Waldenbuch – Sternekoch eröffnet eigenes Restaurant in Degerloch. Nachfolger wird der 23jährige Erik Metzger.

Von Claudia Barner

Der Gourmet-Stern leuchtet weiterhin über Waldenbuch. Der Sternekoch allerdings ist auf dem Absprung. Patrick Giboin, Küchenchef des seit 2014 mit der Auszeichnung des Guide Michelin dekorierten Gasthofs Krone, scheidet zum 30. Juni aus dem Unternehmen aus. Er hat eigene Pläne und übernimmt das Traditionsgasthaus „Fässle“ in Degerloch. Mitte Juli soll dort Eröffnung sein. „Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues“, sagt Giboin zu seinen Motiven. Außerdem wohne er mit seiner Familie in Stuttgart und sei froh, wenn die Zeit des Pendelns demnächst endet.

„Nach acht Jahren war es Zeit für etwas Neues.“

Krone-Geschäftsführer Matthias Gugeler, mit dem Patrick Giboin 2008 die Spitzen-Gastronomie in die Schönbuchstadt gebracht hat, ist sich darüber im Klaren, dass mit dem Abschied des renommierten Küchenchefs die Weichen neu gestellt werden. „So ein Wechsel ist kein ganz ungefährlicher Moment“, stellt er fest. Nachdem Giboin seine Pläne zum Jahreswechsel im internen Kreis verkündet hatte, hat der Restaurantleiter deshalb dafür gesorgt, dass kein Vakuum entsteht.

Die Suche nach einem Nachfolger war schnell beendet. „Glücklicherweise haben wir einen geeigneten Mann im eigenen Haus“, sagt Gugeler. Der bisherige stellvertretende Küchenchef Erik Metzger übernimmt im Sommer nicht nur die Regie am Herd, sondern auch die Firmenanteile von Patrick Giboin an der Krone GmbH zu deren Eigentümern auch die Waldenbucher Familie Wagner gehört.

Der junge Mann gibt sich selbstbewusst. „Ich musste nicht lange überlegen. Ich mag Herausforderungen und werde alles dafür tun, die Qualität und den Stern zu halten“, sagt er. Der neue Küchenchef ist 23 Jahre alt und hat im Restaurant seiner Eltern in Dilsberg bei Heidelberg die Leidenschaft für gute Küche entdeckt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im „Goldenen Pflug“ in Heiligkreutzsteinach arbeitete er unter anderem beim Ehninger Sternekoch Franz Feckl, bevor er im Sommer 2014 in der Waldenbucher Krone angeheuert hat.

Auch wenn Patrick Giboin Waldenbuch verlässt, darf die Krone ihren Stern behalten. „Die Auszeichnung ist ans Restaurant geknüpft, nicht an den Koch“, erklärt Matthias Gugeler. Die Tester des Guide Michelin, des Gault Millau und anderer Restaurant-Führer haben sich für den Herbst jedoch bereits angekündigt, um die Qualitäten des Neulings abzuklopfen. „Ich mache mir da keine großen Sorgen“, lässt Geschäftsführer Matthias Gugeler wissen

Auch Erik Metzger zeigt sich entspannt: „Ich habe bei Patrick Giboin in den vergangenen beiden Jahren viel gelernt. Die Geradlinigkeit, mit der er Gerichte aufbaut und ohne viel Schnickschnack präsentiert, beeindruckt mich besonders. Daran will ich festhalten.“ Auch beim Speisenangebot plant der neue Küchenchef zunächst nur kleine Veränderungen. Sein Erfolgsrezept lautet: Französische Küche mit internationaler Prägung und einer Prise Modernit

WALDENBUCH. Im Sommer steht ein Wechsel in der Küche des Sternerestaurants Krone in Waldenbuch an. Patrick Giboin wird den Betrieb, an dem er auch unternehmerisch beteiligt war, verlassen und eigene Pläne verfolgen. Seine Nachfolger in der Küche und als Gesellschafter wird Erik Metzger. Er ist seit dem vergangenen Sommer stellvertretender Küchenchef und hatte davor schon in einigen besternten Restaurants gearbeitet.

