Der Küchenchef der Krone Waldenbuch Erik Metzger kocht eine Zandertranche auf Rahm-Filderkraut mit Kartoffelnocken.

Einen ganzen Filderkohl vierteln und den Strunk großzügig entfernen. Die Viertel in grobe Streifen schneiden und in etwa 20 Gramm heißem Schmalz anbraten. Dabei öfter umrühren. Mit zwei Teelöffeln Kümmel, je zwei Teelöffeln Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 75 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen. Alles etwa 45 Minuten köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Zum Schluss 100 Milliliter Créme fraiche und zwei Teelöffel Pinienkerne hinzugeben und erneut abschmecken.

Für die Nocken 1,2 Kilo geschälte Kartoffeln weich kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz abkühlen lassen.

Dann 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Hartweizengrieß, acht Eigelb, zwei ganze Eier und fein geschnittenen Estragon zur Kartoffelmasse geben und unterheben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel Nocken aus der Masse formen, diese in siedendes Wasser geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen.

Die Zandertranche mit etwas Salz würzen und in einer heißen, mit Sonnenblumenöl gefetteten Pfanne ein bis zwei Minuten auf der Hautseite anbraten. Dann in der Pfanne in einen auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben und dort vier bis acht Minuten – je nach Ofen und Dicke der Tranche – fertig garen. Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Butter mit etwas Estragon in die Pfanne geben und den Fisch damit aromatisieren.