News & Presse

Aktuelles über den Gasthof Krone

Hier finden Sie aktuelle Nachrichten über den Gasthof Krone sowie Presseartikel von diversen Magazinen und Zeitungen.

Patrick Giboin verlässt die Krone

Waldenbuch – Sternekoch eröffnet eigenes Restaurant in Degerloch. Nachfolger wird der 23jährige Erik Metzger.

Von Claudia Barner

Der Gourmet-Stern leuchtet weiterhin über Waldenbuch. Der Sternekoch allerdings ist auf dem Absprung. Patrick Giboin, Küchenchef des seit 2014 mit der Auszeichnung des Guide Michelin dekorierten Gasthofs Krone, scheidet zum 30. Juni aus dem Unternehmen aus. Er hat eigene Pläne und übernimmt das Traditionsgasthaus „Fässle“ in Degerloch. Mitte Juli soll dort Eröffnung sein. „Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues“, sagt Giboin zu seinen Motiven. Außerdem wohne er mit seiner Familie in Stuttgart und sei froh, wenn die Zeit des Pendelns demnächst endet.

„Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues.“

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler, mit dem Patrick Giboin 2008 die Spitzen-Gastronomie in die Schönbuchstadt gebracht hat, ist sich darüber im Klaren, dass mit dem Abschied des renommierten Küchenchefs die Weichen neu gestellt werden. „So ein Wechsel ist kein ganz ungefährlicher Moment“, stellt er fest. Nachdem Giboin seine Pläne zum Jahreswechsel im internen Kreis verkündet hatte, hat der Restaurantleiter deshalb dafür gesorgt, dass kein Vakuum entsteht.

Die Suche nach einem Nachfolger war schnell beendet. „Glücklicherweise haben wir einen geeigneten Mann im eigenen Haus“, sagt Gugeler. Der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger übernimmt im Sommer nicht nur die Regie am Herd, sondern auch die Firmenanteile von Patrick Giboin an der Krone GmbH zu deren Eigentümern auch die Waldenbucher Familie Wagner gehört.

Der junge Mann gibt sich selbstbewusst. „Ich musste nicht lange überlegen. Ich mag Herausforderungen und werde alles dafür tun, die Qualität und den Stern zu halten“, sagt er. Der neue Küchenchef ist 23 Jahre alt und hat im Restaurant seiner Eltern in Dilsberg bei Heidelberg die Leidenschaft für gute Küche entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im „Goldenen Pflug“ in Heiligkreutzsteinach arbeitete er unter anderem beim Ehninger Sternekoch Franz Feckl, bevor er im Sommer 2014 in der Waldenbucher Krone angeheuert hat.

Auch wenn Patrick Giboin Waldenbuch verlässt, darf die Krone ihren Stern behalten. „Die Auszeichnung ist ans Restaurant geknüpft, nicht an den Koch“, erklärt Matthias Gugeler. Die Tester des Guide Michelin, des Gault Millau und anderer Restaurant-Führer haben sich für den Herbst jedoch bereits angekündigt, um die Qualitäten des Neulings abzuklopfen. „Ich mache mir da keine großen Sorgen“, lässt Geschäftsführer Matthias Gugeler wissen

Auch Erik Metzger zeigt sich entspannt: „Ich habe bei Patrick Giboin in den vergangenen beiden Jahren viel gelernt. Die Geradlinigkeit, mit der er Gerichte aufbaut und ohne viel Schnickschnack präsentiert, beeindruckt mich besonders. Daran will ich festhalten.“ Auch beim Speisenangebot plant der neue Küchenchef zunächst nur kleine Veränderungen. Sein Erfolgsrezept lautet: Französische Küche mit internationaler Prägung und einer Prise Modernit


Erik Metzger wird neuer Küchenchef in der Krone Waldenbuch

Einige Jahre lang zeichnete Patrick Giboin in der Krone in Waldenbuch, südöstlich von Stuttgart, für das hohe Niveau der Küche verantwortlich und hat im vergangenen Jahr den Sprung auf 7 Pfannen geschafft – im Sommer trennen sich nun die gemeinsamen Wege von ihm und Gastgeber und Geschäftsführer Matthias Gugeler. Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, Ende Juni verlassen und sich neuen Aufgaben widmen.

