News & Presse
Aktuelles über den Gasthof Krone
Hier finden Sie aktuelle Nachrichten über den Gasthof Krone sowie Presseartikel von diversen Magazinen und Zeitungen.
September 2015, Gefildert, Rubrik: Genießen
Großer Geschmack steckt 0ft im Zusammenwirken kleinster Details.
Carré vom Weidelamm gratiniert mit Ziegenkäse auf Lammjus und Couscous. Eine feine Interpretation von Patrick Giboin.
Feines zartes Carré aus der Lammrückenkrone, köstlicher französischer Ziegenkäse, raffiniert abgeschmecktes orientalisches Couscous und ein paar Raffinessen mehr: Wahrscheinlich ist es genau diese Mischung, die unser Carré vom Weidelamm zu einer grandios einfachen Komposition à la Provence macht.
Das Rezept.
Die Lammrückenkrone sollte im Ganzen gebraten werden und kann danach in Dreier-, Doppel- oder Einzelscheiben am Knochen serviert werden. Oder vorher vom Metzger zerteilen lassen.
Zutaten für 4 Personen
• Lammkrone am Knochen, je Person 2 bis 3 Rippchen
• 250 g junger Rohmilch-Ziegenkäse, cremig-weiß
• Olivenöl
• fleur et sel Kräutersalz herbes de provence
• Piment d‘Espelletes*
• Lammfond
• Butterflöckchen für Fond
• 160 g Couscous
• Orientalische Gewürzmischung Raz el-Hanout für das Couscous
• 1 Aubergine
• 1 kg vollreife Romatomaten
• Gelierzucker, Vanillschote,
• Ingwer, 1/2 kleine rote Chilischote getrocknet
Zubereitung
Backofen auf 200° vorheizen. Fleisch abtrocknen und mit fein gemahlenem Kräutersalz würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Carrés relativ scharf anbraten. Danach auf dem Rost im Backofen noch 15 mn garen. Fleisch muss innen zartrosa bleiben. Währenddessen den Bratensaft in der Pfanne mit Fond aufkochen, auf die Hälfte reduzieren lassen und nach Geschmack würzen. Zum Schluss die Butterflocken unterrühren.
Couscous mit kochendem Wasser übergießen, 1 EL Olivenöl, Salz untermischen, mit Raz el-Hanout nach Geschmack würzen. 5 mn quellen lassen.
Die Carrés aus dem Backofen nehmen, eine Seite mit etwas Senmmelbrösel bestreuen, mit dem Ziegenkäse belegen und ca. 3 mn im Backofen grillen/gratinieren.
Zum Schluss die Lammcarrés auf der Jus und dem Couscous mit den Beilagen anrichten. Das paßt dazu:
Auberginenkaviar
Die Aubergine(n) in Salzwasser garen (oder im Backofen). Anschließend das Auberginenfleisch zerkleinern, ggf. mit einem Mixer. Abschmecken mit Olivenöl, Gewürzen, ggf. fleur de sel.
Tomatenmarmelade
Vollreife Tomaten je nach Gusto zerkleinern, mit Gelierzucker (2:1verrühren, ungefähr 1 Std ziehen lassen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote und dem Chili zu den Tomaten geben, je nach Gusto ggf. mit weiteren Gewürzen. Tomaten zum Kochen bringen. Ingwer und Zitronenschale reiben und zusammen mit dem Zitronensaft 4 mn mitkochen. Erkalten lassen und servieren. Oder bei größeren Mengen in Twist-off-Gläser füllen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen.
* Piment d‘Espelletes, der für sein Aroma berühmte, leicht rauchig schmeckende Chilipfeffer aus dem Baskenland in Südwestfrankreich aus dem AOP-Anbaugebiet um den Ort Espelette herum.
Patrick Giboin ist Chef de Cuisine im Restaurant Gasthof Krone in Waldenbuch. Authentische Produkte und Zutaten, souverän und ohne überhöhten Glamour zubereitet – darin liegt das Wesen seiner mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche. www.krone-waldenbuch.de
31.12.2014, szbz.de, Rubrik: Lokales
Ein Stern leuchtet über der Stadt
Patrick Giboin und Matthias Gugeler, erreichten mit dem ganzen Gasthof Krone-Team im vergangenen Jahr erstmals den „Sterne-Himmel“. Diese Auszeichnung zu erreichen, ist nur mit höchstem Fachwissen und mit viel Liebe zum Detail möglich. Das Ziel, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, ist zudem auch mit großen Anstrengungen verbunden. Die vielen Gäste und Freunde des Hauses haben wiederum durch viel Lob, jahrelangen Zuspruch und Treue das Krone-Team um Patrick Giboin dazu ermutigt, mit Tatkraft und Engagement die Auszeichnung auch im neuen Guide Michelin 2015 zu erreichen.
