Waldenbuch Es kursiert eine kleine und charmante Legende unter süddeutschen Feinschmeckern. Eine Legende, die besagt, dass es eines Tages zwei beinharte Biker-Typen in die Krone Waldenbuch verschlug. Offensichtlich auf der Suche nach Steak und Bier – jeweils in rauen Mengen – verschlug es die toughen Typen in das durchaus unscheinbare und unprätentiöse Sternerestaurant, wo sie reichlich verdutzt die Speise- und Getränkekarte studierten. Eher Wein und Schampus statt Bier vom Fass, eher Gourmetküche statt zwei Pfund blutiges Fleisch. Macht nix: In der Krone ist jeder Willkommen, das zeigte sich an diesem Abend wohl so deutlich wie nie zuvor.

Bis heute hat sich an dieser grundentspannten Einstellung rein gar nichts geändert. Das geschichtsträchtige Gebäude beherbergt noch immer das erste Restaurant am Platz, der rustikale Gastraum wirkt unverändert wie der eines einfachen Landgasthofs. Gemütlichkeit statt Design, Eiche statt Onyx. Die Küche jedoch, die transzendiert dieses dörfliche Ambiente spielend. Das war unter Patrick Giboin so, der der Krone 2014 ihren ersten Michelin-Stern erkochte. Und das ist auch unter Erik Metzger so, der seit Juni 2016 die Leitung in der Küche übernommen hat. Das erst 1993 geborene Nachwuchstalent hat die Herausforderungen angenommen – und meistert sie mit Bravour.

Erkennbar hat es auch Metzger die klassische Gourmetküche angetan, seine Gerichte tragen eine nahezu traditionelle Handschrift zwischen deutscher und französischer Raffinesse. Der sensationelle Hirschkalbrücken wartet unter einer Kräuterkruste und schmiegt sich an Preiselbeerjus, Maronen und Karotten, das Getreiderisotto dazu setzt eine kleine persönliche Note. Ganz ähnlich beim wunderbar gebratenen Zander: Das Rahmsauerkraut dazu mehr als klassisch, die Schwarzwurst samt Röstzwiebeln eine spannende Nuance. Metzger bündelt seine Stärken eindrucksvoll, sodass gar nicht erst der Eindruck entstehen kann, ein junger Kerl wie er würde nur derart klassisch kochen, weil man es von ihm erwartet. Das beweist auch die nussig-cremige Entenleber, zu der es (natürlich) Apfel, aber auch Zwiebelconfit und Mandeln gibt.

Herr der Weinkarte ist weiterhin Restaurantleiter und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Ihm ist wichtig, dass sich auch unter den offenen Posten reichlich besondere Gewächse tummeln. Ein besonders feiner Zug, der nicht allzu oft ausgeführt wird. Oftmals muss man flaschenweise trinken, wenn man jenseits der üblichen Weinverdächtigen neue Entdeckungen machen will. Deutschland, Frankreich, auch viel Österreich bestimmen das Bild, kalkuliert wird so fair wie beim Essen. Sicher, wir sind hier in Waldenbuch und nicht in Stuttgart; viel ansprechender kann man die Preise für Spitzengastronomie wie diese aber nicht gestalten.

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Nachwuchstalent Erik Metzger erweist sich in der Waldenbucher Krone als Glücksgriff. Er ist seit wenigen Wochen Küchenchef in der Krone in Waldenbuch, hat dort Patrick Giboin abgelöst, der für den Traditionsgasthof einen Michelin-Stern erkocht hat.

