Von Holger Zwink

An den Feiertagen gibt’s in der Krone in Waldenbuch zwei Menüs.

WALDENBUCH. Die Krone-Chefs Matthias Gugeler (38) und Patrick Giboin (42) freuen sich: Seit November dieses Jahres prangt über ihrem Gasthof in Waldenbuch, südlich von Stuttgart, ein Michelin-Stern. In den vergangenen zwei Jahren habe man gezielt darauf hingearbeitet, so Gugeler und Giboin im Gespräch mit der AHGZ. Allerdings mit der nötigen Prise Lockerheit. Verbissen seien sie nicht ans Werk gegangen.

Jetzt stehen Weihnachten und Silvester vor der Tür, und es wartet viel Arbeit auf das Krone-Team. An den beiden Feiertagen ist das Restaurant mittags und abends geöffnet. Zwei Menüs sind im Angebot aus denen die Gäste wählen können. Pro Serviceschicht rechnen die Gastronomen mit rund 40 Couverts.

Das 4-Gänge-Menü kostet 68 Euro, für das 6-Gänge-Menü verlangen Gugeler und Giboin 75 Euro. In beiden Menüs spielen weihnachtliche Gewürze und Aromen eine große Rolle. Küchenchef Patrick Giboin: „An Weihnachten kommen die Gäste mit der Familie und sie erwarten Gerichte, in denen Orange, Zimt, Lebkuchen und so weiter vorkommen. Würden wir das nicht anbieten, wären sie enttäuscht.“ Gebratene Wachtelbrust mit Gewürzpflaumen ist deswegen ebenso Menübestandteil wie mit Honig glasierte Barbarie-Entenbrust, Bratäpfel, Rotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeer-Orangen-Sauce.

Einen sanften mediterranen Hauch verströmt die Vorspeise des zweiten Menüs: Winterlicher Meeresfrüchtesalat mit Orangen-Safran-Fenchel, Anchoviscreme und Potargaue. Der Hauptgang hier: Hirschkalbsrücken mit Haselnuss, Shiitakepilzen, Wirsing und weißer Pfeffersauce. Dezent abgewandelte Klassik.

Die vier Gänge, die Giboin exklusiv für die AHGZ zubereitet hat (siehe gegenüberliegende Seite), wird es an Weihnachten so in der Krone nicht geben. Insbesondere der Tauben-Gang mit den Innereien sei dafür zu speziell, so Giboin. Raffiniert daran ist das süßlich-knusprige Macaron, mit der herzhaft-schmelzigen Innereien-Füllung. Schön anzusehen und gut kombiniert ist auch die Vorspeise mit Thunfisch, Mango und Crevette. Ein Gericht, das Giboin perfektioniert habe, lobt Matthias Gugeler seinen Kollegen. „Ich achte darauf, was die Leute gern essen“, sagt Patrick Giboin, der als Franzose klassisch geschult ist und keine aufgesetzte Pseudo-Kreativität vor sich herträgt. Hauptgang und Dessert des AHGZ-Menüs haben dann wieder eindeutig klassisch-weihnachtlichen Charakter: Hirschkalbsrücken mit Rotkraut wird gefolgt von einem Bananen-Savarn mit Sabayon und Tonkabohneneis.

An beiden Weihnachtsfeiertagen ist die Krone jetzt schon ausgebucht, berichtet Matthias Gugeler. Darüber freut er sich, sagt aber auch, dass das Feiertagsgeschäft in der Gastronomie auch seine Tücken hat. Die Personalkosten seien wegen der Feiertags- und Nachtzuschläge massiv höher als an normalen Tagen. „Das ist ziemlich happig“, so der Gastronom. Und der Küchenchef ergänzt: „Auch die Grundprodukte sind vor Weihnachten 10 bis 20 Prozent teurer als sonst im Jahr.“ Besonders bei Fisch sei das so. Auf die Menüpreise könne man das nicht komplett umlegen, das würden die Gäste schwerlich akzeptieren. 4 bis 5 Euro mehr als für vergleichbare Menüs an normalen Tagen würden sie verlangen, sagen die Gastronomen.

Seit 2008 betreiben der gebürtige Stuttgarter Matthias Gugeler und der Franzose Patrick Giboin die Krone gemeinsam. Sie hatten sich beim Eigentümer Götz Wagner getrennt voneinander um die Pacht des damals leerstehenden Gasthofs Krone beworben. Schließlich gab es Gespräche zu dritt, und man kam zusammen. „Eine Gottesfügung“, sagt Gugeler heute. Arbeitsteilung und -atmosphäre stimmen in der Krone. Von den sechs festangestellten Mitarbeitern ist ein großer Teil schon lang mit dabei. Zwei Köche werden noch gesucht. Schließlich soll der Michelin-Stern auch in Zukunft über Krone strahlen.