News & Presse

Aktuelles über den Gasthof Krone

Hier finden Sie aktuelle Nachrichten über den Gasthof Krone sowie Presseartikel von diversen Magazinen und Zeitungen.

Kraut zum Fischfilet – Mit Estragonnote

Der Küchenchef der Krone Waldenbuch Erik Metzger kocht eine Zandertranche auf Rahm-Filderkraut mit Kartoffelnocken.

Einen ganzen Filderkohl vierteln und den Strunk großzügig entfernen. Die Viertel in grobe Streifen schneiden und in etwa 20 Gramm heißem Schmalz anbraten. Dabei öfter umrühren. Mit zwei Teelöffeln Kümmel, je zwei Teelöffeln Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 75 Milliliter Gemüsebrühe ablöschen. Alles etwa 45 Minuten köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Zum Schluss 100 Milliliter Créme fraiche und zwei Teelöffel Pinienkerne hinzugeben und erneut abschmecken.

Für die Nocken 1,2 Kilo geschälte Kartoffeln weich kochen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz abkühlen lassen.

Dann 100 Gramm Mehl, 50 Gramm Hartweizengrieß, acht Eigelb, zwei ganze Eier und fein geschnittenen Estragon zur Kartoffelmasse geben und unterheben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel Nocken aus der Masse formen, diese in siedendes Wasser geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen.

Die Zandertranche mit etwas Salz würzen und in einer heißen, mit Sonnenblumenöl gefetteten Pfanne ein bis zwei Minuten auf der Hautseite anbraten. Dann in der Pfanne in einen auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben und dort vier bis acht Minuten – je nach Ofen und Dicke der Tranche – fertig garen. Kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Butter mit etwas Estragon in die Pfanne geben und den Fisch damit aromatisieren.


Führungswechsel im Gasthof Krone

Der Wechsel kam überraschend, war aber schnell in trockenen Tüchern. Auf eigenen Wunsch wird Küchenchef Patrick Giboin zum 30. Juni 2016 die renommierte Gourmetadresse Gasthof Krone in Waldenbuch verlassen und in Stuttgart-Degerloch ein Traditions-Restaurant wiedereröffnen. „Ein Übergang sollte geräuschlos und ohne holpern über die Bühne gehen, so das erklärte Ziel“, heißt es in einer Meldung. Und so fand Geschäftsführer Matthias Gugeler einen Wunschkanditaten im eigenen Haus. Der junge, engagierte Erik Metzger erfüllt alle fachlichen, organisatorischen und persönlichen Voraussetzungen für diese große Herausforderung. Das kreative Koch-Talent ist seit zwei Jahren im Gasthof Krone beschäftigt und konnte sich perfekt auf die neue Situation vorbereiten – den Stern stets im Blick. Er übernimmt ebenfalls die Firmenanteile in der Krone Waldenbuch GmbH und wird ab dem 01.07.2016 Mitinhaber des Unternehmens sein. Gäste und Freunde, Mitarbeiter und Kollegen des Sterne-Restaurants, Verpächter-Ehepaar Goetz und Sibylle Wagner sowie Geschäftsführer Matthias Gugeler können also in eine sehr vielversprechende Zukunft blicken.


Gasthof Krone in Waldenbuch

Im Gasthof Krone gibt es einen Führungswechsel am Herd. Ab 01.07.2016 übernimmt Erik Metzger das Zepter und löst damit den langjährigen Küchenchef und Sternekoch Patrick Giboin ab.

Den Stern hat er fest im Blick – kein Wunder, hat er doch beim ehemaligen Meister sein erlerntes Handwerk mit Bravour ausgebaut. Als „Zögling des Hauses“ hat Erik Metzger die Philosophie des Unternehmens von Grund auf kennengelernt und als seinen Ansporn und Anspruch für sich übernommen. Die Chance hier mehr Input leisten zu dürfen, hat er sich während seiner Jahre beim Sternekoch als Chef de Partie, Sous Chef und stellvertretender Küchenchef hart erarbeitet. Jede Menge Gespür für die erforderliche Kreativität als „Meisterkoch“ und die Liebe zum Beruf liegen ihm im Blut, dazu ein enormes Maß an Engagement und Einfühlungsvermögen.

Als nun auch Mitinhaber und Gesellschafter des Unternehmens darf Erik Metzger sich auf ein bereits eingespieltes Team verlassen und auf die uneingeschränkte Unterstützung seiner Küchenmannschaft zählen.