Sein Nachfolger am Herd der Kronen-Küche und neuer Mitgesellschafter wird Erik Metzger. Der hat sein Handwerk unter anderem bei Franz Feckl im Landhaus Feckl in Ehningen verfeinert und ist bereits seit dem vergangenen Sommer als stellvertretender Küchenchef im Haus. Man kann also davon ausgehen, dass das Niveau der Küche auch künftig ähnlich hoch sein wird. Wir sind gespannt auf den ersten Besuch nach der Stabübergabe und wünschen sowohl dem Kronen-Team, als auch Patrick Giboin an seiner neuen Wirkungsstätte maximalen Erfolg.


Erik Metzger wird Küchenchef in der Krone Waldenbuch

WALDENBUCH. Im Sommer steht ein Wechsel in der Küche des Sternerestaurants Krone in Waldenbuch an. Patrick Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, verlassen und eigene Pläne verfolgen. Seine Nachfolger in der Küche und als Gesellschafter wird Erik Metzger. Er ist seit dem vergangenen Sommer stellvertretender Küchenchef und hatte davor schon in einigen besternten Restaurants gearbeitet.

Giboin übernimmt das Restaurant Fässle in Stuttgart. Die Neueröffnung ist nach einigen Umbauten im Juli geplant. Der bisherige Inhaber des Fässle, Rudolf Schmölz hört auf


Küchenchef Patrick Giboin verlässt die Krone Waldenbuch

Waldenbuch – Bereits Ende vergangenen Jahres hatte Patrick Giboin im Rahmen einer Gesellschafterversammlung sein Ausscheiden aus dem Unternehmen zum 30. Juni 2016 verkündet. Giboin wird im Sommer 2016 in Stuttgart-Degerloch ein etabliertes und renommiertes Traditions-Restaurant wiedereröffnen und weiterführen.

Von red/hz

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler und Patrick Giboin haben im Mai 2008 den Traditionsgasthof nach kurzer Schließphase neu eröffnet.

Das Unternehmen zählt heute zu den umsatzstarken und rentablen Betriebe seiner Art in Baden-Württemberg. Momentan sind 8 festangestellte Mitarbeiter, 10 Aushilfen und Teilzeitkräfte beschäftigt.

Im Jahr 2014 kam der Stern im Guide Michelin. Den hat das Team um Matthias Gugeler und Patrick Giboin bis heute erfolgreich verteidigt. Neuer Küchenchef wird der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger (Jahrgang 1993). Erik Metzger übernimmt auch die Firmenanteile von Patrick Giboin in der Krone Waldenbuch GmbH. Eigentümer der Immobilie und Mitgesellschafterin ist die Familie Wagner.


Großer Geschmack steckt 0ft im Zusammenwirken kleinster Details.

Carré vom Weidelamm gratiniert mit Ziegenkäse auf Lammjus und Couscous. Eine feine Interpretation von Patrick Giboin.

Feines zartes Carré aus der Lammrückenkrone, köstlicher französischer Ziegenkäse, raffiniert abgeschmecktes orientalisches Couscous und ein paar Raffinessen mehr: Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung, die unser Carré vom Weidelamm zu einer grandios einfachen Komposition à la Provence macht.

Das Rezept.
Die Lammrückenkrone sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in Dreier-, Doppel- oder Einzelscheiben am Knochen serviert werden. Oder vorher vom Metzger zerteilen lassen.