Von Annette Mohl

Waldenbuch – Die Fußstapfen sind groß: Erik Metzger, seit wenigen Wochen Küchenchef in der Krone in Waldenbuch, hat dort Patrick Giboin abgelöst, der für den Traditionsgasthof einen Michelin-Stern erkocht hat. Metzger, 23 Jahre jung, hat durchaus den Anspruch, der Krone diesen Stern zu erhalten. Und die Voraussetzungen dafür sind gut: Wegen seiner hervorragenden Ausbildung in ausgezeichneten Häusern wie dem Goldenen Pflug in Heiligkreutzsteinach , dem Landhaus Feckl in Ehningen oder als Souschef von Franz Feckl auf einem der Kreuzfahrtschiffe MS Mein Schiff. Aber auch, weil Metzger seit Juli nicht nur Küchenchef, sondern Mitinhaber der Krone und deshalb bis in die Haarspitzen motiviert ist.

Zum Abschluss wird Feines von der Schokolade serviert

Der erste Inhaber der Krone – Matthias Gugeler – nimmt die Gäste am Abend im altehrwürdigen Gasthaus in Empfang. In der Gaststube ist der Charme eines 500 Jahre alten historischen Gebäudes spürbar. Am besten kann Erik Metzger seine Kreativität wohl beim Grand Menü (sechs Gänge 76 Euro, fünf Gänge 68 Euro) unter Beweis stellen. Sein Gruß aus der Küche – Gazpacho von der Melone, Parfait von Sellerie und Macadamia-Nuss, geräuchertes Forellemousse – macht Lust auf mehr. Zum Auftakt gibt es Rindertartar mit einer Scheibe Lardo überdeckt, Honig-Senf-Mousse, Variationen von der Gurke und Wachtelei – tadellos. Ein Gedicht ist der feine Krustentierschaum, der beim nächsten Gang die Adlerfisch-Tranche begleitet. Dazu kombiniert Metzger Reisbällchen, die zuvor mit einem Sud aus spanischen Chorizo-Würstchen aromatisiert wurden. Der rauchig-pikante Geschmack harmoniert perfekt mit dem Fisch. Sommelière Kinga Ozsváth hat die Weinreise perfekt auf die Speisen abgestimmt. Das fruchtige Pfirsich-Holunder-Sorbet im Menü sieht sie als Herausforderung. Doch der Anima Negra (schwarze Seele) aus Mallorca, den sie zum Lamm­karree einschenkt, entfaltet sich trotz des süßen Zwischengangs zur vollen Größe. Erik Metzger kombiniert das Lamm mit Safranjus, sizilianischer Caponata und sardischer Pasta namens Fregola Sarda. Metzger spielt gekonnt mit Aromen und Konsistenzen. Das Lamm zergeht auf der Zunge.

Zum Abschluss wird Feines von der Schokolade serviert: Tarte, Crunch, Eis, Mousse und Biskuit. Oder alternativ eine Mandel-Pannacotta mit Melone, Pistazienküchlein und Zitrus-Thymian-Sorbet. Aufmerksam reicht die Sommelière dazu einen anderen Wein als den aus der Weinreise. Die Desserts sind gut, aber nicht ganz auf dem Niveau der anderen Gänge. Manches wirkt etwas schwer.

Freundlich und angenehm unaufgeregt ist der Service von Matthias Gugeler und seinem Team. Die umfangreiche Weinkarte mit vielen Gewächsen aus der Region trägt Gugelers Handschrift, der aus einer alten Untertürkheimer Wengerterfamilie stammt.
Krone
Nürtinger Straße 14, 71111 Waldenbuch, Telefon 0 71 57 / 40 88 49, www.krone-waldenbuch.de, Dienstag bis Sonntag 11.30 bis 14 und 18 bis 23 Uhr.

Die Bewertung
Küche: vier von fünf Sternen
Service: vier von fünf Sternen
Ambiente: drei von fünf Sternen