Gegenüber dem prämierten Gasthof entsteht das neue Krone-Quartier. Der Rohbau für das Wohn- und Geschäftshaus, in das ein Bäcker und ein Metzger, sowie eine Filiale der Volksbank einziehen, steht schon.
Soweit ist man beim Projekt Parkhof/Neuer Weg, am Kreisverkehr nach Dettenhausen, noch nicht. Hier wird ein großes Geschäftshaus gebaut. Dort ist dann unter anderem ein DM-Markt geplant.
13.12.2014, Filder-Zeitung, Rubrik: Filder & Schönbuch
Weihnachtliches Festmahl vom Sternekoch
Waldenbuch – Im Advent herrscht im Gasthof Krone Hochbetrieb. Für die Leser der Filder-Zeitung hat sich Küchenchef Patrick Giboin trotzdem Zeit genommen und ein Festtags-Menü zusammengestellt.
Von Claudia Barner
Es ist lange her, dass Patrick Giboin die Vorweihnachtszeit mit der Familie und Freunden in Ruhe genießen konnte. Gemütlich zusammensitzen und gemeinsam auf das abgelaufene Jahr zurückblicken, das ist für den Küchenchef des Waldenbucher Gasthofs Krone vor dem Heiligen Abend nicht drin. „Für einen Koch gehören die Wochen im Dezember zu den arbeitsreichsten Zeiten des Jahres“, sagt er.
Das gilt erst recht, nachdem der 43Jährige im vergangenen Jahr den Sprung in die Liga der Sterneköche geschafft hat. Giboin und Restaurantleiter Matthias Gugeler sind seitdem stark gefordert. „Die Auszeichnung im Guide Michelin hat die Neugier geweckt. Neben unserem Stammgästen wollen immer mehr Gäste von außerhalb wissen, was wir zu bieten haben“, stellt der Küchenchef fest. In den Wochen vor dem Jahreswechsel gibt es für die Mitarbeiter der Krone deshalb kaum eine besinnliche Minute. Die festlich gestimmten Gourmets suchen das besondere Ambiente. Und sie schätzen die Abwechslung auf dem Teller, gewürzt mit einer Prise Tradition.
„Die Auszeichnung hat die Neugier geweckt.“
Der gebürtige Franzose Giboin weiß, welche Gaumenfreuden im Advent gefragt sind: „Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis und Kardamom sind hierzulande in der weihnachtlichen Küche unverzichtbar.“ Auch Orangen und Wildfleisch spielen bei der Komposition der Wintermenüs eine wichtige Rolle. Der Waldenbucher Küchenchef kennt den Grund dafür: „Diese Aromen vermitteln in der kalten Jahreszeit ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit.“
Um eine sechsgängige Speisenfolge für rund 30 Personen auf den Teller zu zaubern, sind im Sternerestaurant an der Aich drei bis vier Köche allein sieben Stunden lang mit den Vorbereitungen beschäftigt. Hinzu kommt die Zeit für die Zubereitung und das Anrichten. „Auf die Schnelle gibt es keine gute Küche. Es ist sehr aufwendig, auf hohen Niveau zu kochen“, berichtet er.
Die Bitte nach einem Weihnachtsmen zum Nachkochen für die Leser der Filder-Zeitung hat Patrick Giboin deshalb einiges Kopfzerbrechen bereitet. Zu schwer sollte die Aufgabe für Hobbyköche nicht sein. Der Anspruch auf eine besondere Qualität und Note sollte trotzdem gewahrt bleiben. „Ich habe mich auf die wesentlichen Komponenten beschränkt. Gibt es an der einen oder anderen Stelle Probleme mit der Beschaffung oder Verarbeitung der Zutaten, so lässt sich das mit ein wenig Fantasie und künstlerischer Freiheit lösen“, gibt der Sternekoch ambitionierten Herd Künstlern mit auf den Weg.
