Der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne

Waldenbuch – Ein SWRTeam sammelt Eindrücke für einen Beitrag zum Wald des Jahres und schaut dabei auch dem Sternekoch Patrick Giboin über die Schulter

Von Ursula Vollmer

Nicht erst seit der Auszeichnung zum „Waldgebiet des Jahres 2014“ zieht es viele Ausflügler in den Schönbuch: der Naturpark lädt zu ausgedehnten Wandertouren und historischen Entdeckungen ein, die Ortschaften ringsum erwarten die Besucher zu Kunst und Kultur, zu Tradition und Innovation. Eine Region wie geschaffen für eine unterhaltsame „Expedition in die Heimat“.

Seit vier Jahren präsentiert das SWR-Fernsehen unter diesem Titel Menschen und Landschaften aus dem Sendegebiet. Ein Sternekoch steht allerdings nicht so oft vor der Kamera. Doch der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne, und zwar auf höchstem Niveau. Im vergangenen Herbst hat sich Patrick Giboin als Küchenchef des historischen Gasthofs Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht. Für das SWR-Team ein Grund mehr, neben Herrenberg, Tübingen und Bebenhausen auch Waldenbuch einen Besuch abzustatten.

„Bei mir gibt’s auch Spätzle.“

Natürlich ließ sich die Moderatorin Karen Markwardt an der Alfred-Ritter-Straße das Geheimnis guter Schokolade erklären. Und selbstverständlich bewunderte sie im Ritter-Museum die Kunst im Quadrat. Doch dann galt die Aufmerksamkeit der Kunst auf dem Teller. Patrick Giboin öffnete die Tür zu seiner Küche – und sah sich einem Filmteam gegenüber, das doppelt so viele Köpfe zählte wie die Küchencrew. Gerade mal „vier Jungs“, wie der Restaurantchef Matthias Gugeler mit salopper Anerkennung sagt, zaubern zweimal täglich Gerichte auf den Tisch, die den Gästen wohlige Seufzer entlocken. Dabei ist die Künstlerwerkstatt ein ziemlich schmaler Raum, in den sich zum Dreh nun neben der Moderatorin und Regisseur Jo Müller noch zwei Kameraleute, die Maskenbildnerin, ein Tontechniker und der Mann fürs Licht drängten. Nicht zu vergessen der Aufnahmeleiter, der den Ablauf im Auge behielt.

Schnell erreichte die Temperatur schweißtreibende Werte, doch den Meister der Töpfe scheinen sowohl Hitze als auch Enge kaltzulassen. Zum Dreh drückte er Karen Markwardt ein beeindruckendes Gemüsemesser in die Hand, und schon verwandelten sich unter dem wachsamen Blick des 42-Jährigen („die Kerne sollten raus“) schlichte Tomaten in ein schmelzendes Konkassee. Während Pfifferlinge in die Pfanne und der Maibock in den Dampfgarer wanderten, plauderte der Küchenchef entspannt vor laufender Kamera beispielsweise über Pilzsammler, die immer mal wieder an die Tür klopfen und ihre Prachtstücke aus dem Schönbuch anbieten. Entscheidend ist für ihn die Qualität der Zutaten, um Gerichte seiner französischen Heimat mit der regionalen Küche zu verbinden. Der Stern habe den Erfolgsdruck nicht wesentlich erhöht, sagte er zwischen zwei „Klappen“, die perfekte Symbiose von Geschmack, Aromen, Farben und edlem Arrangement gehöre ohnehin zum Grundsatz. Gleichwohl soll seine Küche nicht elitär wirken, wie er versichert: „Bei mir gibt’s auch Spätzle“. An diesem Tag heißt die Beilage zum Reh im kräutergrünen Crèpemantel allerdings „Nussgateau“, ein knusprig gefülltes Küchlein, das Giboin selbst kreiert hat. „Köstlich“, stellt Karen Markwardt fest, während das Filmteam noch die ideale Einstellung sucht, um die Moderatorin und den Spitzenkoch beim Anstoßen auf der Terrasse ins rechte Licht zu rücken.

Zwölf Tage lang schaute sich die Filmtruppe im Schönbuch um. Auf dem Programm standen eine Exkursion in den Wald, die Besteigung des Herrenberger Glockenstuhls, ein Besuch bei der Football-Mannschaft in Holzgerlingen, aber auch in Dettenhausen, der Heimat des Buchund Film-Autors Felix Huby. Im selben Zeitraum drehte das Team zudem eine weitere Folge der Reportagereihe im Gäu. Die vielen Eindrücke werden sich später jeweils zu 45-Minuten-Sendungen verdichten, die, wie Karen Markwardt sagt, als „Appetithäppchen“ Lust auf eigene Entdeckungen machen sollen.

