Von unserem Redakteur Hansjörg Jung

Seit Mai letzten Jahres haben Geschäftsführer Matthias Gugeler und Küchenchef Patrick Giboin die Waldenbucher „Krone“ zu neuem Glanz geführt. Seine Küche beschreibt Giboin als „europäisch mit französischem Akzent“. Und auch das Ländle kommt dabei nicht zu kurz, denn regionale und saisonale Produkte bestimmen bei ihm den Küchenzettel.

Allerdings: Auf einen Hauch von Exotik darf man bei dem Franzosen immer mal wieder rechnen. Sein Werdegang ist von Sternen gesäumt: Ob im Ochsen in Durlach, im Waldschlössl und Geo’s Stube in Lampertheim oder in der Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, all diese Arbeitsplätze waren vom Guide Michelin mit einem Stern und vom Gault Millau mit mindestens 16 respektablen Punkten bedacht.

Die Liebe zur Natur, den Früchten des Landes hat er jedoch schon früher gelernt. Zuhause in Montargis im Loiretal, wo er mit dem Vater und dem Onkel auf die Jagd gegangen ist und wo er seiner Mutter gerne in der Küche geholfen hat. Von ihr hat er gelernt, Kaninchen, Enten oder auch Tauben zuzubereiten, feine Pasteten aus einer Fleischfarce herzustellen. Patrick Giboin: „Als ich dann ungefähr 16 Jahre alt war, habe ich mir gedacht, das könnte etwas für mich werden.“ Und es ist etwas geworden mit ihm und dem Kochberuf – eine kleine Ahnung davon mag das diesjährige Ostermenü geben, bei dem beispielsweise Bärlauch als das wohlschmeckende Kraut der Saison zum Einsatz kommt. Eine Prise Frankreich wird mit dem Piment d’Espelette, als kleine Erinnerung an die Heimat, verstreut. Wobei das Lamm sowohl bei den Franzosen zu den kulinarischen Vorlieben an Ostern zählt.

Die Weintipps stammen von Restaurantleiter Matthias Gugeler – und damit aus berufenem Munde. Der 33-Jährige stammt selbst aus einer alten Untertürkheimer Wengerter Familie und gilt als passionierter Entdecker der baden-württembergischen Weinlandschaft. Doch der Forscherdrang nach guten Tröpfchen endet nicht, wie man hört, an den Landesgrenzen.

Aufgeschlagene Bärlauchsuppe mit gebratener Jakobsmuschel

4 bis 8 schöne Jakobsmuschelkerne, Olivenöl, Butter, 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig zum Anbraten, Salz, Pfeffer für die weiße Soße: 50 g Lauch (nur das Weiße), 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, 50 g Knollensellerie, 4 weiße Champignons, 20 g Butter, 0,5 l Geflügel- oder Kalbsbrühe, 0,1 l Weißwein, 0,01 l Noilly Prat (trockener französischer Wermut) oder Martini weiß, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer und 10 g Kartoffelstärke zum Abbinden.

Schalotten, Lauch, Sellerie und Champignons putzen und klein scheiden, mit Butter andünsten. Weißwein, Wermut und Brühe zugießen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, fünf weitere Minuten kochen lassen, schließlich mit Mondamin abbinden und durch ein Sieb passieren und warm stellen.

für das Bärlauchpüree: 200 g Bärlauchblätter, 100 g Olivenöl, 50 g Petersilienblätter, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone

Bärlauch waschen und kurz in kochendem Salzwasser kochen, sofort Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen, gut ausdrücken. Bärlauchblätter, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft fein in einem Mixer pürieren. Anschließend die Velouté und Bärlauchpüree zusammen mixen, einmal aufkochen und kräftig abschmecken.

Jakobsmuschel in heißem Olivenöl kurz anbraten, Butter und Kräuter hinzufügen und würzen. Jakobsmuschel auf dem vorgewärmten Teller verteilen und mit der aufgeschäumten Suppe bedecken. Je nach Wunsch kann man das Gericht noch mit grünen Spargelstückchen oder Tomatenwürfeln oder mit fein geschnittenen Bärlauchblättern garnieren (Das Bärlauchpüree kann man auch gut einfrieren.)