Privat ist Giboin ein Fan von traditionellen Familiengerichten. „In meinem Elternhaus im Loire-Tal gab es am Heiligen Abend stets einen mit Maronen gefüllten Truthahn“, erinnert sich der Waldenbucher Küchenchef. Könnte sein, dass auch seine Ehefrau und die drei gemeinsamen Kinder am 24. Dezember mit diesem Klassiker verwöhnt werden. Der Gasthof in Waldenbuch bleibt an diesem Tag geschlossen. Stattdessen steht der Vater in seinem Stuttgarter Domizil am Herd. Die Aufteilung hat sich bewährt: „Ich koche in Ruhe, solange meine Frau mit den Kindern in der Kirche ist.“
Anders als im beruflichen Alltag, stehen an diesem besonderen Abend jedoch nicht die Kochkünste von Patrick Giboin im Mittelpunkt. „Für die Kinder ist es wichtiger, dass sie möglichst schnell ihre Geschenke auspacken dürfen“, weiß der Sternkoch. Meist ist die Geduld des Nachwuchses schon vor dem Dessert erschöpft. Giboin hat dafür Verständnis: „Dann schieben wir die Bescherung als Zwischengang ein.“
Wenige Stunden später ist dann wieder der Profi gefragt. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag herrscht im Waldenbucher Gasthof Hochbetrieb. Anschließend gönnt sich das Restaurant-Team eine Auszeit bis in neue Jahr. „Es ist das erste Mal seit 20 Jahren, dass ich an Silvester frei habe“, sagt Patrick Giboin. Langweilig wird ihm gewiss nicht werden. „Wir fahren nach Frankreich zu meiner Familie“, verrät er. Dort holt der 43-Jährige nach, was andere bereits in der Adventszeit genossen haben: Er will die Geselligkeit pflegen und in Ruhe auf sein aufregendes erstes Jahr als Sternekoch zurückblicken.
24.05.2014, Filder-Zeitung, Rubrik: Filder & Schönbuch
Der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne
Waldenbuch – Ein SWRTeam sammelt Eindrücke für einen Beitrag zum Wald des Jahres und schaut dabei auch dem Sternekoch Patrick Giboin über die Schulter
Von Ursula Vollmer
Nicht erst seit der Auszeichnung zum „Waldgebiet des Jahres 2014“ zieht es viele Ausflügler in den Schönbuch: der Naturpark lädt zu ausgedehnten Wandertouren und historischen Entdeckungen ein, die Ortschaften ringsum erwarten die Besucher zu Kunst und Kultur, zu Tradition und Innovation. Eine Region wie geschaffen für eine unterhaltsame „Expedition in die Heimat“.
Seit vier Jahren präsentiert das SWR-Fernsehen unter diesem Titel Menschen und Landschaften aus dem Sendegebiet. Ein Sternekoch steht allerdings nicht so oft vor der Kamera. Doch der Schönbuch bietet Genuss für alle Sinne, und zwar auf höchstem Niveau. Im vergangenen Herbst hat sich Patrick Giboin als Küchenchef des historischen Gasthofs Krone in Waldenbuch einen Michelin-Stern erkocht. Für das SWR-Team ein Grund mehr, neben Herrenberg, Tübingen und Bebenhausen auch Waldenbuch einen Besuch abzustatten.
„Bei mir gibt’s auch Spätzle.“
Natürlich ließ sich die Moderatorin Karen Markwardt an der Alfred-Ritter-Straße das Geheimnis guter Schokolade erklären. Und selbstverständlich bewunderte sie im Ritter-Museum die Kunst im Quadrat. Doch dann galt die Aufmerksamkeit der Kunst auf dem Teller. Patrick Giboin öffnete die Tür zu seiner Küche – und sah sich einem Filmteam gegenüber, das doppelt so viele Köpfe zählte wie die Küchencrew. Gerade mal „vier Jungs“, wie der Restaurantchef Matthias Gugeler mit salopper Anerkennung sagt, zaubern zweimal täglich Gerichte auf den Tisch, die den Gästen wohlige Seufzer entlocken. Dabei ist die Künstlerwerkstatt ein ziemlich schmaler Raum, in den sich zum Dreh nun neben der Moderatorin und Regisseur Jo Müller noch zwei Kameraleute, die Maskenbildnerin, ein Tontechniker und der Mann fürs Licht drängten. Nicht zu vergessen der Aufnahmeleiter, der den Ablauf im Auge behielt.
Schnell erreichte die Temperatur schweißtreibende Werte, doch den Meister der Töpfe scheinen sowohl Hitze als auch Enge kaltzulassen. Zum Dreh drückte er Karen Markwardt ein beeindruckendes Gemüsemesser in die Hand, und schon verwandelten sich unter dem wachsamen Blick des 42-Jährigen („die Kerne sollten raus“) schlichte Tomaten in ein schmelzendes Konkassee. Während Pfifferlinge in die Pfanne und der Maibock in den Dampfgarer wanderten, plauderte der Küchenchef entspannt vor laufender Kamera beispielsweise über Pilzsammler, die immer mal wieder an die Tür klopfen und ihre Prachtstücke aus dem Schönbuch anbieten. Entscheidend ist für ihn die Qualität der Zutaten, um Gerichte seiner französischen Heimat mit der regionalen Küche zu verbinden. Der Stern habe den Erfolgsdruck nicht wesentlich erhöht, sagte er zwischen zwei „Klappen“, die perfekte Symbiose von Geschmack, Aromen, Farben und edlem Arrangement gehöre ohnehin zum Grundsatz. Gleichwohl soll seine Küche nicht elitär wirken, wie er versichert: „Bei mir gibt’s auch Spätzle“. An diesem Tag heißt die Beilage zum Reh im kräutergrünen Crèpemantel allerdings „Nussgateau“, ein knusprig gefülltes Küchlein, das Giboin selbst kreiert hat. „Köstlich“, stellt Karen Markwardt fest, während das Filmteam noch die ideale Einstellung sucht, um die Moderatorin und den Spitzenkoch beim Anstoßen auf der Terrasse ins rechte Licht zu rücken.