Von dem noch jungen Talent werden hohe Maßstäbe gesetzt – sowohl was Phantasie und Liebe zum Detail angeht, als auch die Anforderungen an höchste Qualität und Respekt vor jedem einzelnen Produkt.

In der renommierten Gourmetadresse darf man also auf Vieles gespannt sein. Unverwechselbare Geschmackserlebnisse – neue und kreative Gerichte – erstklassige Küche!

Wir wünschen Erik Metzger bei seinen neuen Aufgaben ganz viel Erfolg, ideenreiche Kreationen und immer zufriedene Gäste.


GASTHOF KRONE WALDENBUCH

In wunderschöner Landschaft zwischen Stuttgart und Tübingen liegt Waldenbuch mit seiner liebevoll restaurierten historischen Altstadt. Seit 600 Jahren steht dort der Gasthof Krone für gemütliche Gastlichkeit. Die französischen Gourmet- und Gaumenfreuden aus der mit einem Stern ausgezeichneten Kreativküche von Erik Metzger verbinden Tradition und Moderne. Wählen Sie aus über 350 Weinen europäischer Weingüter. Lassen Sie sich von Gastgeber Matthias Gugeler und seinem Serviceteam herzlich verwöhnen und umsorgen. Die Krone verfügt über 40 Sitzplätze im Restaurant, 20 im Goethe-Salon, 60 auf der Terrasse und 50-160 im Festsaal.

71111 Waldenbuch · Nürtinger Str. 14 · Tel. 07157 / 40 88 49 · www.krone-waldenbuch.de
Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag 11:30 – 14:00 Uhr · 18:00 – 23:00 Uhr · Montag Ruhetag


Fliegender Wechsel ohne Sommertheater

EIN ÜBERGANG IN HARMONIE IM GASTHOF KRONE WALDENBUCH. PATRICK GIBOIN GEHT, ERIK METZGER KOMMT. BEIDE HABEN DEN STERN FEST IM BLICK.

Von hjs

Es war eine wahre Erfolgsgeschichte:

Im Mai 2008 eröffneten Matthias Gugeler als Geschäftsführer und Patrick Giboin als Küchenchef gemeinsam den Traditionsgasthof, der zuvor für kurze Zeit geschlossen war. In den folgenden Monaten und Jahren entwickelte sich die Krone zu einer der renommierten Gourmetadressen für Feinschmecker in und um Stuttgart herum. Bereits 2013 kürte der wichtigste internationale Restaurantführer Guide Michelin den Gasthof als „Hoffnungsträger mit Stern“. Im Folgejahr 2014 wurde die Teamleistung dann mit dem begehrten Michelin Stern gekrönt. Damit zählte die Krone zu den 250 besten Restaurant-Adressen Deutschlands. Das Team um Matthias Gugeler und Patrick Giboin verteidigte seither den Stern jedes Jahr aufs Neue. Im letzten Jahr erhöhte auch der Gault Millau seine Wertung auf 15 Punkte und zwei Hauben. Der Gusto folgte ebenfalls und erhöhte seine Wertung auf 7 Pfannen. Weitere Auszeichnungen und Bewertungen vergaben Der Feinschmecker, Der Varta-Führer, Der Schlemmer-Atlas, Der große Guide und Der Falstaff.

Nun kehrt Patrick Giboin an seine frühere Wirkungsstätte zurück und übernimmt im Sommer das Restaurant Fässle in Stuttgart-Degerloch.

Ein Kochtalent aus der vordersten Reihe.

Zugleich wird es in der Krone in Waldenbuch einen kongenialen Übergang geben. Der junge Erik Metzger, der Giboin bereits seit zwei Jahren als stellvertretender Küchenchef assistierte, übernimmt ab Juli die Schürze von Patrick Giboin. Ein Wunschkandidat aus den eigenen Reihen – idealer und übergangsloser konnte für Matthias Gugeler eine Nachfolgebesetzung auf hohem Niveau nicht ablaufen. Der sehr junge und sympathische Erik Metzger wird den besten und kreativsten Kochtalenten im Südwesten zugeordnet. Er übernimmt die Anteile von Patrick Giboin und ist damit ab dem 01. Juli 2016 der jüngste Mitgesellschafter der Krone Waldenbuch GmbH.