Lust auf Genuss – diesem Ziel hat sich auch Patrick Giboin verschrieben. Lustwandeln im Schönbuch ist für ihn freilich ein rares Vergnügen: „Das passiert schon mal“, verrät er schmunzelnd, „aber selten“.

Unterwegs im Schönbuch ist am Freitag, 27. Juni, um 20.15 Uhr im SWR-Fernsehen als Beitrag der Sendereihe „Expedition in die Heimat“ zu sehen.

Zurück

Datenschutz-Einstellungen

Der Schutz Ihrer Daten liegt uns am Herzen

Wir nehmen den Schutz Ihrer persönlichen Daten sehr ernst. Bitte teilen Sie uns daher mit, ob wir Ihre persönlichen Daten erfassen und verwenden dürfen. Die folgenden Kategorien beschreiben die Art von Daten, die wir bei ihrer Nutzung dieser Webseite erfassen. Durch die Auswahl der jeweiligen Einstellungen helfen Sie uns dabei, Ihnen eine individuell angepasste Online-Erfahrung zu bieten. Weitere Informationen rund um die Nutzung Ihrer persönlichen Daten und die von uns genutzten Services finden Sie in unserer Datenschutzerklärung. Mit dem Besuch dieser Webseite bestätigen Sie Ihr Mindestsalter von 13 Jahren. Sie können Ihre Einstellungen jederzeit durch Aufrufen der "Einstellungen dieser Webseite" unter dem Unterpunkt "Privatsphäre-Einstellungen" im unteren rechten Rand der Webseite ändern.

Notwendige Cookies

Diese Webseite verwendet sogenannte notwendige Cookies um Einstellungen (z.B. das Akzeptieren dieses Hinweises) auf Ihrem Computer lokal zwischen zu speichern. Diese helfen dabei, die Webseite nutzbar zu machen, indem sie Grundfunktionen wie Seitennavigation und Zugriff auf sichere Bereiche der Webseite ermöglichen. Die Webseite kann ohne diese Cookies nicht richtig funktionieren. Die Speicherdauer dieser Cookies beträgt 30 Tage.

Auch wenn Sie die "Notwendigen Cookies" deaktivieren, bedeutet dies, dass trotzdem temporäre Cookies während Ihrer Sitzung gespeichert werden, welche jedoch automatisch beim Schließen des Browsers gelöscht werden.

Unbedingt erforderliche Cookies

Namen der Cookies accept_cookies

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Ermöglicht es uns Ihre vorherigen Cookie-Einwilligung zu prüfen.

Ablaufdatum der Cookies Nach Schließen der Session bzw. 30 Tagen.

Typ der Cookies HTTPS

Namen der Cookies connection_google_analytics, connection_google_maps

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Unsere Website kann auch Inhalte von anderen Anbietern enthalten, die möglicherweise eigene Cookies nutzen. Anhand der aufgelisteten Cookies ist es uns möglich Ihre Zustimmung zu zustimmungspflichtigen Cookies einzelnen Drittanbietern zwischenzuspeichern.

Ablaufdatum der Cookies Nach Schließen der Session bzw. 30 Tagen.

Typ der Cookies HTTPS

Namen der Cookies PHPSESSID

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Die sogenannte Session ID. ist ein zufällig ausgewählter Schlüssel des CMS Systems, der die Sessiondaten auf dem Server eindeutig identifiziert. Dieser Schlüssel kann z.B. über Cookies oder als Bestandteil der URL an ein Folgescript übergeben werden, damit dieses die Sessiondaten auf dem Server wiederfinden kann.

Ablaufdatum der Cookies Nach Schließen der Session.

Typ der Cookies HTTPS

Namen der Cookies oc_sessionPassphrase

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Speichert die Session wenn sich ein User im Backend / CMS anmeldet.

Ablaufdatum der Cookies Nach Ablauf der Session wird dieses gelöscht.

Typ der Cookies HTTPS

Namen der Cookies be_user_auth

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Backend User Identifizierung des CMS Systems

Ablaufdatum der Cookies Nach Ablauf der Session wird dieses gelöscht.

Typ der Cookies HTTPS

DSGVO Hinweise

Namen der Cookies dsgvo_hidden

Anbieter der Cookies Krone Waldenbuch GmbH

Zweck der Cookies Diese Webseite ist nach der Datenschutz-Grundverordnung (EU-DSGVO) konzipiert. Während des Besuches unserer Webseite haben Sie die Möglichkeit, die Hinweise zur Datenverarbeitung laut Artikel 6 Abs. 1f) vorübergehend auszublenden.

Ablaufdatum der Cookies Nach Schließen der Session bzw. 30 Tagen.

Typ der Cookies HTTPS

Online Dienste

Diese Webseite nutzt Online-Dienste von verschiedenen Anbietern um zusätzliche Funktionlitäten (z.B. die Nutzung eines Routenplaners) zur Verfügung zu stellen.