Zwölf Tage lang schaute sich die Filmtruppe im Schönbuch um. Auf dem Programm standen eine Exkursion in den Wald, die Besteigung des Herrenberger Glockenstuhls, ein Besuch bei der Football-Mannschaft in Holzgerlingen, aber auch in Dettenhausen, der Heimat des Buchund Film-Autors Felix Huby. Im selben Zeitraum drehte das Team zudem eine weitere Folge der Reportagereihe im Gäu. Die vielen Eindrücke werden sich später jeweils zu 45-Minuten-Sendungen verdichten, die, wie Karen Markwardt sagt, als „Appetithäppchen“ Lust auf eigene Entdeckungen machen sollen.
Lust auf Genuss – diesem Ziel hat sich auch Patrick Giboin verschrieben. Lustwandeln im Schönbuch ist für ihn freilich ein rares Vergnügen: „Das passiert schon mal“, verrät er schmunzelnd, „aber selten“.
Unterwegs im Schönbuch ist am Freitag, 27. Juni, um 20.15 Uhr im SWR-Fernsehen als Beitrag der Sendereihe „Expedition in die Heimat“ zu sehen.
11.04.2014, Stuttgarter-Zeitung, Rubrik: kulinarisch
Die Küche tröstet über den ausgefallenen Winter hinweg
Krone Trotz der kulinarischen Adelung hat der Waldenbucher Gasthof nicht die Bodenhaftung verloren.
Von Christine Keck
Der Sternerummel ist ihnen nicht zu Kopf gestiegen. Die Preise blieben gleich, die Qualität der französisch inspirierten Küche ist hoch, das Personal charmant. Im Gasthof Krone, am Fuße des Schlossberges in Waldenbuch, lässt sich vorzüglich speisen – und das nicht erst, seit der Michelin-Stern Glanz ins Traditionsgasthaus gebracht hat.
Schon beim Amuse-Gueule setzt der Küchenchef auf Vielfalt: Muschelmousse und Tatar vom Rinderfilet, etwas deftige Gemüsesuppe und Olivencreme mit Koriander, dazu dreierlei Brot. Köstlich. Über den ausgefallenen Winter tröstet das vegetarische Menü hinweg, fünf Gänge für 50 Euro. Es geht erdigversöhnlich los: hauchdünne Scheiben Rote und Gelbe Bete. In der schaumigen Petersilienwurzelsuppe schwimmt in Honig geröstetes Müsli, Granola im Suppengrund – das ist gewöhnungsbedürftig. Schnell ein Schluck 2012er Weißburgunder vom Weingut Gunderlach in Rheinhessen (0,1l für 4 Euro), der bringt Klarheit und klingt lange nach.
Auf ein kühl-fruchtiges Intermezzo, Rhabarbersorbet im Glas, folgt die Wiederentdeckung der Schwarzwurzel – klein geschnitten im kernigen Risotto und paniert als Stick oben auf. Zwei schwarze Pinselstriche fermentierter Knoblauch umrahmen die schmackhaften Kräuterseitlinge. Das ist Esskunst. Liebevoll arrangiert ist auch das Dessert: Ein ofenwarmes Pistazienküchlein thront auf filetierten Blutorangen, dazu im Duett Joghurtsorbet und Pistazienschaum.
Zur Wiederbelebung geeignet ist die Ochsenschwanzconsommé mit Wintergemüse und einer Blätterteigstange (10,90 Euro). Sie wird aus einer Teekanne in den Teller gegossen, eine gute Stärkung. Nicht schlecht fürs Ego ist das gegrillte Rinderbavette mit süßlichwürziger Zwiebelmarmelade, Schmorsoße und einer Tarte gefüllt mit Ochsenschwanzragout (25,90 Euro). „Hier kommt das Bürgermeisterstück“, kündigt die Kellnerin den Hauptgang an, „für Sie nur das Beste vom Rind.“ Das schmeichelt, da drehen sich sogar die Nachbarn um. Übertroffen wird der Genuss nur noch vom Moelleux au Chocolat (11,50 Euro), einer Schokosünde mit flüssigem Kern. Ein Kuchen, dessen Innerstes auf der Zuge zergeht, serviert mit Safranbirne und einem Waldenbucher Nägelesbirnensorbet. Eine heimische Sorte, von der Streuobstwiese des Krone-Hofes. Auch hier stimmt die Optik: eine hauchdünne getrocknete Birnenscheibe ziert das Glas.
