Carré vom Weidelamm gratiniert mit Ziegenkäse auf Lammjus und Couscous. Eine feine Interpretation von Patrick Giboin.

Feines zartes Carré aus der Lammrückenkrone, köstlicher französischer Ziegenkäse, raffiniert abgeschmecktes orientalisches Couscous und ein paar Raffinessen mehr: Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung, die unser Carré vom Weidelamm zu einer grandios einfachen Komposition à la Provence macht.

Das Rezept.
Die Lammrückenkrone sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in Dreier-, Doppel- oder Einzelscheiben am Knochen serviert werden. Oder vorher vom Metzger zerteilen lassen.

Zutaten für 4 Personen
• Lammkrone am Knochen, je Person 2 bis 3 Rippchen
• 250 g junger Rohmilch-Ziegenkäse, cremig-weiß
• Olivenöl
• fleur et sel Kräutersalz herbes de provence
• Piment d‘Espelletes*
• Lammfond
• Butterflöckchen für Fond
• 160 g Couscous
• Orientalische Gewürzmischung Raz el-Hanout für das Couscous
• 1 Aubergine
• 1 kg vollreife Romatomaten
• Gelierzucker, Vanillschote,
• Ingwer, 1/2 kleine rote Chilischote getrocknet

Zubereitung
Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch abtrocknen und mit fein gemahlenem Kräutersalz würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carrés relativ scharf anbraten. Danach auf dem Rost im Backofen noch 15 mn garen. Fleisch muss innen zartrosa bleiben. Währenddessen den Bratensaft in der Pfanne mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterrühren.
Couscous mit kochendem Wasser übergießen, 1 EL Olivenöl, Salz untermischen, mit Raz el-Hanout nach Geschmack würzen. 5 mn quellen lassen.
Die Carrés aus dem Backofen nehmen, eine Seite mit etwas Senmmelbrösel bestreuen, mit dem Ziegenkäse belegen und ca. 3 mn im Backofen grillen/gratinieren.
Zum Schluss die Lammcarrés auf der Jus und dem Couscous mit den Beilagen anrichten. Das paßt dazu:

Auberginenkaviar
Die Aubergine(n) in Salzwasser garen (oder im Backofen). Anschließend das Auberginenfleisch zerkleinern, ggf. mit einem Mixer. Abschmecken mit Olivenöl, Gewürzen, ggf. fleur de sel.

Tomatenmarmelade
Vollreife Tomaten je nach Gusto zerkleinern, mit Gelierzucker (2:1verrühren, ungefähr 1 Std ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote und dem Chili zu den Tomaten geben, je nach Gusto ggf. mit weiteren Gewürzen. Tomaten zum Kochen bringen. Ingwer und Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Zitronensaft 4 mn mitkochen. Erkalten lassen und servieren. Oder bei größeren Mengen in Twist-off-Gläser füllen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen.

* Piment d‘Espelletes, der für sein Aroma berühmte, leicht rauchig schmeckende Chilipfeffer aus dem Baskenland in Südwestfrankreich aus dem AOP-Anbaugebiet um den Ort Espelette herum.

Patrick Giboin ist Chef de Cuisine im Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Authentische Produkte und Zutaten, souverän und ohne überhöhten Glamour zubereitet – darin liegt das Wesen seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche. www.krone-waldenbuch.de