Weintipp: Weingut Aufricht, Meersburger Sängerwalde, Grauburgunder trocken.

Überbackenes Lammkarree mit Lardo-Bohnenröllchen, Tomatencouscous und Piment d´Espelette

2 Lammkarree ca. 800 g (vom Metzger vorgeputzt), 100 ml Bratensauce mit Kräutern und Gewürzen abschmecken, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, ½ Knoblauchzehe, 20 g Semmelbrösel und etwas Piment d´Espelette-Pulver (mildes Chili aus dem französischen Dorf Espelette im Baskenland)

Die Karrees mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und in heißem Olivenöl anbraten, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Auf die Rückenseite des Karrees Piment d´Espelette und Brösel drücken und mit zerlassener Butter beträufeln. Das Lammfleisch im Ofen bei 200 Grad 9 bis 11 Minuten braten. Warm halten und für 10 Minuten ruhen lassen.

für das Tomatencouscous: 250 g Instant Couscous (Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche aus Hartweizengrieß), 250 g Geflügel- oder Kalbsbrühe, 1 Prise Ras El-Hanout * (Couscousgewürz), 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, ½ Knoblauchzehe, 20 g Olivenöl, 20 g Butter, 2 Tomaten im Würfelchen geschnitten, etwas frische gehackte Petersilie

Olivenöl in Couscous einrühren. Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen und abschmecken. Dann auf den Couscous gießen, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit etwas Brühe, Tomaten, Butter und Petersilie aufwärmen.

für die Lardo-Bohnenröllchen: 250 g Kenia-Bohnen, 4 bis 8 Stück Lardo-Speck im dünnen Scheiben (italienischer weißer Speck), Olivenöl, Butter, Salz und 1 gewürfelte Schalotte

Geputzte Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken (damit sie schön grün bleiben). Die Bohnen auf die Lardoscheiben verteilen, dann vorsichtig einrollen. Die Röllchen in Olivenöl anschwitzen mit Schalotten, Butter und zum Schluss eventuell Petersilie oder Bohnenkraut hinzufügen.

Den Couscous in eine kleine Kaffee- oder Espressotasse drücken und auf die vorgewärmten Teller stürzen. Dann Lardo-Bohnenröllchen platzieren, die Lammkarrees in vier Portionen schneiden und auf dem Teller verteilen. Rundum mit Sauce angießen und mit Kräutern und Piment d´Espelette schön garnieren.

Weintipp: Weingut Kistenmacher-Hengerer /Württemberg, Cuvée „Maximilian“ trocken (Blauer Spätburgunder, Merlot, Cabernet, Lemberger )

Lauwarmer Mandelkuchen mit Rhabarber-Erdbeeren-Kompott

Mandelkuchen: 185 g Butter (temperiert), 160 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 3 Eier, 185 g fein gemahlene Mandeln, 20 g Mehl, 20 g Mondamin, 4 gebutterte Förmchen

Butter, Zucker und Vanillemark schaumig rühren, die restlichen Zutaten nach und nach zugeben. Die Masse sofort in die Förmchen füllen und für 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Vor Beginn des Menüs im vorgewärmten Ofen 15 Minuten bei 215 C backen.

für das Rhabarber-Erdbeeren-Kompott: 125 g Erdbeeren in Viertel geschnitten, 200 g Rhabarber geschält im Rauten geschnitten, 50 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 50 g Weißwein, etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale, 5 g Mondamin, in etwas Wasser aufgelöst

Zucker zu einem hellen Karamell kochen, Weißwein zugießen. Rhabarberrauten zugeben mit Vanillemark und Abrieb, 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze langsam kochen und mit Mondamin abbinden. Das Rhabarber-Kompott sollte noch etwas Biss haben und leicht gebunden sein. Die Erdbeeren untermischen und auf dem Teller anrichten. Dann den gestürzten Mandelkuchen drauf platzieren, mit Puderzucker bestäuben und Minzblatt schön garnieren.

* Ras El-Hanout ist eine Gewürzmischung, die in Marokko aus bis zu 30 Zutaten bestehen kann, darunter Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss, Kurkuma oder auch Ingwer. Ras El-Hanout gibt es beim Gewürzhändler, in orientalischen Läden oder im Versandhandel.