Unter der Regie des Franzosen Patrick Giboin, früher im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten und zuletzt im Cube im Kunstmuseum, entstehen die schönsten Küchenkreationen. Auch Matthias Gugeler, der aus einer Untertürkheimer Winzerfamilie stammt, hat als Restaurantleiter und Geschäftsführer ein gutes Gespür für die Wünsche der Gäste. Zum Abschied gibt es noch einen festen Handschlag.
11.01.2014, Schwäbische-Zeitung, Rubrik: Kreis und Nachbarschaft
Ein Stern in Waldenbuch
Die „Krone“ holt ihn sich vom Michelin-Himmel – einziges Lokal an der Kreisgrenze
Von außen sieht sie eher unscheinbar aus: die „Krone“, Traditionsgaststätte in Waldenbuch. Seit kurzem ziert sie ein Michelin-Stern – als einziges Restaurant an der Kreisgrenze von Tübingen.
Von Ernst Bauer
Waldenbuch. Seit das „Waldhorn“ in Bebenhausen seinen Stern verlor, hat der Landkreis Tübingen selber kein einziges mit höchsten Gourmet-Ehren bekränztes Lokal mehr. Dabei ist Baden-Württemberg (siehe auch Kästchen unten) mit besten Adressen im neuesten „Guide Michelin“ geradezu gepflastert. Der Kreis Reutlingen kann sich mit zwei gastronomischen Aushängeschildern schmücken – dem Landgasthaus zur Linde in Pliezhausen-Dörnach und dem Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen. Allein in Stuttgart gibt es acht Lokale mit Stern, im kleinen Baiersbronn im Schwarzwald gar zwei mit drei und eins mit zwei Sternen.
Einst „Einkehrort“ Tübinger Studenten
Wie kamen die strengen – und sehr diskret, anonym auftretenden – Michelin-Tester auf die „Krone“ in Waldenbuch? Das Lokal liegt rechterhand der Ortsdurchfahrt. Ein älteres, durchaus geschichtsträchtiges Gebäude, wie einer Tafel am Eingang zu entnehmen ist: „Seit 1761 war dieses Haus im Besitz der Familie Kielmeyer“, heißt es da. „Die Krone war ein beliebter Einkehrort Hohenheimer und Tübinger Studenten. Eine Tischplatte mit eingeschnitzten Namen ist noch heute erhalten.“
Ursprünglich beherbergte das Haus in der Nürtinger Straße 14 in Waldenbuch, heute auch im weltweiten Netz eingespeist (krone-waldenbuch.de), ein ganz bodenständiges Handwerk. An der Hauswand ist dazu ein altes Wappen zu entdecken: ein Hund hält eine Brezel im Mund – das Bäckereiwappen der Familie Lindenberger von anno 1705. Gut 300 Jahre später geschah geradezu Wundersames um das langgestreckte Haus am Rande der Altstadt, am Flüsschen Aich, das damals vor der Schließung und auch einige Zeit leer stand.
„Fast unglaublich“ ist es im Nachhinein für Matthias Gugeler, 36, wie er zu dem Objekt kam – und zu seinem Compagnon. „Wir kannten uns praktisch vorher nicht.“ Gugeler führt zusammen mit Patrick Giboin, 41, einem Spitzenkoch, der in Montargis/Frankreich groß wurde und zuletzt im Cube im Stuttgarter Kunstmuseum Chef de Cuisine war, das Sternelokal in der schwäbischen Provinz. Er lernte ihn als Mitinteressenten direkt vor Ort kennen – Anfang 2008, „an meinem freien Abend bin ich mal hierher nach Waldenbuch gefahren, weil ich gehört hatte, dass das geschlossen werden soll, neu verpachtet“, erzählt der Geschäftsführer der Krone, der selber aus Stuttgart-Untertürkheim stammt, Restaurantfachmann gelernt hat und unter anderem im Millennium & Copthorne im Stuttgarter SI-Centrum sowie in der Kongresshalle in Böblingen tätig war. „Ich bin Gastronom und hätte Rieseninteresse an dem Haus“, signalisierte Gugeler dem Hausbesitzer in Waldenbuch. „Warten Sie doch, es kommt noch ein Herr Giboin, der würde sich auch dafür interessieren“, bedeutete ihm jener. Und – so kam‘s: „Keine zwei Wochen später war klar, dass wird das Haus gemeinsam wiedereröffnen würden!“
Der Kollege aus Dörnach rief an und gratulierte
Wie kommen Gugeler & Giboin mit dem Stern zurecht, hat sie der Erfolg überrascht? „Seither klingelt natürlich das Telefon fast ununterbrochen“, berichten sie. Es sei „ein ganz wunderbarer Moment“ gewesen, als sie es erfuhren – von einem Kollegen aus der Nachbarschaft: „Andreas Goldbach von der Linde in Dörnach rief uns an und gratulierte.“ Die Michelin-Leute selber „haben uns bis zum Schluss zappeln lassen“. Erst mit der Verleihung des Sterns bekamen sie es offiziell mitgeteilt. Mit „Freude und Stolz“ nahmen sie die Auszeichnung entgegen. „Insbesondere“, sagt Gugeler, „freut‘s mich für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter“ – insgesamt sechs; die hätten „einen ganz wesentlichen Beitrag geleistet“.