Giboin übernimmt das Restaurant Fässle in Stuttgart. Die Neueröffnung ist nach einigen Umbauten im Juli geplant. Der bisherige Inhaber des Fässle, Rudolf Schmölz hört auf

Carré vom Weidelamm gratiniert mit Ziegenkäse auf Lammjus und Couscous. Eine feine Interpretation von Patrick Giboin.

Feines zartes Carré aus der Lammrückenkrone, köstlicher französischer Ziegenkäse, raffiniert abgeschmecktes orientalisches Couscous und ein paar Raffinessen mehr: Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung, die unser Carré vom Weidelamm zu einer grandios einfachen Komposition à la Provence macht.

Das Rezept.
Die Lammrückenkrone sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in Dreier-, Doppel- oder Einzelscheiben am Knochen serviert werden. Oder vorher vom Metzger zerteilen lassen.

Zutaten für 4 Personen
• Lammkrone am Knochen, je Person 2 bis 3 Rippchen
• 250 g junger Rohmilch-Ziegenkäse, cremig-weiß
• Olivenöl
• fleur et sel Kräutersalz herbes de provence
• Piment d‘Espelletes*
• Lammfond
• Butterflöckchen für Fond
• 160 g Couscous
• Orientalische Gewürzmischung Raz el-Hanout für das Couscous
• 1 Aubergine
• 1 kg vollreife Romatomaten
• Gelierzucker, Vanillschote,
• Ingwer, 1/2 kleine rote Chilischote getrocknet

Zubereitung
Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch abtrocknen und mit fein gemahlenem Kräutersalz würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carrés relativ scharf anbraten. Danach auf dem Rost im Backofen noch 15 mn garen. Fleisch muss innen zartrosa bleiben. Währenddessen den Bratensaft in der Pfanne mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterrühren.
Couscous mit kochendem Wasser übergießen, 1 EL Olivenöl, Salz untermischen, mit Raz el-Hanout nach Geschmack würzen. 5 mn quellen lassen.
Die Carrés aus dem Backofen nehmen, eine Seite mit etwas Senmmelbrösel bestreuen, mit dem Ziegenkäse belegen und ca. 3 mn im Backofen grillen/gratinieren.
Zum Schluss die Lammcarrés auf der Jus und dem Couscous mit den Beilagen anrichten. Das paßt dazu:

Auberginenkaviar
Die Aubergine(n) in Salzwasser garen (oder im Backofen). Anschließend das Auberginenfleisch zerkleinern, ggf. mit einem Mixer. Abschmecken mit Olivenöl, Gewürzen, ggf. fleur de sel.

Tomatenmarmelade
Vollreife Tomaten je nach Gusto zerkleinern, mit Gelierzucker (2:1verrühren, ungefähr 1 Std ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote und dem Chili zu den Tomaten geben, je nach Gusto ggf. mit weiteren Gewürzen. Tomaten zum Kochen bringen. Ingwer und Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Zitronensaft 4 mn mitkochen. Erkalten lassen und servieren. Oder bei größeren Mengen in Twist-off-Gläser füllen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen.

* Piment d‘Espelletes, der für sein Aroma berühmte, leicht rauchig schmeckende Chilipfeffer aus dem Baskenland in Südwestfrankreich aus dem AOP-Anbaugebiet um den Ort Espelette herum.

Patrick Giboin ist Chef de Cuisine im Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Authentische Produkte und Zutaten, souverän und ohne überhöhten Glamour zubereitet – darin liegt das Wesen seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche. www.krone-waldenbuch.de

Waldenbuch – Im Advent herrscht im Gasthof Krone Hochbetrieb. Für die Leser der Filder-Zeitung hat sich Küchenchef Patrick Giboin trotzdem Zeit genommen und ein Festtags-Menü zusammengestellt.