Der Wechsel kam überraschend, war aber schnell in trockenen Tüchern. Auf eigenen Wunsch wird Küchenchef Patrick Giboin zum 30. Juni 2016 die renommierte Gourmetadresse Gasthof Krone in Waldenbuch verlassen und in Stuttgart-Degerloch ein Traditions-Restaurant wiedereröffnen. „Ein Übergang sollte geräuschlos und ohne holpern über die Bühne gehen, so das erklärte Ziel“, heißt es in einer Meldung. Und so fand Geschäftsführer Matthias Gugeler einen Wunschkanditaten im eigenen Haus. Der junge, engagierte Erik Metzger erfüllt alle fachlichen, organisatorischen und persönlichen Voraussetzungen für diese große Herausforderung. Das kreative Koch-Talent ist seit zwei Jahren im Gasthof Krone beschäftigt und konnte sich perfekt auf die neue Situation vorbereiten – den Stern stets im Blick. Er übernimmt ebenfalls die Firmenanteile in der Krone Waldenbuch GmbH und wird ab dem 01.07.2016 Mitinhaber des Unternehmens sein. Gäste und Freunde, Mitarbeiter und Kollegen des Sterne-Restaurants, Verpächter-Ehepaar Goetz und Sibylle Wagner sowie Geschäftsführer Matthias Gugeler können also in eine sehr vielversprechende Zukunft blicken.

In wunderschöner Landschaft zwischen Stuttgart und Tübingen liegt Waldenbuch mit seiner liebevoll restaurierten historischen Altstadt. Seit 600 Jahren steht dort der Gasthof Krone für gemütliche Gastlichkeit. Die französischen Gourmet- und Gaumenfreuden aus der mit einem Stern ausgezeichneten Kreativküche von Erik Metzger verbinden Tradition und Moderne. Wählen Sie aus über 350 Weinen europäischer Weingüter. Lassen Sie sich von Gastgeber Matthias Gugeler und seinem Serviceteam herzlich verwöhnen und umsorgen. Die Krone verfügt über 40 Sitzplätze im Restaurant, 20 im Goethe-Salon, 60 auf der Terrasse und 50-160 im Festsaal.

71111 Waldenbuch · Nürtinger Str. 14 · Tel. 07157 / 40 88 49 · www.krone-waldenbuch.de
Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag 11:30 – 14:00 Uhr · 18:00 – 23:00 Uhr · Montag Ruhetag

Paukenschläge in Traditionshäusern

Patrick Giboin geht ins Fässle nach Degerloch, sein Sous-Chef wird Nachfolger in der Krone in Waldenbuch. Die Stuttgarter Gourmets dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen

Von Matthias Ring

Stuttgart – Wenn sich eine Veränderung an bedeutender Position in einem Betrieb anbahnt, gibt es zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: dies entweder so früh wie möglich zu kommunizieren und somit einen sanften, nahtlosen Übergang zu schaffen. Oder so wenig wie möglich darüber zu sprechen, damit der bisherige Betreiber ungestört sein Werk zu Ende bringen kann. So hält es Rudolf Schmölz, der nach 24 Jahren als Inhaber und Küchenchef das Fässle verlassen wird. Er will sich noch nicht zu seinen weiteren Plänen äußern, ist aber mit 56 Jahren noch kein Mann für den Ruhestand. Schmölz sagt, er wolle den „Ball flach halten“, müsse sich um die vielen Gäste und 15 Mitarbeiter im laufenden Betrieb kümmern, sich auf seine Arbeit konzentrieren und brauche dazu vor allem eines: „Ruhe“.

Der Stern soll gehalten werden

Dennoch wird die Traditionsadresse in Degerloch von 1. Juli an unter einer neuen Leitung stehen, unter der von – und diese Nachricht ist mindestens genauso wichtig – Patrick Giboin. An dessen derzeitiger Wirkungsstätte, der Krone in Waldenbuch, hat man großes Interesse daran, so transparent wie möglich mit dem Wechsel umzugehen. Denn bei diesem Betrieb handelt es sich um einen vom „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichneten. Und dieser Stern soll nahtlos auch im laufenden Jahr und also für die Ausgabe 2017 gehalten werden. Das ist bei einem Wechsel im Sommer, wenn wenige Monate darauf die Gourmetführer erscheinen, keine Selbstverständlichkeit, denn die Auszeichnungen kommen und gehen mit den Küchenchefs.