Ganz überraschend kam der Erfolg allerdings nicht: In den vergangenen fünf Jahren habe man sich kontinuierlich gesteigert – mit einer sehr ambitionierten, französisch inspirierten Küche; mit einem „Grand Menu“, das es auch in vegetarischer Form gibt, sechs Gängen für 66 Euro; mit flaumiger Tartelette, gefüllt mit Caillé de Chèvre als Vorspeise; mit erlesener „kompletter Weinreise“ zu den Speisen und einem Weinkeller mit 300 Positionen. „Wir haben neue Produkte und neue Ideen umgesetzt“, beschreiben die Krone-Chefs ihr Erfolgsrezept. Deshalb war es für sie auch kein Wunder: „Wir waren schon letztes Jahr Hoffnungsträger im Michelin.“ Trotz des Sterns blieben sie durchaus bodenständig, wie die Tafel mit dem Tagesgericht bei unserem Besüchle zeigt: Geschmortes Rindfleisch mit Pilzrisotto und Rahmwirsing für 10,50 Euro gab‘s an diesem Tag.
Baden-Württemberg hat die meisten Sterne
Was ist ein Michelin-Stern? In der Gastronomie die höchste Auszeichnung, die ein Restaurant bekommen kann. In Baden-Württemberg stieg die Zahl der Sternelokale von 58 auf 67 nach dem neuesten, im November veröffentlichten Hotel- und Restaurantführer, dem roten Guide Michelin. Kein anderes Bundesland kann sich mit so vielen First-Class-Adressen schmücken. Bayern folgt an zweiter Stelle mit 45 Sternelokalen vor Nordrhein-Westfalen mit 44; bundesweit sind es 274. Im Jahre 1900 wurde der gastronomische Wegweiser der renommierten Reifenfirma erstmals veröffentlicht, zunächst nur in Frankreich. Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe des inzwischen internationalen Restaurantführers.
Januar 2014, Magazin Schönes Schwaben, Rubrik: Sterneküche
Thunfisch mit Crevette im Kataifiteig an Avocadocreme, Mango und eingelegtes Gemüse
Von Rolf Maurer
Schreiben konnten die beiden, der Schiller und der Goethe, das weiß heutzutage schon jedes Kind. Aber sie kritzelten mit ihren Federn nicht nur auf Papier, sondern schnitzten ihre Namen auch in die 300 Jahre alten Tischplatten der »Krone« in Waldenbuch im Kreis Böblingen. Tatsächlich sind die Namen der beiden Literaten auf den historischen Tischplatten auch zu lesen, ob sie letztendlich selbst zum Messer gegriffen haben oder ob Tübinger Studenten das für sie übernommen haben, ist noch nicht klar bewiesen. Dass zumindest Goethe in dem heute mehr durch quadratische Schokolade bekannten Städtchen Waldenbuch war, bezeugt ein Eintrag in sein Tagebuch im Jahre 1797: »Waldenbuch selbst ist ein artiger, zwischen Hügeln gelegener Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloß.«
Einen neuerlichen Schub bekam die Bekanntheit des etwas abseits von Magistralen gelegenen Ortes erst vor kurzem, als über Baden-Württemberg die neuen »Michelin-Sterne« für 2014 aufgingen. Einer dieser bekannten Trophäen strahlt nun erstmals in der Waldenbucher »Krone«. Erkocht vom Chef de Cuisine Patrick Giboin, unterstützt vom ganzen Team um Patron Matthias Gugeler. Ganz von ungefähr kommt der Stern für Giboin (42) natürlich nicht, schließlich hat er seine Erfahrungen in bekannten Restaurants der gehobenen Gastronomie gesammelt. Als da wären der »Europäische Hof« in Heidelberg oder die »Zirbelstube« im Stuttgarter Schlossgartenhotel. Giboin liebt die klassische französische Küche, hat sie aber für sich uminterpretiert: weniger Butter, weniger Crème fraîche. Das Gemüse kommt aus der Region, das Fleisch aus deutschen Landen, der Fisch eher aus Frankreich. Daraus wird eine feine europäische Küche mit spezieller Liebe zum Detail, teilweise auch zu einer gewissen Verspieltheit.
