Von hjs

Moderne Kunst im Museum Ritter, besternte Kochkunst ein paar Schritte weiter. Es war erst im Sommer 2016, als der junge Erik Metzger seinen Vorgänger Patrick Giboin als Küchenchef in der Krone Waldenbuch ablöste – den Michelin-Stern fest im Blick. Jetzt hat er ihn erneut in die Krone geholt. Das spricht Bände für den Ehrgeiz und das Können dieses Ausnahmetalentes. Eric Metzger ist damit einer der jüngsten Küchenchefs in Deutschland und Europa, die vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Durch den elterlichen Tradtionsbetrieb Gasthaus zur Sonne in Neckargemünd-Dilsberg bei Heidelberg entdeckte er schon als Kind und Jugendlicher seine gastrosophischen Leidenschaften und setzte sie durch die Ausbildung zum Koch im Restaurant Goldener Pflug in Heiligkreuzsteinach konsequent um. Seine Ausbildung beendete er mit Auszeichnung und wurde noch im selben Jahr Sieger der Städtemeisterschaften im Raum Heidelberg und Buchen. Weitere Stationen waren das Restaurant Golfclub Lobbach, Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen, Restaurant Feckl‘s am Golfplatz Domäne Niedereutin in Bondorf und MS Mein Schiff als Souschef von Gastkoch Franz Feckl. In Feckl‘s Kochbrigade mit mehr als 20 Köchen sammelte der 1993 geborene Erik Metzger anspruchsvolle Erfahrungen. Seine Domäne ist die ambitionierte und ausbalancierte feine Küche mit internationalen Einflüssen.

Auf dieser Genuss-Klaviatur spielt der Geschmackskomponist mit Virtuosität und einem ausgeprägten Ehrgeiz zur ständigen Perfektionierung. Man spürt die Frische eines großen neuen Talentes. Der Geschäftsführer Matthias Gugeler hat eine glückliche Hand bewiesen, als er Erik Metzger als Partner in die Krone holte. Der erneute Griff nach dem Stern hat es bestätigt.

Kreative Verführung: 3-Gänge-Frühjahrsmenü aus der kleinen, feinen Mittagskarte.

Vorspeise – Lauwarme Geflügel-Galantine mit Kartoffel-Safran Crème, grünem Spargel, Mango-Dörraprikosen-Chutney und Tomaten-Knäckebrot.

Hauptgang – Geschmorte Kalbsbacke auf Pancetta-Linsen mit Schwarzwurzel, Wildkräutersalat und Schalottenschaum.

Dessert – Feines von der Litschi, weiße Schokolade, süße Aubergine und Zitrone.

 

Das Rezept für den Hauptgang verrät uns Erik Metzger hier.

 

Rezept Kalbsbacke für 4 Personen

Zutaten
4 Kalbsbacken, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1/2 Knolle Sellerie, 50g Tomatenmark, 1,5 l Rinderfond, 1 Knoblauchzehe, Rotwein, Madeira, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer.

Zubereitung
Die Kalbsbacke von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das klein geschnittene Gemüse in den Bratenansatz geben und bei schwacher Hitze langsam anbraten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hineingeben. Anschließend mit Madeira ablöschen. Einkochen lassen, das Fleisch wieder hinzugeben, den Rotwein hinzufügen und mit dem Rinderfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 4 bis 6 Stunden garen. Die Kalbsbacken wenn sie gar sind aus der Form nehmen. Den Fond durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und dann abschmecken.

Schalottenschaum

Zutaten
500 g Schalotten, 100 g Butter, 500 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 125 ml Milch, 100 ml Sahne, Lorbeer, Thymian und Majoran, Muskatnuss und Weißwein.

Zubereitung
Schalotten schälen, in grobe Würfel schneiden und farblos mit der Butter angehen lassen. Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und langsam reduzieren lassen. Nach cirka 20 Minuten Sahne und Milch zugeben und nochmals aufkochen. Nun den Fond samt Kräuter und Zwiebeln fein mixen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pancetta-Linsen

Zutaten

200 g Berglinsen, 2 Möhren, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Thymian, Rosmarin, 200 g Pancetta, ca. 500 g Geflügelbrühe, 20 g Tomatenmark.

Zubereitung
Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen, putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Pancetta in Sonnenblumenöl anbraten und die Zwiebel zugeben. Das Gemüse und die Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten und mit der Brühe ablöschen. Kräuter und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen bis die Linsen noch leicht Biss haben und der Fond reduziert ist. Anschließend die Kräuterstiele entfernen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.