Zutaten für 4 Personen
• Lammkrone am Knochen, je Person 2 bis 3 Rippchen
• 250 g junger Rohmilch-Ziegenkäse, cremig-weiß
• Olivenöl
• fleur et sel Kräutersalz herbes de provence
• Piment d‘Espelletes*
• Lammfond
• Butterflöckchen für Fond
• 160 g Couscous
• Orientalische Gewürzmischung Raz el-Hanout für das Couscous
• 1 Aubergine
• 1 kg vollreife Romatomaten
• Gelierzucker, Vanillschote,
• Ingwer, 1/2 kleine rote Chilischote getrocknet

Zubereitung
Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch abtrocknen und mit fein gemahlenem Kräutersalz würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carrés relativ scharf anbraten. Danach auf dem Rost im Backofen noch 15 mn garen. Fleisch muss innen zartrosa bleiben. Währenddessen den Bratensaft in der Pfanne mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterrühren.
Couscous mit kochendem Wasser übergießen, 1 EL Olivenöl, Salz untermischen, mit Raz el-Hanout nach Geschmack würzen. 5 mn quellen lassen.
Die Carrés aus dem Backofen nehmen, eine Seite mit etwas Senmmelbrösel bestreuen, mit dem Ziegenkäse belegen und ca. 3 mn im Backofen grillen/gratinieren.
Zum Schluss die Lammcarrés auf der Jus und dem Couscous mit den Beilagen anrichten. Das paßt dazu:

Auberginenkaviar
Die Aubergine(n) in Salzwasser garen (oder im Backofen). Anschließend das Auberginenfleisch zerkleinern, ggf. mit einem Mixer. Abschmecken mit Olivenöl, Gewürzen, ggf. fleur de sel.

Tomatenmarmelade
Vollreife Tomaten je nach Gusto zerkleinern, mit Gelierzucker (2:1verrühren, ungefähr 1 Std ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote und dem Chili zu den Tomaten geben, je nach Gusto ggf. mit weiteren Gewürzen. Tomaten zum Kochen bringen. Ingwer und Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Zitronensaft 4 mn mitkochen. Erkalten lassen und servieren. Oder bei größeren Mengen in Twist-off-Gläser füllen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen.

* Piment d‘Espelletes, der für sein Aroma berühmte, leicht rauchig schmeckende Chilipfeffer aus dem Baskenland in Südwestfrankreich aus dem AOP-Anbaugebiet um den Ort Espelette herum.

Patrick Giboin ist Chef de Cuisine im Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Authentische Produkte und Zutaten, souverän und ohne überhöhten Glamour zubereitet – darin liegt das Wesen seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche. www.krone-waldenbuch.de


Ein Stern leuchtet über der Stadt

 

Patrick Giboin und Matthias Gugeler, erreichten mit dem ganzen Gasthof Krone-Team im vergangenen Jahr erstmals den „Sterne-Himmel“. Diese Auszeichnung zu erreichen, ist nur mit höchstem Fachwissen und mit viel Liebe zum Detail möglich. Das Ziel, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, ist zudem auch mit großen Anstrengungen verbunden. Die vielen Gäste und Freunde des Hauses haben wiederum durch viel Lob, jahrelangen Zuspruch und Treue das Krone-Team um Patrick Giboin dazu ermutigt, mit Tatkraft und Engagement die Auszeichnung auch im neuen Guide Michelin 2015 zu erreichen.

Gegenüber dem prämierten Gasthof entsteht das neue Krone-Quartier. Der Rohbau für das Wohn- und Geschäftshaus, in das ein Bäcker und ein Metzger, sowie eine Filiale der Volksbank einziehen, steht schon.

Soweit ist man beim Projekt Parkhof/Neuer Weg, am Kreisverkehr nach Dettenhausen, noch nicht. Hier wird ein großes Geschäftshaus gebaut. Dort ist dann unter anderem ein DM-Markt geplant.

Lesen Sie den kompletten Artikel hier.


Weihnachtliches Festmahl vom Sternekoch

Waldenbuch – Im Advent herrscht im Gasthof Krone Hochbetrieb. Für die Leser der Filder-Zeitung hat sich Küchenchef Patrick Giboin trotzdem Zeit genommen und ein Festtags-Menü zusammengestellt.

