Patrick Giboin und Matthias Gugeler servieren eine vielseitige französisch angehauchte Küche
Vor dem Eingang der Waldenbucher Krone sind sich Patrick Giboin und Matthias Gugeler 2008 zumersten Mal begegnet – beide wollten das Gasthaus pachten. Ihr spontaner Entschluss damals, dort gemeinsamein erstklassiges Restaurant zu eröffnen, ist jetzt mit einem Michelin-Stern gekrönt worden.

Von Annette Mohl

WALDENBUCH. Alle haben gratuliert – die Stammkundschaft natürlich, der Bürgermeister, Nachbarn und Honoratioren aus dem Schönbuchstädtchen Waldenbuch und darüber hinaus. Und klar: Küchenchef Patrick Giboin und Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler haben gefeiert – ausgiebig! Denn vor zwei Jahren ungefähr hat sie der Ehrgeiz gepackt. Die vielen hervorragenden Bewertungen in Gastro-Führern und Life-Style-Magazinen motivierten sie, immer noch ein bisschen besser zu werden. Jetzt ist er da, der Michelin-Stern. „Das ist die höchste Ehre für uns, die Nummer eins“, sagt Gugeler. Und augenzwinkernd: „Der erste Stern ist die höchste Reputation, der zweite die Seligsprechung und der dritte die Heiligsprechung.“

Trotz des momentanen Höhenflugs hat das Duo die Bodenhaftung nicht verloren. Nein, die Preise werden nicht angehoben. Nur wegen des Sterns? „Da fehlt die Rechtfertigung.“ Denn der Küchenchef sieht keine Veranlassung, jetzt etwas an der Karte zu ändern. Die Preise seien knapp kalkuliert, die Gewinnmargen nicht hoch. Dass sich Kollegen aber bewusst von ihrem Stern verabschiedeten, weil angeblich die Kosten kaum die Einnahmen deckten, können die beiden nicht nachvollziehen: „Wenn man nicht rechnen kann, geht man mit einem Gourmetrestaurant ebenso baden wie mit einer Würstchenbude“, sagt Gugeler. So bleibt es dabei: „Wir liegen preislich etwa ein Drittel unter vergleichbaren Häusern in der Region“, sagt Gugeler. Das Sechs-Gänge-Menü habe vier Jahre lang 64 Euro gekostet und liege jetzt – wegen gestiegener Produktkosten – bei 66 Euro. Die knappe Gewinnspanne kompensieren sie mit „innerer Zufriedenheit an dem, was wir tun“. Gugeler lacht: „Es ist gut,wenn meine Gäste mit Ferrari vorfahren, aber ich brauche keinen.“

„Gut, wenn meine Gäste mit einem Ferrari vorfahren – aber ich brauche keinen“ Matthias Gugeler, Geschäftsführer

Die Karte jedenfalls gibt für alle etwas her. Patrick Giboin, der aus dem Loire-Tal stammt, will seine französischen Wurzeln nicht verleugnen. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören Fisch und Krustentiere, die er täglich frisch vor allem aus der Bretagne bezieht. Und auch erstklassiges Geflügel – wie aus der Bresse – schätzt Giboin. Da kratzt sich der Gast schon mal am Kopf, wenn er auf der Karte Sot-l’y-laisse liest.Giboin lächelt: Ja das Pfaffenschnittchen ist das beste Stück beim Geflügel, zart und saftig, aber so winzig, dass es oft gar nicht mehr ausgelöst wird. „Sechs bis sieben braucht es für eine kleine Vorspeise“, sagt der Koch.

Giboin, der schon in mehreren Sterne-Häusern wie dem Ochsen in Karlsruhe-Durlach, dem Hotel Europa in Heidelberg, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und zuletzt im Cube in Stuttgart Raffiniertes zauberte, liebt die Abwechslung. Er verwendet Algen und asiatische Gewürze, verarbeitet aber auch Kalbskopf und Bries. „Das sind keine Luxusprodukte, aber Zutaten, die man nicht jeden Tag bekommt.“ Klassiker wie Rinderfilet oder schottischen Lammrücken gibt’s aber auch. Die Karte wechselt unregelmäßig – nicht komplett, sondern wenn Giboin saisonal oder nach einer kreativen Eingebung einen neuen Gang kreiert.

Gewiss ist die Kochkunst der Küchenchefs beim Guide Michelin der wichtigste Faktor für die Vergabe der Sterne. Doch ungefähr ein Drittel, vermutet Matthias Gugeler, sind auch die Faktoren Getränke, Service und Ambiente mitverantwortlich. Der gelernte Restaurantfachmann stammt aus einer Landwirt-, Gärtner- und Winzerfamilie in Stuttgart-Untertürkheim und hat sich sein Weinwissen autodidaktisch angeeignet. Die Karte umfasst mehr als 300 Positionen zu 20 bis 400 Euro. „Vieles ist aus der Region, die Granden Württembergs sind natürlich alle vertreten.“ Aber auch Tropfen weniger bekannter Winzer und Gegenden wie die von Petra und Thomas Bächner aus Dettingen/Erms (Kreis Reutlingen). „Und gerne auch ein gescheiter Biowein“, sagt Gugeler. Seine Vorliebe gilt Weißweinen aus Deutschland, beim Rotwein auch den großen Franzosen. Und beim Essen Schwabenklassikern wie sauren Kutteln oder Nierle.

Ein bisschen was ändern wollen Gastgeber und Koch nach der Auszeichnung doch: Die Krone – ein 300 Jahre altes Traditionsgasthaus mit Butzenglasfenstern, uralter Eckbank und Kachelofen – hat nur noch einen Ruhetag (Montag). Weil die Nachfrage auch für den historischen Festsaal mit Platz für 160 Personen wächst, wird in der Küche und im Service auch das Personal erweitert.