Waldenbuch – Im Advent herrscht im Gasthof Krone Hochbetrieb. Für die Leser der Filder-Zeitung hat sich Küchenchef Patrick Giboin trotzdem Zeit genommen und ein Festtags-Menü zusammengestellt.

Von Claudia Barner

Es ist lange her, dass Patrick Giboin die Vorweihnachtszeit mit der Familie und Freunden in Ruhe genießen konnte. Gemütlich zusammensitzen und gemeinsam auf das abgelaufene Jahr zurückblicken, das ist für den Küchenchef des Waldenbucher Gasthofs Krone vor dem Heiligen Abend nicht drin. „Für einen Koch gehören die Wochen im Dezember zu den arbeitsreichsten Zeiten des Jahres“, sagt er.

Das gilt erst recht, nachdem der 43Jährige im vergangenen Jahr den Sprung in die Liga der Sterneköche geschafft hat. Giboin und Restaurantleiter Matthias Gugeler sind seitdem stark gefordert. „Die Auszeichnung im Guide Michelin hat die Neugier geweckt. Neben unserem Stammgästen wollen immer mehr Gäste von außerhalb wissen, was wir zu bieten haben“, stellt der Küchenchef fest. In den Wochen vor dem Jahreswechsel gibt es für die Mitarbeiter der Krone deshalb kaum eine besinnliche Minute. Die festlich gestimmten Gourmets suchen das besondere Ambiente. Und sie schätzen die Abwechslung auf dem Teller, gewürzt mit einer Prise Tradition.

„Die Auszeichnung hat die Neugier geweckt.“

Der gebürtige Franzose Giboin weiß, welche Gaumenfreuden im Advent gefragt sind: „Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom sind hierzulande in der weihnachtlichen Küche unverzichtbar.“ Auch Orangen und Wildfleisch spielen bei der Komposition der Wintermenüs eine wichtige Rolle. Der Waldenbucher Küchenchef kennt den Grund dafür: „Diese Aromen vermitteln in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit.“

Um eine sechsgängige Speisenfolge für rund 30 Personen auf den Teller zu zaubern, sind im Sternerestaurant an der Aich drei bis vier Köche allein sieben Stunden lang mit den Vorbereitungen beschäftigt. Hinzu kommt die Zeit für die Zubereitung und das Anrichten. „Auf die Schnelle gibt es keine gute Küche. Es ist sehr aufwendig, auf hohen Niveau zu kochen“, berichtet er.

Die Bitte nach einem Weihnachtsmen zum Nachkochen für die Leser der Filder-Zeitung hat Patrick Giboin deshalb einiges Kopfzerbrechen bereitet. Zu schwer sollte die Aufgabe für Hobbyköche nicht sein. Der Anspruch auf eine besondere Qualität und Note sollte trotzdem gewahrt bleiben. „Ich habe mich auf die wesentlichen Komponenten beschränkt. Gibt es an der einen oder anderen Stelle Probleme mit der Beschaffung oder Verarbeitung der Zutaten, so lässt sich das mit ein wenig Fantasie und künstlerischer Freiheit lösen“, gibt der Sternekoch ambitionierten Herd Künstlern mit auf den Weg.

Privat ist Giboin ein Fan von traditionellen Familiengerichten. „In meinem Elternhaus im Loire-Tal gab es am Heiligen Abend stets einen mit Maronen gefüllten Truthahn“, erinnert sich der Waldenbucher Küchenchef. Könnte sein, dass auch seine Ehefrau und die drei gemeinsamen Kinder am 24. Dezember mit diesem Klassiker verwöhnt werden. Der Gasthof in Waldenbuch bleibt an diesem Tag geschlossen. Stattdessen steht der Vater in seinem Stuttgarter Domizil am Herd. Die Aufteilung hat sich bewährt: „Ich koche in Ruhe, solange meine Frau mit den Kindern in der Kirche ist.“

Anders als im beruflichen Alltag, stehen an diesem besonderen Abend jedoch nicht die Kochkünste von Patrick Giboin im Mittelpunkt. „Für die Kinder ist es wichtiger, dass sie möglichst schnell ihre Geschenke auspacken dürfen“, weiß der Sternkoch. Meist ist die Geduld des Nachwuchses schon vor dem Dessert erschöpft. Giboin hat dafür Verständnis: „Dann schieben wir die Bescherung als Zwischengang ein.“

Wenige Stunden später ist dann wieder der Profi gefragt. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag herrscht im Waldenbucher Gasthof Hochbetrieb. Anschließend gönnt sich das Restaurant-Team eine Auszeit bis in neue Jahr. „Es ist das erste Mal seit 20 Jahren, dass ich an Silvester frei habe“, sagt Patrick Giboin. Langweilig wird ihm gewiss nicht werden. „Wir fahren nach Frankreich zu meiner Familie“, verrät er. Dort holt der 43-Jährige nach, was andere bereits in der Adventszeit genossen haben: Er will die Geselligkeit pflegen und in Ruhe auf sein aufregendes erstes Jahr als Sternekoch zurückblicken.