Von Claudia Barner

Es ist lange her, dass Patrick Giboin die Vorweihnachtszeit mit der Familie und Freunden in Ruhe genießen konnte. Gemütlich zusammensitzen und gemeinsam auf das abgelaufene Jahr zurückblicken, das ist für den Küchenchef des Waldenbucher Gasthofs Krone vor dem Heiligen Abend nicht drin. „Für einen Koch gehören die Wochen im Dezember zu den arbeitsreichsten Zeiten des Jahres“, sagt er.

Das gilt erst recht, nachdem der 43Jährige im vergangenen Jahr den Sprung in die Liga der Sterneköche geschafft hat. Giboin und Restaurantleiter Matthias Gugeler sind seitdem stark gefordert. „Die Auszeichnung im Guide Michelin hat die Neugier geweckt. Neben unserem Stammgästen wollen immer mehr Gäste von außerhalb wissen, was wir zu bieten haben“, stellt der Küchenchef fest. In den Wochen vor dem Jahreswechsel gibt es für die Mitarbeiter der Krone deshalb kaum eine besinnliche Minute. Die festlich gestimmten Gourmets suchen das besondere Ambiente. Und sie schätzen die Abwechslung auf dem Teller, gewürzt mit einer Prise Tradition.

„Die Auszeichnung hat die Neugier geweckt.“

Der gebürtige Franzose Giboin weiß, welche Gaumenfreuden im Advent gefragt sind: „Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom sind hierzulande in der weihnachtlichen Küche unverzichtbar.“ Auch Orangen und Wildfleisch spielen bei der Komposition der Wintermenüs eine wichtige Rolle. Der Waldenbucher Küchenchef kennt den Grund dafür: „Diese Aromen vermitteln in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit.“

Um eine sechsgängige Speisenfolge für rund 30 Personen auf den Teller zu zaubern, sind im Sternerestaurant an der Aich drei bis vier Köche allein sieben Stunden lang mit den Vorbereitungen beschäftigt. Hinzu kommt die Zeit für die Zubereitung und das Anrichten. „Auf die Schnelle gibt es keine gute Küche. Es ist sehr aufwendig, auf hohen Niveau zu kochen“, berichtet er.

Die Bitte nach einem Weihnachtsmen zum Nachkochen für die Leser der Filder-Zeitung hat Patrick Giboin deshalb einiges Kopfzerbrechen bereitet. Zu schwer sollte die Aufgabe für Hobbyköche nicht sein. Der Anspruch auf eine besondere Qualität und Note sollte trotzdem gewahrt bleiben. „Ich habe mich auf die wesentlichen Komponenten beschränkt. Gibt es an der einen oder anderen Stelle Probleme mit der Beschaffung oder Verarbeitung der Zutaten, so lässt sich das mit ein wenig Fantasie und künstlerischer Freiheit lösen“, gibt der Sternekoch ambitionierten Herd Künstlern mit auf den Weg.

Privat ist Giboin ein Fan von traditionellen Familiengerichten. „In meinem Elternhaus im Loire-Tal gab es am Heiligen Abend stets einen mit Maronen gefüllten Truthahn“, erinnert sich der Waldenbucher Küchenchef. Könnte sein, dass auch seine Ehefrau und die drei gemeinsamen Kinder am 24. Dezember mit diesem Klassiker verwöhnt werden. Der Gasthof in Waldenbuch bleibt an diesem Tag geschlossen. Stattdessen steht der Vater in seinem Stuttgarter Domizil am Herd. Die Aufteilung hat sich bewährt: „Ich koche in Ruhe, solange meine Frau mit den Kindern in der Kirche ist.“

Anders als im beruflichen Alltag, stehen an diesem besonderen Abend jedoch nicht die Kochkünste von Patrick Giboin im Mittelpunkt. „Für die Kinder ist es wichtiger, dass sie möglichst schnell ihre Geschenke auspacken dürfen“, weiß der Sternkoch. Meist ist die Geduld des Nachwuchses schon vor dem Dessert erschöpft. Giboin hat dafür Verständnis: „Dann schieben wir die Bescherung als Zwischengang ein.“

Wenige Stunden später ist dann wieder der Profi gefragt. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag herrscht im Waldenbucher Gasthof Hochbetrieb. Anschließend gönnt sich das Restaurant-Team eine Auszeit bis in neue Jahr. „Es ist das erste Mal seit 20 Jahren, dass ich an Silvester frei habe“, sagt Patrick Giboin. Langweilig wird ihm gewiss nicht werden. „Wir fahren nach Frankreich zu meiner Familie“, verrät er. Dort holt der 43-Jährige nach, was andere bereits in der Adventszeit genossen haben: Er will die Geselligkeit pflegen und in Ruhe auf sein aufregendes erstes Jahr als Sternekoch zurückblicken.