Von Claudia Barner

Es ist lange her, dass Patrick Giboin die Vorweihnachtszeit mit der Familie und Freunden in Ruhe genießen konnte. Gemütlich zusammensitzen und gemeinsam auf das abgelaufene Jahr zurückblicken, das ist für den Küchenchef des Waldenbucher Gasthofs Krone vor dem Heiligen Abend nicht drin. „Für einen Koch gehören die Wochen im Dezember zu den arbeitsreichsten Zeiten des Jahres“, sagt er.

Das gilt erst recht, nachdem der 43Jährige im vergangenen Jahr den Sprung in die Liga der Sterneköche geschafft hat. Giboin und Restaurantleiter Matthias Gugeler sind seitdem stark gefordert. „Die Auszeichnung im Guide Michelin hat die Neugier geweckt. Neben unserem Stammgästen wollen immer mehr Gäste von außerhalb wissen, was wir zu bieten haben“, stellt der Küchenchef fest. In den Wochen vor dem Jahreswechsel gibt es für die Mitarbeiter der Krone deshalb kaum eine besinnliche Minute. Die festlich gestimmten Gourmets suchen das besondere Ambiente. Und sie schätzen die Abwechslung auf dem Teller, gewürzt mit einer Prise Tradition.

„Die Auszeichnung hat die Neugier geweckt.“

Der gebürtige Franzose Giboin weiß, welche Gaumenfreuden im Advent gefragt sind: „Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom sind hierzulande in der weihnachtlichen Küche unverzichtbar.“ Auch Orangen und Wildfleisch spielen bei der Komposition der Wintermenüs eine wichtige Rolle. Der Waldenbucher Küchenchef kennt den Grund dafür: „Diese Aromen vermitteln in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit.“

Um eine sechsgängige Speisenfolge für rund 30 Personen auf den Teller zu zaubern, sind im Sternerestaurant an der Aich drei bis vier Köche allein sieben Stunden lang mit den Vorbereitungen beschäftigt. Hinzu kommt die Zeit für die Zubereitung und das Anrichten. „Auf die Schnelle gibt es keine gute Küche. Es ist sehr aufwendig, auf hohen Niveau zu kochen“, berichtet er.

Die Bitte nach einem Weihnachtsmen zum Nachkochen für die Leser der Filder-Zeitung hat Patrick Giboin deshalb einiges Kopfzerbrechen bereitet. Zu schwer sollte die Aufgabe für Hobbyköche nicht sein. Der Anspruch auf eine besondere Qualität und Note sollte trotzdem gewahrt bleiben. „Ich habe mich auf die wesentlichen Komponenten beschränkt. Gibt es an der einen oder anderen Stelle Probleme mit der Beschaffung oder Verarbeitung der Zutaten, so lässt sich das mit ein wenig Fantasie und künstlerischer Freiheit lösen“, gibt der Sternekoch ambitionierten Herd Künstlern mit auf den Weg.

Privat ist Giboin ein Fan von traditionellen Familiengerichten. „In meinem Elternhaus im Loire-Tal gab es am Heiligen Abend stets einen mit Maronen gefüllten Truthahn“, erinnert sich der Waldenbucher Küchenchef. Könnte sein, dass auch seine Ehefrau und die drei gemeinsamen Kinder am 24. Dezember mit diesem Klassiker verwöhnt werden. Der Gasthof in Waldenbuch bleibt an diesem Tag geschlossen. Stattdessen steht der Vater in seinem Stuttgarter Domizil am Herd. Die Aufteilung hat sich bewährt: „Ich koche in Ruhe, solange meine Frau mit den Kindern in der Kirche ist.“

Anders als im beruflichen Alltag, stehen an diesem besonderen Abend jedoch nicht die Kochkünste von Patrick Giboin im Mittelpunkt. „Für die Kinder ist es wichtiger, dass sie möglichst schnell ihre Geschenke auspacken dürfen“, weiß der Sternkoch. Meist ist die Geduld des Nachwuchses schon vor dem Dessert erschöpft. Giboin hat dafür Verständnis: „Dann schieben wir die Bescherung als Zwischengang ein.“

Wenige Stunden später ist dann wieder der Profi gefragt. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag herrscht im Waldenbucher Gasthof Hochbetrieb. Anschließend gönnt sich das Restaurant-Team eine Auszeit bis in neue Jahr. „Es ist das erste Mal seit 20 Jahren, dass ich an Silvester frei habe“, sagt Patrick Giboin. Langweilig wird ihm gewiss nicht werden. „Wir fahren nach Frankreich zu meiner Familie“, verrät er. Dort holt der 43-Jährige nach, was andere bereits in der Adventszeit genossen haben: Er will die Geselligkeit pflegen und in Ruhe auf sein aufregendes erstes Jahr als Sternekoch zurückblicken.