Das junge Ausnahmetalent hat die Chance ergriffen, mit einem eingespielten Team den Weg zwischen ambitionierter und ausbalancierter feiner Küche weiter zu gehen. Die Vorgaben des Hauses und sein persönlicher Blick zielen weiterhin klar nach vorn: Auf den Stern.


Wechsel im Fässle und in der Krone

Paukenschläge in Traditionshäusern

Patrick Giboin geht ins Fässle nach Degerloch, sein Sous-Chef wird Nachfolger in der Krone in Waldenbuch. Die Stuttgarter Gourmets dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen

Von Matthias Ring

Stuttgart – Wenn sich eine Veränderung an bedeutender Position in einem Betrieb anbahnt, gibt es zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: dies entweder so früh wie möglich zu kommunizieren und somit einen sanften, nahtlosen Übergang zu schaffen. Oder so wenig wie möglich darüber zu sprechen, damit der bisherige Betreiber ungestört sein Werk zu Ende bringen kann. So hält es Rudolf Schmölz, der nach 24 Jahren als Inhaber und Küchenchef das Fässle verlassen wird. Er will sich noch nicht zu seinen weiteren Plänen äußern, ist aber mit 56 Jahren noch kein Mann für den Ruhestand. Schmölz sagt, er wolle den „Ball flach halten“, müsse sich um die vielen Gäste und 15 Mitarbeiter im laufenden Betrieb kümmern, sich auf seine Arbeit konzentrieren und brauche dazu vor allem eines: „Ruhe“.

Der Stern soll gehalten werden

Dennoch wird die Traditionsadresse in Degerloch von 1. Juli an unter einer neuen Leitung stehen, unter der von – und diese Nachricht ist mindestens genauso wichtig – Patrick Giboin. An dessen derzeitiger Wirkungsstätte, der Krone in Waldenbuch, hat man großes Interesse daran, so transparent wie möglich mit dem Wechsel umzugehen. Denn bei diesem Betrieb handelt es sich um einen vom „Guide Michelin“ mit einem Stern ausgezeichneten. Und dieser Stern soll nahtlos auch im laufenden Jahr und also für die Ausgabe 2017 gehalten werden. Das ist bei einem Wechsel im Sommer, wenn wenige Monate darauf die Gourmetführer erscheinen, keine Selbstverständlichkeit, denn die Auszeichnungen kommen und gehen mit den Küchenchefs.

Mit Patrick Giboin verliert der Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler nicht nur seinen Küchenchef und einen echten Franzosen, sondern auch einen Gesellschafter, mit dem er 2008 den Neustart der Krone begonnen hat, die sich seitdem äußerst erfolgreich entwickelt hat – bis hin zum Stern vor zweieinhalb Jahren und nun 15 Punkten im „Gault Millau“. Gugeler sagt, „nach dem ersten Schock, auf dem ich ein bisschen kauen musste“, habe er sich sortiert, einen Nachfolger gefunden und die Nachricht so schnell wie möglich – auch an die Gourmetführer – herausgegeben.

Patrick Giboin will „etwas Neues“

Der Geschäftsführer hat sich für die naheliegende Lösung entschieden, die für Kontinuität steht, und auf den bisherigen Sous-Chef Erik Metzger zurückgegriffen. Er wird zum Juli Küchenchef und Gesellschafter, und obwohl Metzger, der seit bald zwei Jahren in der Krone ist, mit seinen 23 Jahren noch sehr jung ist, traut Gugeler ihm viel zu. Sollte es ihm gelingen, den Michelinstern nahtlos zu halten – alles andere wäre „ein Einbruch fürs Haus“ –, wäre er einer der jüngsten Sterneköche überhaupt. Gugeler spricht von einem „herausragenden Talent, eines der besten im Südwesten in diesem Alter“. Metzger selbst, der auch schon Chef de Partie im Landhaus Feckl in Ehningen war, ist „guter Dinge“ und wolle im vierköpfigen Küchenteam der Krone nichts Grundlegendes ändern: französisch geprägte Ausrichtung mit vielen Produkten aus der Region zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das „Grand Menü“ mit sechs Gängen kostet 76 Euro – ein Sternemenüpreis, den man in Stuttgart lange suchen kann.