Der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne

Waldenbuch – Ein SWRTeam sammelt Eindrücke für einen Beitrag zum Wald des Jahres und schaut dabei auch dem Sternekoch Patrick Giboin über die Schulter

Von Ursula Vollmer

Nicht erst seit der Auszeichnung zum „Waldgebiet des Jahres 2014“ zieht es viele Ausflügler in den Schönbuch: der Naturpark lädt zu ausgedehnten Wandertouren und historischen Entdeckungen ein, die Ortschaften ringsum erwarten die Besucher zu Kunst und Kultur, zu Tradition und Innovation. Eine Region wie geschaffen für eine unterhaltsame „Expedition in die Heimat“.

Seit vier Jahren präsentiert das SWR-Fernsehen unter diesem Titel Menschen und Landschaften aus dem Sendegebiet. Ein Sternekoch steht allerdings nicht so oft vor der Kamera. Doch der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne, und zwar auf höchstem Niveau. Im vergangenen Herbst hat sich Patrick Giboin als Küchenchef des historischen Gasthofs Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht. Für das SWR-Team ein Grund mehr, neben Herrenberg, Tübingen und Bebenhausen auch Waldenbuch einen Besuch abzustatten.

„Bei mir gibt’s auch Spätzle.“

Natürlich ließ sich die Moderatorin Karen Markwardt an der Alfred-Ritter-Straße das Geheimnis guter Schokolade erklären. Und selbstverständlich bewunderte sie im Ritter-Museum die Kunst im Quadrat. Doch dann galt die Aufmerksamkeit der Kunst auf dem Teller. Patrick Giboin öffnete die Tür zu seiner Küche – und sah sich einem Filmteam gegenüber, das doppelt so viele Köpfe zählte wie die Küchencrew. Gerade mal „vier Jungs“, wie der Restaurantchef Matthias Gugeler mit salopper Anerkennung sagt, zaubern zweimal täglich Gerichte auf den Tisch, die den Gästen wohlige Seufzer entlocken. Dabei ist die Künstlerwerkstatt ein ziemlich schmaler Raum, in den sich zum Dreh nun neben der Moderatorin und Regisseur Jo Müller noch zwei Kameraleute, die Maskenbildnerin, ein Tontechniker und der Mann fürs Licht drängten. Nicht zu vergessen der Aufnahmeleiter, der den Ablauf im Auge behielt.

Schnell erreichte die Temperatur schweißtreibende Werte, doch den Meister der Töpfe scheinen sowohl Hitze als auch Enge kaltzulassen. Zum Dreh drückte er Karen Markwardt ein beeindruckendes Gemüsemesser in die Hand, und schon verwandelten sich unter dem wachsamen Blick des 42-Jährigen („die Kerne sollten raus“) schlichte Tomaten in ein schmelzendes Konkassee. Während Pfifferlinge in die Pfanne und der Maibock in den Dampfgarer wanderten, plauderte der Küchenchef entspannt vor laufender Kamera beispielsweise über Pilzsammler, die immer mal wieder an die Tür klopfen und ihre Prachtstücke aus dem Schönbuch anbieten. Entscheidend ist für ihn die Qualität der Zutaten, um Gerichte seiner französischen Heimat mit der regionalen Küche zu verbinden. Der Stern habe den Erfolgsdruck nicht wesentlich erhöht, sagte er zwischen zwei „Klappen“, die perfekte Symbiose von Geschmack, Aromen, Farben und edlem Arrangement gehöre ohnehin zum Grundsatz. Gleichwohl soll seine Küche nicht elitär wirken, wie er versichert: „Bei mir gibt’s auch Spätzle“. An diesem Tag heißt die Beilage zum Reh im kräutergrünen Crèpemantel allerdings „Nussgateau“, ein knusprig gefülltes Küchlein, das Giboin selbst kreiert hat. „Köstlich“, stellt Karen Markwardt fest, während das Filmteam noch die ideale Einstellung sucht, um die Moderatorin und den Spitzenkoch beim Anstoßen auf der Terrasse ins rechte Licht zu rücken.