Als Erstes bereitet der Chefkoch Giboin den Gemüsesud vor, mischt Zucker, Essig und alle Kräuter und Gewürze zusammen, lässt den Sud zehn Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird auf drei Gefäße verteilt, jedes der Gemüse soll für sich mariniert werden und zwar 24 Stunden lang. Getrenntes Marinieren deshalb, damit der jeweilige Eigengeschmack erhalten bleibt. Weil wir nicht so viel Zeit haben, hat Giboin diesen Gang schon mal vorbereitet, wie man das aus den Fernsehküchen gewohnt ist. Der ganz frische Thunfisch wird nun in kleine Würfelchen geschnitten und mit der Gewürzmischung und den Ölen angemacht und abgeschmeckt. Den Sesam sollte man allerdings kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, sonst entwickelt er sein so typisches Aroma nicht.
DIE ZUBEREITUNG der Avocadocreme ist auch kein Hexenwerk. Die geschälte und entsteinte Avocado zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und dem Koriandergrün leicht mixen und das Ganze in einen Spritzsack füllen. Das Mango Chutney mit der gewürfelten Königskrabbe hat Giboin auch schon vorbereitet. Er gibt es jetzt auf die abgetropften und ach ausgelegten Rettichscheiben und rollt beides zusammen auf. Der gleiche Vorgang wiederholt sich bei den Karottenscheiben. Mit dem Spritzsack wird die Avocadocreme verteilt und daraus ein Karottenröllchen geformt. Die Kataiteigfäden spinnt Patrick Giboin wie Engelshaar um die blauen Crevetten, gibt sie in 170 Grad heißes Fett und backt sie schwimmend goldgelb aus. Auf einem Küchenpapier verlieren sie ihr überschüssiges Fett und werden gewürzt. Und schon geht es ans Anrichten. Metallring in die Mitte, Thunfisch in die Form bringen, Ring abnehmen und einen Klecks Asia-Mayonnaise drauf, dann hält die Crevette mit ihren gebackenen Fäden besser. Die verschiedenen Röllchen drum herum drapieren, Tomaten dazu und mit Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Kräutern garnieren. Zum Schluss verziert Patrick Giboin die Crevetten noch mit dem grün schillernden Tobiko-Kaviar. »Das ist der Rogen vom Fliegenden Fisch mit Wasabi-Geschmack«, kommentiert Giboin, »wirkungsvoll als Dekoration, aber absolut erschwinglich, 50 Gramm kosten weniger als fünf Euro. Luxusprodukte«, so fährt er fort, »gibt es bei uns nur zu Silvester und an hohen Feiertagen. Wir sind schließlich in Waldenbuch und nicht in Berlin-Mitte.« Recht hat er. Aber Goethe und Schiller hätte es so sicher auch geschmeckt. Guten Appetit!
Dezember 2013, Sindelfinger-Böblinger-Zeitung
Die „Krone“ neu am Sternenhimmel
Genuss in der Region: Franz Feckl seit 26 Jahren von Michelin dekoriert
Von unserem Redakteur Hansjörg Jung
1966 dachte der elfjährige Franz Feckl nur an eines: die Fußballweltmeisterschaft. Damals hatte der Adler in Häusern im Südschwarzwald zum ersten Mal einen Michelin Stern eingefahren – seitdem geht die Auszeichnung jedes Jahr ins Haus Zumkeller – so lange, wie bei keinem anderen Restaurant. Franz Feckl steht nun seit 26 Jahren ununterbrochen am Himmel der Michelin-Sterngucker – erst 13 Jahre im Schloss Höfingen, dann seit 13 Jahren im Landhaus Feckl. „Es gibt nicht so viele, die das geschafft haben“, sagt der Ehninger zufrieden. „Nirgendwo in Europa isst man so gut wie in Deutschland.“ Die hohe Qualität der Kochkunst sieht Franz Feckl vor allem darin begründet, dass die Ansprüche an die Nachwuchsköche, die in den großen Häusern gelernt haben, gestiegen sind.