Aber was will Patrick Giboin nun in Stuttgart? Der in Montargis geborene und auch in Frankreich ausgebildete Koch will mit seinen 44 Jahren „einfach noch mal etwas Neues“. Als ihn der Besitzer des Fässle-Hauses kontaktierte, habe er nicht lange gezögert, denn Giboin ist in Degerloch kein Unbekannter: ab 2002 war er anderthalb Jahre als Sous-Chef im Fässle tätig – wie übrigens auch in der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten. Hinzu kommt, dass seine Familie in Stuttgart wohnt. Einen Stern peile er im Fässle aber nicht an, er wolle „eine gute Küche“, mehr erst mal nicht. Auch in Waldenbuch gilt für Giboin: „Viel Geschmack, wenig Effekte. Was zählt, ist das auf dem Teller und nicht am Rand.“

Frische Impulse für die Gourmets

Der frühzeitig bekannte Wechsel an gleich zwei Traditionsadressen bedeutet also, dass die Gäste sowohl in der Krone mit ihren bis zu 40 Plätzen als auch im Fässle mit seinen 60 Plätzen weiterhin in Ruhe genießen sollen. Die Stuttgarter Gourmets aber dürfen sich zudem auf frische Impulse freuen, die dem Fässle – Name und Konzept sollen bleiben – ganz guttun könnten. Der aus Pfronten stammende Rudolf Schmölz hat zwar ebenfalls Erfahrungen aus der Sterneküche, war einst sogar Demi-Chef unter Heinz Winkler im Münchner Tantris und hat in Stuttgart als Küchenchef einen Stern für das Herzog Carl Eugen auf Schloss Solitude geholt. Aber trotz des „Bib Gourmand“ vom „Guide Michelin“ für das gute Preis-Leistungs-Verhältnis (konkret: ein Dreigangmenü für maximal 37 Euro) ist das Fässle nach früheren Höhenflügen heute eher eine gutbürgerliche Adresse. Für den Gourmetführer „Gault Millau“ zumindest ist es schon lange kein Thema mehr, wurde Jahr für Jahr abgewertet und mit zuletzt elf Punkten in der Ausgabe 2011 aus der Topliga verabschiedet.


Patrick Giboin verlässt die Krone

Waldenbuch – Sternekoch eröffnet eigenes Restaurant in Degerloch. Nachfolger wird der 23jährige Erik Metzger.

Von Claudia Barner

Der Gourmet-Stern leuchtet weiterhin über Waldenbuch. Der Sternekoch allerdings ist auf dem Absprung. Patrick Giboin, Küchenchef des seit 2014 mit der Auszeichnung des Guide Michelin dekorierten Gasthofs Krone, scheidet zum 30. Juni aus dem Unternehmen aus. Er hat eigene Pläne und übernimmt das Traditionsgasthaus „Fässle“ in Degerloch. Mitte Juli soll dort Eröffnung sein. „Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues“, sagt Giboin zu seinen Motiven. Außerdem wohne er mit seiner Familie in Stuttgart und sei froh, wenn die Zeit des Pendelns demnächst endet.

„Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues.“

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler, mit dem Patrick Giboin 2008 die Spitzen-Gastronomie in die Schönbuchstadt gebracht hat, ist sich darüber im Klaren, dass mit dem Abschied des renommierten Küchenchefs die Weichen neu gestellt werden. „So ein Wechsel ist kein ganz ungefährlicher Moment“, stellt er fest. Nachdem Giboin seine Pläne zum Jahreswechsel im internen Kreis verkündet hatte, hat der Restaurantleiter deshalb dafür gesorgt, dass kein Vakuum entsteht.

Die Suche nach einem Nachfolger war schnell beendet. „Glücklicherweise haben wir einen geeigneten Mann im eigenen Haus“, sagt Gugeler. Der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger übernimmt im Sommer nicht nur die Regie am Herd, sondern auch die Firmenanteile von Patrick Giboin an der Krone GmbH zu deren Eigentümern auch die Waldenbucher Familie Wagner gehört.

Der junge Mann gibt sich selbstbewusst. „Ich musste nicht lange überlegen. Ich mag Herausforderungen und werde alles dafür tun, die Qualität und den Stern zu halten“, sagt er. Der neue Küchenchef ist 23 Jahre alt und hat im Restaurant seiner Eltern in Dilsberg bei Heidelberg die Leidenschaft für gute Küche entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im „Goldenen Pflug“ in Heiligkreutzsteinach arbeitete er unter anderem beim Ehninger Sternekoch Franz Feckl, bevor er im Sommer 2014 in der Waldenbucher Krone angeheuert hat.