Zwölf Tage lang schaute sich die Filmtruppe im Schönbuch um. Auf dem Programm standen eine Exkursion in den Wald, die Besteigung des Herrenberger Glockenstuhls, ein Besuch bei der Football-Mannschaft in Holzgerlingen, aber auch in Dettenhausen, der Heimat des Buchund Film-Autors Felix Huby. Im selben Zeitraum drehte das Team zudem eine weitere Folge der Reportagereihe im Gäu. Die vielen Eindrücke werden sich später jeweils zu 45-Minuten-Sendungen verdichten, die, wie Karen Markwardt sagt, als „Appetithäppchen“ Lust auf eigene Entdeckungen machen sollen.

Lust auf Genuss – diesem Ziel hat sich auch Patrick Giboin verschrieben. Lustwandeln im Schönbuch ist für ihn freilich ein rares Vergnügen: „Das passiert schon mal“, verrät er schmunzelnd, „aber selten“.

Unterwegs im Schönbuch ist am Freitag, 27. Juni, um 20.15 Uhr im SWR-Fernsehen als Beitrag der Sendereihe „Expedition in die Heimat“ zu sehen.


Die Küche tröstet über den ausgefallenen Winter hinweg

Krone Trotz der kulinarischen Adelung hat der Waldenbucher Gasthof nicht die Bodenhaftung verloren.

Von Christine Keck

Der Sternerummel ist ihnen nicht zu Kopf gestiegen. Die Preise blieben gleich, die Qualität der französisch inspirierten Küche ist hoch, das Personal charmant. Im Gasthof Krone, am Fuße des Schlossberges in Waldenbuch, lässt sich vorzüglich speisen – und das nicht erst, seit der Michelin-Stern Glanz ins Traditionsgasthaus gebracht hat.

Schon beim Amuse-Gueule setzt der Küchenchef auf Vielfalt: Muschelmousse und Tatar vom Rinderfilet, etwas deftige Gemüsesuppe und Olivencreme mit Koriander, dazu dreierlei Brot. Köstlich. Über den ausgefallenen Winter tröstet das vegetarische Menü hinweg, fünf Gänge für 50 Euro. Es geht erdigversöhnlich los: hauchdünne Scheiben Rote und Gelbe Bete. In der schaumigen Petersilienwurzelsuppe schwimmt in Honig geröstetes Müsli, Granola im Suppengrund – das ist gewöhnungsbedürftig. Schnell ein Schluck 2012er Weißburgunder vom Weingut Gunderlach in Rheinhessen (0,1l für 4 Euro), der bringt Klarheit und klingt lange nach.

Auf ein kühl-fruchtiges Intermezzo, Rhabarbersorbet im Glas, folgt die Wiederentdeckung der Schwarzwurzel – klein geschnitten im kernigen Risotto und paniert als Stick oben auf. Zwei schwarze Pinselstriche fermentierter Knoblauch umrahmen die schmackhaften Kräuterseitlinge. Das ist Esskunst. Liebevoll arrangiert ist auch das Dessert: Ein ofenwarmes Pistazienküchlein thront auf filetierten Blutorangen, dazu im Duett Joghurtsorbet und Pistazienschaum.

