem Avui und dem Goldberg ebenfalls drei Sternerestaurants und wird es verschmerzen können, wenn der „Guide Michelin“ beharrlich „Stuttgart/Fellbach“ aufführt. „Wir tun uns in Fellbach nicht weh, wir bereichern uns gegenseitig“, sagt Oettinger, der „nicht aufrüsten, sondern die Gäste mitnehmen“ will.

Fast schon einen Stern mit Ansage hat es für die Gutsschenke im Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg gegeben. Ben Benasr war zuvor im Landhaus Stricker auf Sylt auch schon Küchenchef in einem Sternerestaurant – aber zusammen mit Holger Bodendorf. Jetzt hat er seinen eigenen Stern, der sicher auch die Familie Finkbeiner freut, die man aus der Traube Tonbach mit dem Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt kennt. Aber seit 2015 sind die Finkbeiners zusätzlich Pächter des Schlosshotels Monrepos. Ben Benasr, der 1980 in Tunesien geboren wurde und seit Januar in Ludwigsburg ist, sagt, er habe keinen Druck gespürt beziehungsweise: „Ich bin selbst ehrgeizig genug und habe Vollgas gegeben.“

In Mannheim gibt es ein neues Zwei-Sterne-Restaurant

Das muss man wohl auch über Tristan Brandt sagen, der vom „Guide Michelin“ als „Shootingstar“ bezeichnet wird. Er ist mit 31 Jahren der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands und hat innerhalb von drei Jahren aus dem Opus V in Mannheim das weltweit einzige Zwei-Sterne-Restaurant in einem Modehaus gemacht. Es befindet sich im sechsten Stock von Engelhorn Mode. Der Michelin-Chef habe ihm auf der Gala prophezeit, es werde nun auch Gäste aus dem Ausland anziehen, erzählt Brandt, der „von der hohen Auszeichnung überwältigt“ ist und vor allem Harald Wohlfahrt dankt, der ihn am meisten geprägt habe.

Stuttgart steht mit nach wie vor acht Sternen gut da. Mit 73 von bundesweit 290 Sternerestaurants bleibt Baden-Württemberg an der Spitze der Republik. Neue Sterne gab es für die Alte Post in Nagold (Kreis Calw) und das Schattbuch in Amtzell (Kreis Ravensburg). Erloschen sind die Sterne für die Restaurants Zum Löwen (Eggenstein-Leopoldshafen), Handicap (Künzelsau), Oben (Leimen) und Stadtpalais (Wertheim). Der größte Verlust ist der Adler in Rosenberg (Ostalbkreis). Der steht zwar noch im Buch, aber Josef Bauer hat sich nach Redaktionsschluss ohne Nachfolger in den Ruhestand zurückgezogen.

Bundesweit gibt es drei neue Zwei-Sterne-Restaurants (neben dem Opus V das Rutz in Berlin und Geisels Werneckhof in München) und 28 neue mit einem Stern. Mit zehn Drei-Sterne-Restaurants bleibt Deutschland Weltspitze hinter Frankreich, dem Mutterland der Haute Cuisine.

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