Auch wenn Patrick Giboin Waldenbuch verlässt, darf die Krone ihren Stern behalten. „Die Auszeichnung ist ans Restaurant geknüpft, nicht an den Koch“, erklärt Matthias Gugeler. Die Tester des Guide Michelin, des Gault Millau und anderer Restaurant-Führer haben sich für den Herbst jedoch bereits angekündigt, um die Qualitäten des Neulings abzuklopfen. „Ich mache mir da keine großen Sorgen“, lässt Geschäftsführer Matthias Gugeler wissen

Auch Erik Metzger zeigt sich entspannt: „Ich habe bei Patrick Giboin in den vergangenen beiden Jahren viel gelernt. Die Geradlinigkeit, mit der er Gerichte aufbaut und ohne viel Schnickschnack präsentiert, beeindruckt mich besonders. Daran will ich festhalten.“ Auch beim Speisenangebot plant der neue Küchenchef zunächst nur kleine Veränderungen. Sein Erfolgsrezept lautet: Französische Küche mit internationaler Prägung und einer Prise Modernit


Erik Metzger wird neuer Küchenchef in der Krone Waldenbuch

Einige Jahre lang zeichnete Patrick Giboin in der Krone in Waldenbuch, südöstlich von Stuttgart, für das hohe Niveau der Küche verantwortlich und hat im vergangenen Jahr den Sprung auf 7 Pfannen geschafft – im Sommer trennen sich nun die gemeinsamen Wege von ihm und Gastgeber und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, Ende Juni verlassen und sich neuen Aufgaben widmen.

Sein Nachfolger am Herd der Kronen-Küche und neuer Mitgesellschafter wird Erik Metzger. Der hat sein Handwerk unter anderem bei Franz Feckl im Landhaus Feckl in Ehningen verfeinert und ist bereits seit dem vergangenen Sommer als stellvertretender Küchenchef im Haus. Man kann also davon ausgehen, dass das Niveau der Küche auch künftig ähnlich hoch sein wird. Wir sind gespannt auf den ersten Besuch nach der Stabübergabe und wünschen sowohl dem Kronen-Team, als auch Patrick Giboin an seiner neuen Wirkungsstätte maximalen Erfolg.


Erik Metzger wird Küchenchef in der Krone Waldenbuch

WALDENBUCH. Im Sommer steht ein Wechsel in der Küche des Sternerestaurants Krone in Waldenbuch an. Patrick Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, verlassen und eigene Pläne verfolgen. Seine Nachfolger in der Küche und als Gesellschafter wird Erik Metzger. Er ist seit dem vergangenen Sommer stellvertretender Küchenchef und hatte davor schon in einigen besternten Restaurants gearbeitet.

Giboin übernimmt das Restaurant Fässle in Stuttgart. Die Neueröffnung ist nach einigen Umbauten im Juli geplant. Der bisherige Inhaber des Fässle, Rudolf Schmölz hört auf


Küchenchef Patrick Giboin verlässt die Krone Waldenbuch

Waldenbuch – Bereits Ende vergangenen Jahres hatte Patrick Giboin im Rahmen einer Gesellschafterversammlung sein Ausscheiden aus dem Unternehmen zum 30. Juni 2016 verkündet. Giboin wird im Sommer 2016 in Stuttgart-Degerloch ein etabliertes und renommiertes Traditions-Restaurant wiedereröffnen und weiterführen.

Von red/hz

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler und Patrick Giboin haben im Mai 2008 den Traditionsgasthof nach kurzer Schließphase neu eröffnet.

Das Unternehmen zählt heute zu den umsatzstarken und rentablen Betriebe seiner Art in Baden-Württemberg. Momentan sind 8 festangestellte Mitarbeiter, 10 Aushilfen und Teilzeitkräfte beschäftigt.

Im Jahr 2014 kam der Stern im Guide Michelin. Den hat das Team um Matthias Gugeler und Patrick Giboin bis heute erfolgreich verteidigt. Neuer Küchenchef wird der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger (Jahrgang 1993). Erik Metzger übernimmt auch die Firmenanteile von Patrick Giboin in der Krone Waldenbuch GmbH. Eigentümer der Immobilie und Mitgesellschafterin ist die Familie Wagner.


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