Zur Wiederbelebung geeignet ist die Ochsenschwanzconsommé mit Wintergemüse und einer Blätterteigstange (10,90 Euro). Sie wird aus einer Teekanne in den Teller gegossen, eine gute Stärkung. Nicht schlecht fürs Ego ist das gegrillte Rinderbavette mit süßlichwürziger Zwiebelmarmelade, Schmorsoße und einer Tarte gefüllt mit Ochsenschwanzragout (25,90 Euro). „Hier kommt das Bürgermeisterstück“, kündigt die Kellnerin den Hauptgang an, „für Sie nur das Beste vom Rind.“ Das schmeichelt, da drehen sich sogar die Nachbarn um. Übertroffen wird der Genuss nur noch vom Moelleux au Chocolat (11,50 Euro), einer Schokosünde mit flüssigem Kern. Ein Kuchen, dessen Innerstes auf der Zuge zergeht, serviert mit Safranbirne und einem Waldenbucher Nägelesbirnensorbet. Eine heimische Sorte, von der Streuobstwiese des Krone-Hofes. Auch hier stimmt die Optik: eine hauchdünne getrocknete Birnenscheibe ziert das Glas.

Unter der Regie des Franzosen Patrick Giboin, früher im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten und zuletzt im Cube im Kunstmuseum, entstehen die schönsten Küchenkreationen. Auch Matthias Gugeler, der aus einer Untertürkheimer Winzerfamilie stammt, hat als Restaurantleiter und Geschäftsführer ein gutes Gespür für die Wünsche der Gäste. Zum Abschied gibt es noch einen festen Handschlag.


Ein Stern in Waldenbuch

Die „Krone“ holt ihn sich vom Michelin-Himmel – einziges Lokal an der Kreisgrenze
Von außen sieht sie eher unscheinbar aus: die „Krone“, Traditionsgaststätte in Waldenbuch. Seit kurzem ziert sie ein Michelin-Stern – als einziges Restaurant an der Kreisgrenze von Tübingen.

Von Ernst Bauer

Waldenbuch. Seit das „Waldhorn“ in Bebenhausen seinen Stern verlor, hat der Landkreis Tübingen selber kein einziges mit höchsten Gourmet-Ehren bekränztes Lokal mehr. Dabei ist Baden-Württemberg (siehe auch Kästchen unten) mit besten Adressen im neuesten „Guide Michelin“ geradezu gepflastert. Der Kreis Reutlingen kann sich mit zwei gastronomischen Aushängeschildern schmücken – dem Landgasthaus zur Linde in Pliezhausen-Dörnach und dem Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen. Allein in Stuttgart gibt es acht Lokale mit Stern, im kleinen Baiersbronn im Schwarzwald gar zwei mit drei und eins mit zwei Sternen.

Einst „Einkehrort“ Tübinger Studenten

Wie kamen die strengen – und sehr diskret, anonym auftretenden – Michelin-Tester auf die „Krone“ in Waldenbuch? Das Lokal liegt rechterhand der Ortsdurchfahrt. Ein älteres, durchaus geschichtsträchtiges Gebäude, wie einer Tafel am Eingang zu entnehmen ist: „Seit 1761 war dieses Haus im Besitz der Familie Kielmeyer“, heißt es da. „Die Krone war ein beliebter Einkehrort Hohenheimer und Tübinger Studenten. Eine Tischplatte mit eingeschnitzten Namen ist noch heute erhalten.“

Ursprünglich beherbergte das Haus in der Nürtinger Straße 14 in Waldenbuch, heute auch im weltweiten Netz eingespeist (krone-waldenbuch.de), ein ganz bodenständiges Handwerk. An der Hauswand ist dazu ein altes Wappen zu entdecken: ein Hund hält eine Brezel im Mund – das Bäckereiwappen der Familie Lindenberger von anno 1705. Gut 300 Jahre später geschah geradezu Wundersames um das langgestreckte Haus am Rande der Altstadt, am Flüsschen Aich, das damals vor der Schließung und auch einige Zeit leer stand.