Krone Trotz der kulinarischen Adelung hat der Waldenbucher Gasthof nicht die Bodenhaftung verloren.

Von Christine Keck

Der Sternerummel ist ihnen nicht zu Kopf gestiegen. Die Preise blieben gleich, die Qualität der französisch inspirierten Küche ist hoch, das Personal charmant. Im Gasthof Krone, am Fuße des Schlossberges in Waldenbuch, lässt sich vorzüglich speisen – und das nicht erst, seit der Michelin-Stern Glanz ins Traditionsgasthaus gebracht hat.

Schon beim Amuse-Gueule setzt der Küchenchef auf Vielfalt: Muschelmousse und Tatar vom Rinderfilet, etwas deftige Gemüsesuppe und Olivencreme mit Koriander, dazu dreierlei Brot. Köstlich. Über den ausgefallenen Winter tröstet das vegetarische Menü hinweg, fünf Gänge für 50 Euro. Es geht erdigversöhnlich los: hauchdünne Scheiben Rote und Gelbe Bete. In der schaumigen Petersilienwurzelsuppe schwimmt in Honig geröstetes Müsli, Granola im Suppengrund – das ist gewöhnungsbedürftig. Schnell ein Schluck 2012er Weißburgunder vom Weingut Gunderlach in Rheinhessen (0,1l für 4 Euro), der bringt Klarheit und klingt lange nach.

Auf ein kühl-fruchtiges Intermezzo, Rhabarbersorbet im Glas, folgt die Wiederentdeckung der Schwarzwurzel – klein geschnitten im kernigen Risotto und paniert als Stick oben auf. Zwei schwarze Pinselstriche fermentierter Knoblauch umrahmen die schmackhaften Kräuterseitlinge. Das ist Esskunst. Liebevoll arrangiert ist auch das Dessert: Ein ofenwarmes Pistazienküchlein thront auf filetierten Blutorangen, dazu im Duett Joghurtsorbet und Pistazienschaum.

Zur Wiederbelebung geeignet ist die Ochsenschwanzconsommé mit Wintergemüse und einer Blätterteigstange (10,90 Euro). Sie wird aus einer Teekanne in den Teller gegossen, eine gute Stärkung. Nicht schlecht fürs Ego ist das gegrillte Rinderbavette mit süßlichwürziger Zwiebelmarmelade, Schmorsoße und einer Tarte gefüllt mit Ochsenschwanzragout (25,90 Euro). „Hier kommt das Bürgermeisterstück“, kündigt die Kellnerin den Hauptgang an, „für Sie nur das Beste vom Rind.“ Das schmeichelt, da drehen sich sogar die Nachbarn um. Übertroffen wird der Genuss nur noch vom Moelleux au Chocolat (11,50 Euro), einer Schokosünde mit flüssigem Kern. Ein Kuchen, dessen Innerstes auf der Zuge zergeht, serviert mit Safranbirne und einem Waldenbucher Nägelesbirnensorbet. Eine heimische Sorte, von der Streuobstwiese des Krone-Hofes. Auch hier stimmt die Optik: eine hauchdünne getrocknete Birnenscheibe ziert das Glas.

Unter der Regie des Franzosen Patrick Giboin, früher im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten und zuletzt im Cube im Kunstmuseum, entstehen die schönsten Küchenkreationen. Auch Matthias Gugeler, der aus einer Untertürkheimer Winzerfamilie stammt, hat als Restaurantleiter und Geschäftsführer ein gutes Gespür für die Wünsche der Gäste. Zum Abschied gibt es noch einen festen Handschlag.