Waldenbuch – Ein SWRTeam sammelt Eindrücke für einen Beitrag zum Wald des Jahres und schaut dabei auch dem Sternekoch Patrick Giboin über die Schulter

Von Ursula Vollmer

Nicht erst seit der Auszeichnung zum „Waldgebiet des Jahres 2014“ zieht es viele Ausflügler in den Schönbuch: der Naturpark lädt zu ausgedehnten Wandertouren und historischen Entdeckungen ein, die Ortschaften ringsum erwarten die Besucher zu Kunst und Kultur, zu Tradition und Innovation. Eine Region wie geschaffen für eine unterhaltsame „Expedition in die Heimat“.

Seit vier Jahren präsentiert das SWR-Fernsehen unter diesem Titel Menschen und Landschaften aus dem Sendegebiet. Ein Sternekoch steht allerdings nicht so oft vor der Kamera. Doch der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne, und zwar auf höchstem Niveau. Im vergangenen Herbst hat sich Patrick Giboin als Küchenchef des historischen Gasthofs Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht. Für das SWR-Team ein Grund mehr, neben Herrenberg, Tübingen und Bebenhausen auch Waldenbuch einen Besuch abzustatten.

„Bei mir gibt’s auch Spätzle.“

Natürlich ließ sich die Moderatorin Karen Markwardt an der Alfred-Ritter-Straße das Geheimnis guter Schokolade erklären. Und selbstverständlich bewunderte sie im Ritter-Museum die Kunst im Quadrat. Doch dann galt die Aufmerksamkeit der Kunst auf dem Teller. Patrick Giboin öffnete die Tür zu seiner Küche – und sah sich einem Filmteam gegenüber, das doppelt so viele Köpfe zählte wie die Küchencrew. Gerade mal „vier Jungs“, wie der Restaurantchef Matthias Gugeler mit salopper Anerkennung sagt, zaubern zweimal täglich Gerichte auf den Tisch, die den Gästen wohlige Seufzer entlocken. Dabei ist die Künstlerwerkstatt ein ziemlich schmaler Raum, in den sich zum Dreh nun neben der Moderatorin und Regisseur Jo Müller noch zwei Kameraleute, die Maskenbildnerin, ein Tontechniker und der Mann fürs Licht drängten. Nicht zu vergessen der Aufnahmeleiter, der den Ablauf im Auge behielt.

Schnell erreichte die Temperatur schweißtreibende Werte, doch den Meister der Töpfe scheinen sowohl Hitze als auch Enge kaltzulassen. Zum Dreh drückte er Karen Markwardt ein beeindruckendes Gemüsemesser in die Hand, und schon verwandelten sich unter dem wachsamen Blick des 42-Jährigen („die Kerne sollten raus“) schlichte Tomaten in ein schmelzendes Konkassee. Während Pfifferlinge in die Pfanne und der Maibock in den Dampfgarer wanderten, plauderte der Küchenchef entspannt vor laufender Kamera beispielsweise über Pilzsammler, die immer mal wieder an die Tür klopfen und ihre Prachtstücke aus dem Schönbuch anbieten. Entscheidend ist für ihn die Qualität der Zutaten, um Gerichte seiner französischen Heimat mit der regionalen Küche zu verbinden. Der Stern habe den Erfolgsdruck nicht wesentlich erhöht, sagte er zwischen zwei „Klappen“, die perfekte Symbiose von Geschmack, Aromen, Farben und edlem Arrangement gehöre ohnehin zum Grundsatz. Gleichwohl soll seine Küche nicht elitär wirken, wie er versichert: „Bei mir gibt’s auch Spätzle“. An diesem Tag heißt die Beilage zum Reh im kräutergrünen Crèpemantel allerdings „Nussgateau“, ein knusprig gefülltes Küchlein, das Giboin selbst kreiert hat. „Köstlich“, stellt Karen Markwardt fest, während das Filmteam noch die ideale Einstellung sucht, um die Moderatorin und den Spitzenkoch beim Anstoßen auf der Terrasse ins rechte Licht zu rücken.

Zwölf Tage lang schaute sich die Filmtruppe im Schönbuch um. Auf dem Programm standen eine Exkursion in den Wald, die Besteigung des Herrenberger Glockenstuhls, ein Besuch bei der Football-Mannschaft in Holzgerlingen, aber auch in Dettenhausen, der Heimat des Buchund Film-Autors Felix Huby. Im selben Zeitraum drehte das Team zudem eine weitere Folge der Reportagereihe im Gäu. Die vielen Eindrücke werden sich später jeweils zu 45-Minuten-Sendungen verdichten, die, wie Karen Markwardt sagt, als „Appetithäppchen“ Lust auf eigene Entdeckungen machen sollen.

Lust auf Genuss – diesem Ziel hat sich auch Patrick Giboin verschrieben. Lustwandeln im Schönbuch ist für ihn freilich ein rares Vergnügen: „Das passiert schon mal“, verrät er schmunzelnd, „aber selten“.

Unterwegs im Schönbuch ist am Freitag, 27. Juni, um 20.15 Uhr im SWR-Fernsehen als Beitrag der Sendereihe „Expedition in die Heimat“ zu sehen.