„Fast unglaublich“ ist es im Nachhinein für Matthias Gugeler, 36, wie er zu dem Objekt kam – und zu seinem Compagnon. „Wir kannten uns praktisch vorher nicht.“ Gugeler führt zusammen mit Patrick Giboin, 41, einem Spitzenkoch, der in Montargis/Frankreich groß wurde und zuletzt im Cube im Stuttgarter Kunstmuseum Chef de Cuisine war, das Sternelokal in der schwäbischen Provinz. Er lernte ihn als Mitinteressenten direkt vor Ort kennen – Anfang 2008, „an meinem freien Abend bin ich mal hierher nach Waldenbuch gefahren, weil ich gehört hatte, dass das geschlossen werden soll, neu verpachtet“, erzählt der Geschäftsführer der Krone, der selber aus Stuttgart-Untertürkheim stammt, Restaurantfachmann gelernt hat und unter anderem im Millennium & Copthorne im Stuttgarter SI-Centrum sowie in der Kongresshalle in Böblingen tätig war. „Ich bin Gastronom und hätte Rieseninteresse an dem Haus“, signalisierte Gugeler dem Hausbesitzer in Waldenbuch. „Warten Sie doch, es kommt noch ein Herr Giboin, der würde sich auch dafür interessieren“, bedeutete ihm jener. Und – so kam‘s: „Keine zwei Wochen später war klar, dass wird das Haus gemeinsam wiedereröffnen würden!“

Der Kollege aus Dörnach rief an und gratulierte

Wie kommen Gugeler & Giboin mit dem Stern zurecht, hat sie der Erfolg überrascht? „Seither klingelt natürlich das Telefon fast ununterbrochen“, berichten sie. Es sei „ein ganz wunderbarer Moment“ gewesen, als sie es erfuhren – von einem Kollegen aus der Nachbarschaft: „Andreas Goldbach von der Linde in Dörnach rief uns an und gratulierte.“ Die Michelin-Leute selber „haben uns bis zum Schluss zappeln lassen“. Erst mit der Verleihung des Sterns bekamen sie es offiziell mitgeteilt. Mit „Freude und Stolz“ nahmen sie die Auszeichnung entgegen. „Insbesondere“, sagt Gugeler, „freut‘s mich für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“ – insgesamt sechs; die hätten „einen ganz wesentlichen Beitrag geleistet“.

Ganz überraschend kam der Erfolg allerdings nicht: In den vergangenen fünf Jahren habe man sich kontinuierlich gesteigert – mit einer sehr ambitionierten, französisch inspirierten Küche; mit einem „Grand Menu“, das es auch in vegetarischer Form gibt, sechs Gängen für 66 Euro; mit flaumiger Tartelette, gefüllt mit Caillé de Chèvre als Vorspeise; mit erlesener „kompletter Weinreise“ zu den Speisen und einem Weinkeller mit 300 Positionen. „Wir haben neue Produkte und neue Ideen umgesetzt“, beschreiben die Krone-Chefs ihr Erfolgsrezept. Deshalb war es für sie auch kein Wunder: „Wir waren schon letztes Jahr Hoffnungsträger im Michelin.“ Trotz des Sterns blieben sie durchaus bodenständig, wie die Tafel mit dem Tagesgericht bei unserem Besüchle zeigt: Geschmortes Rindfleisch mit Pilzrisotto und Rahmwirsing für 10,50 Euro gab‘s an diesem Tag.

Baden-Württemberg hat die meisten Sterne

Was ist ein Michelin-Stern? In der Gastronomie die höchste Auszeichnung, die ein Restaurant bekommen kann. In Baden-Württemberg stieg die Zahl der Sternelokale von 58 auf 67 nach dem neuesten, im November veröffentlichten Hotel- und Restaurantführer, dem roten Guide Michelin. Kein anderes Bundesland kann sich mit so vielen First-Class-Adressen schmücken. Bayern folgt an zweiter Stelle mit 45 Sternelokalen vor Nordrhein-Westfalen mit 44; bundesweit sind es 274. Im Jahre 1900 wurde der gastronomische Wegweiser der renommierten Reifenfirma erstmals veröffentlicht, zunächst nur in Frankreich. Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe des inzwischen internationalen Restaurantführers.


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