Wenn Sie die Dienste der Kategorie "Online Dienste" deaktivieren, bedeutet dies, dass ein Teil der Inhalte dieser Webseite für Sie nicht zur Verfügung steht.

Google Maps

Namen der Dienste maps.Google.com

Anbieter der Dienste Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Dienste Google Maps ist ein Online-Kartendienst der Firma Google. Wir nehmen die Dienste von Google Maps in Anspruch um die Standorte unserer Fachhändler innerhalb der Händlersuche auf einer Karte darstellen zu können und Ihnen den Routenplaner zur Verfügung zu stellen.

Art der Dienste Zur Nutzung der Funktionen von Google Maps ist es notwendig, Ihre IP Adresse zu speichern. Diese Informationen werden in der Regel an einen Server der Google LLC in den USA übertragen und dort gespeichert. Der Anbieter dieser Seite hat keinen Einfluss auf diese Datenübertragung. Nähere Informationen über die Datenverarbeitung durch Google LLC können Sie den Datenschutzerklärung & Nutzungsbedingungen von Google LLC entnehmen.

Namen der Cookies APISID, SAPISID, HSID, SID, SSID

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Dieser Cookie wird von Google Maps genutzt, um Usereinstellungen und -informationen zu speichern

Ablaufdatum der Cookies Nach 3 Jahren.

Typ der Cookies HTTP / HTTPS

Namen der Cookies SIDCC

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Dieser Cookie ist ein Security Cookie, der Nutzerdaten vor unautorisiertem Zugriff schützt.

Ablaufdatum der Cookies Nach 3 Monaten.

Typ der Cookies HTTP

Namen der Cookies NID

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Das NID-Cookie enthält eine eindeutige ID, über die Google Ihre bevorzugten Einstellungen und andere Informationen speichert, insbesondere Ihre bevorzugte Sprache (z. B. Deutsch), wie viele Suchergebnisse pro Seite angezeigt werden sollen (z. B. 10 oder 20) und ob der Google SafeSearch-Filter aktiviert sein soll.

Ablaufdatum der Cookies Nach 6 Monaten.

Typ der Cookies HTTPS

Namen der Cookies CONSENT

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Dieser Cookie speichert, ob Cookies von Google erlaubt werden.

Ablaufdatum der Cookies Nach 20 Jahren.

Typ der Cookies HTTP

Online Erfahrung

Wir möchten Ihnen die Erfahrung mit uns so angenehm wie möglich gestalten. Aus diesem Grund erfassen wir Daten über Ihr Online-Verhalten oder Ihre Online-Attribute und setzen erweiterte Datenanalysen ein, um neue Versionen unserer Webseite mit individuell angepassten Inhalten anzubieten.

Wenn Sie die Dienste der Kategorie "Online Erfahrung" deaktivieren, bedeutet dies, dass Sie möglicherweise nicht in den Genuss der bestmöglichen Inhalte kommen.

Google Analytics

Namen der Dienste Google Analytics

Anbieter der Dienste Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Dienste Wir nehmen die Dienste von Google Analytics in Anspruch, um Daten über Ihr Verhalten auf unserer Webseite zu erfassen. Wir analysieren z. B., welche Inhalte beliebt sind und folgern daraus, welche weiteren Themen noch relevant für unsere Besucher sein könnten.

Art der Dienste Zu den erfassten Daten können aufgerufene Seiten, wahrgenommene Testversionen, wiedergegebene Videos, getätigte Einkäufe sowie Ihre IP-Adresse oder Geräte-ID gehören. Nähere Informationen über die Datenverarbeitung durch Google LLC können Sie den Datenschutzerklärung & Nutzungsbedingungen von Google LLC entnehmen.

Namen der Cookies _ga

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Dieser Cookie sammelt Daten für den Analytics Report der Seite und generiert eine Nummer für jeden einzigartigen User als Client Identifier. Des Weiteren sammelt dieser Cookie Daten, um Besucher-, Sitzungs- und Kampagnendaten zu berechnen.

Ablaufdatum der Cookies Nach 2 Jahren.

Typ der Cookies HTTP

Namen der Cookies _gat

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Wird von Google Analytics verwendet, um die Anforderungsrate einzuschränken

Ablaufdatum der Cookies Nach 2 Tagen.

Typ der Cookies HTTP

Namen der Cookies _gid

Anbieter der Cookies Google LLC, 1600 Amphitheatre Parkway, Mountain View, CA 94043, USA

Zweck der Cookies Dieser Cookie sammelt Daten für den Analytics Report der Seite. Er ist sessionabhängig und sammelt Daten über die Reise des Users über die Webseite in jeder Session. Wenn sich die Session ändert, ändert sich auch der Wert des Cookies.

Ablaufdatum der Cookies Nach 1 Tag.

Typ der Cookies HTTP

Privatsphäre-Einstellungen