Mit Patrick Giboin verliert der Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler nicht nur seinen Küchenchef und einen echten Franzosen, sondern auch einen Gesellschafter, mit dem er 2008 den Neustart der Krone begonnen hat, die sich seitdem äußerst erfolgreich entwickelt hat – bis hin zum Stern vor zweieinhalb Jahren und nun 15 Punkten im „Gault Millau“. Gugeler sagt, „nach dem ersten Schock, auf dem ich ein bisschen kauen musste“, habe er sich sortiert, einen Nachfolger gefunden und die Nachricht so schnell wie möglich – auch an die Gourmetführer – herausgegeben.

Patrick Giboin will „etwas Neues“

Der Geschäftsführer hat sich für die naheliegende Lösung entschieden, die für Kontinuität steht, und auf den bisherigen Sous-Chef Erik Metzger zurückgegriffen. Er wird zum Juli Küchenchef und Gesellschafter, und obwohl Metzger, der seit bald zwei Jahren in der Krone ist, mit seinen 23 Jahren noch sehr jung ist, traut Gugeler ihm viel zu. Sollte es ihm gelingen, den Michelinstern nahtlos zu halten – alles andere wäre „ein Einbruch fürs Haus“ –, wäre er einer der jüngsten Sterneköche überhaupt. Gugeler spricht von einem „herausragenden Talent, eines der besten im Südwesten in diesem Alter“. Metzger selbst, der auch schon Chef de Partie im Landhaus Feckl in Ehningen war, ist „guter Dinge“ und wolle im vierköpfigen Küchenteam der Krone nichts Grundlegendes ändern: französisch geprägte Ausrichtung mit vielen Produkten aus der Region zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das „Grand Menü“ mit sechs Gängen kostet 76 Euro – ein Sternemenüpreis, den man in Stuttgart lange suchen kann.

Aber was will Patrick Giboin nun in Stuttgart? Der in Montargis geborene und auch in Frankreich ausgebildete Koch will mit seinen 44 Jahren „einfach noch mal etwas Neues“. Als ihn der Besitzer des Fässle-Hauses kontaktierte, habe er nicht lange gezögert, denn Giboin ist in Degerloch kein Unbekannter: ab 2002 war er anderthalb Jahre als Sous-Chef im Fässle tätig – wie übrigens auch in der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten. Hinzu kommt, dass seine Familie in Stuttgart wohnt. Einen Stern peile er im Fässle aber nicht an, er wolle „eine gute Küche“, mehr erst mal nicht. Auch in Waldenbuch gilt für Giboin: „Viel Geschmack, wenig Effekte. Was zählt, ist das auf dem Teller und nicht am Rand.“

Frische Impulse für die Gourmets

Der frühzeitig bekannte Wechsel an gleich zwei Traditionsadressen bedeutet also, dass die Gäste sowohl in der Krone mit ihren bis zu 40 Plätzen als auch im Fässle mit seinen 60 Plätzen weiterhin in Ruhe genießen sollen. Die Stuttgarter Gourmets aber dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen, die dem Fässle – Name und Konzept sollen bleiben – ganz guttun könnten. Der aus Pfronten stammende Rudolf Schmölz hat zwar ebenfalls Erfahrungen aus der Sterneküche, war einst sogar Demi-Chef unter Heinz Winkler im Münchner Tantris und hat in Stuttgart als Küchenchef einen Stern für das Herzog Carl Eugen auf Schloss Solitude geholt. Aber trotz des „Bib Gourmand“ vom „Guide Michelin“ für das gute Preis-Leistungs-Verhältnis (konkret: ein Dreigangmenü für maximal 37 Euro) ist das Fässle nach früheren Höhenflügen heute eher eine gutbürgerliche Adresse. Für den Gourmetführer „Gault Millau“ zumindest ist es schon lange kein Thema mehr, wurde Jahr für Jahr abgewertet und mit zuletzt elf Punkten in der Ausgabe 2011 aus der Topliga verabschiedet.