Von Holger Zwink

Das Jahresende mit seinen Feiertagen ist die Zeit der Festmenüs. Viele Restaurants und Hotels in Deutschland stellen sich darauf ein und servieren ihren Gästen festliche Speisefolgen. Die AHGZ dokumentiert den Einfallsreichtum der Küchenchefs und veröffentlicht auch in diesem Jahr wieder bis zum vierten Advent Weihnachts- und Silvestermenüs aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland.

Dabei wird einmal mehr deutlich: An Weihnachten sind Klassiker angesagt, die der ganzen Familie schmecken. Kulinarische Besonderheiten kommen eher in der Silvesternacht zu ihrem Recht. Dennoch: Patrick Giboin, frisch besternter Küchenchef des Restaurants Krone in Waldenbuch, hat in sein Weihnachtsmenü, das er eigens für die AHGZ zubereitet hat, einen nicht ganz alltäglichen Gang eingebaut: Bresse-Taube, mit Innereienhachée gefüllter Macaron, Rote Bete und Cassissauce. Dieser Gang schmückt die die Titelseite dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Das Herbe der Taube, die Erdigkeit der Roten Bete, die süße Knusprigkeit mit der schmelzig-herzhaften Füllung des Macarons und die Cassisfrucht machen diesen Zwischengang zu einem ganz besonderen Vergnügen.

Vergnügt geht auch unser Fachautor Erwin Seitz in die Weihnachtszeit. Er empfiehlt Köchen und Gastronomen, die Klassiker zu entschlacken und die Portionen zu verkleinern. Er freut sich zum Beispiel auf fein zubereitete Kartoffelsalate mit Hering und Kapern. Und er sehnt sich nach einem Elsässer Saibling, den er dem Karpfen vorzieht.

Rezepte:

Marinierter Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango, Crevette im Kataifiteig

Zutaten:
Thunfisch: 250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 Tl Gewürzmischung (zu gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Tandoori und Piment d’Espelette) Maldon Sea Salt, 1 El Limetten Olivenöl, 1 El Arganöl, Koriandergrün, Sesam, Avocadocreme, 1 geschälte Avocado Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, Koriandergrün
Zutaten Mango:
½ Mango (gewürfelt 2/2 mm) als Chutney kochen, 50 g gewürfelte Königskrabbe
Zutaten Eingelegtes Gemüse:
8 gehäutete Kirschtomaten mit Stiel 8 Scheiben Rettich (1mm dick und 2 x 6 cm), 8 Scheiben Karotten, Gemüsesud, 200 g Zucker, 100 g Weißweinessig, 200 g Wasser, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis, Salz
Zutaten Crevetten:
4 blaue Crevetten (ohne Kopf und entdarmt), 150 g Kaitaifiteigfäden, Asia-Mayonnaise, 1 Schale rote Kresse, 1 Schale grüne Kresse, 8 Schnittlauchspitzen, Tobiko Kaviar.
Zubereitung:
Gemüsesud 10 Minuten köcheln lassen. Dann Tomaten, Rettich, Karotten separat für mindestens 24 Stunden im Sud einlegen. Den Thunfisch in Würfel schneiden (2 x 2mm), anmachen und abschmecken. Für die Avocadocreme die Zutaten zusammen leicht mixen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Gemüse abtropfen lassen. Rettichscheiben mit Mangokrabben füllen und rollen. Karotten mit Avocadocreme füllen und rollen. Die Crevetten würzen und mit Kataifiteig einrollen. In 170 Grad Celsius heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und nachwürzen.
Anrichten:
Mithilfe eines Rings in der Mitte eines Teller den Thunfisch anrichten, die Crevette in die Mitte setzen. Die Röllchen und Kirschtomaten außen herum platzieren. Mit Kräuter, Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Tobiko garnieren.