Neu im Fokus der Sternefinder ist die Krone in Waldenbuch. Seit vier Jahren wurde das Restaurant vom Guide Michelin stets empfohlen – und nun mit einem Stern bedacht, dem zweiten im Kreis Böblingen. „Wir haben in den letzten beiden Jahren darauf hingearbeitet und noch genauer aufs Grundprodukt geschaut“, sagt Geschäftsführer Matthias Gugeler. „Wenn man das Gemüse frisch aus der Region auf den Tisch bekommt, ist das schon etwas anderes als von der Markthalle“, ergänzt Küchenchef Patrick Giboin, der vor fünf Jahren mit Matthias Gugeler das Traditionshaus übernommen hat. Neu ist nicht nur der Stern der Krone, sondern auch dass der Dienstag kein Ruhetag mehr ist.
Auf Anhieb hat Sebastian Prüßmann vom Schlossgarten-Restaurant in Stuttgart den Stern des Hauses bestätigt. Nach dem Weggang von Bernhard Diers setzt er seit ein paar Monaten dort die kulinarischen Akzente. Dabei ist er für die Restaurantkritiker kein Unbekannter: Schon zuvor in der Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe hat er sich einen Michelin-Stern erkocht.
Neue Adressen für Stern-Reisende in der Region sind außerdem: Berlins Krone in Zavelstein und die Rose von Benjamin März in Bietigheim.
07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung
Weihnachtsmenü aus Waldenbuch
Von Holger Zwink
Das Jahresende mit seinen Feiertagen ist die Zeit der Festmenüs. Viele Restaurants und Hotels in Deutschland stellen sich darauf ein und servieren ihren Gästen festliche Speisefolgen. Die AHGZ dokumentiert den Einfallsreichtum der Küchenchefs und veröffentlicht auch in diesem Jahr wieder bis zum vierten Advent Weihnachts- und Silvestermenüs aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland.
Dabei wird einmal mehr deutlich: An Weihnachten sind Klassiker angesagt, die der ganzen Familie schmecken. Kulinarische Besonderheiten kommen eher in der Silvesternacht zu ihrem Recht. Dennoch: Patrick Giboin, frisch besternter Küchenchef des Restaurants Krone in Waldenbuch, hat in sein Weihnachtsmenü, das er eigens für die AHGZ zubereitet hat, einen nicht ganz alltäglichen Gang eingebaut: Bresse-Taube, mit Innereienhachée gefüllter Macaron, Rote Bete und Cassissauce. Dieser Gang schmückt die die Titelseite dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Das Herbe der Taube, die Erdigkeit der Roten Bete, die süße Knusprigkeit mit der schmelzig-herzhaften Füllung des Macarons und die Cassisfrucht machen diesen Zwischengang zu einem ganz besonderen Vergnügen.
Vergnügt geht auch unser Fachautor Erwin Seitz in die Weihnachtszeit. Er empfiehlt Köchen und Gastronomen, die Klassiker zu entschlacken und die Portionen zu verkleinern. Er freut sich zum Beispiel auf fein zubereitete Kartoffelsalate mit Hering und Kapern. Und er sehnt sich nach einem Elsässer Saibling, den er dem Karpfen vorzieht.
Rezepte:
Marinierter Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango, Crevette im Kataifiteig
Zutaten:
Thunfisch: 250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 Tl Gewürzmischung (zu gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Tandoori und Piment d’Espelette) Maldon Sea Salt, 1 El Limetten Olivenöl, 1 El Arganöl, Koriandergrün, Sesam, Avocadocreme, 1 geschälte Avocado Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, Koriandergrün
Zutaten Mango:
½ Mango (gewürfelt 2/2 mm) als Chutney kochen, 50 g gewürfelte Königskrabbe
Zutaten Eingelegtes Gemüse:
8 gehäutete Kirschtomaten mit Stiel 8 Scheiben Rettich (1mm dick und 2 x 6 cm), 8 Scheiben Karotten, Gemüsesud, 200 g Zucker, 100 g Weißweinessig, 200 g Wasser, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis, Salz
Zutaten Crevetten:
4 blaue Crevetten (ohne Kopf und entdarmt), 150 g Kaitaifiteigfäden, Asia-Mayonnaise, 1 Schale rote Kresse, 1 Schale grüne Kresse, 8 Schnittlauchspitzen, Tobiko Kaviar.
Zubereitung:
Gemüsesud 10 Minuten köcheln lassen. Dann Tomaten, Rettich, Karotten separat für mindestens 24 Stunden im Sud einlegen. Den Thunfisch in Würfel schneiden (2 x 2mm), anmachen und abschmecken. Für die Avocadocreme die Zutaten zusammen leicht mixen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Gemüse abtropfen lassen. Rettichscheiben mit Mangokrabben füllen und rollen. Karotten mit Avocadocreme füllen und rollen. Die Crevetten würzen und mit Kataifiteig einrollen. In 170 Grad Celsius heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und nachwürzen.
Anrichten:
Mithilfe eines Rings in der Mitte eines Teller den Thunfisch anrichten, die Crevette in die Mitte setzen. Die Röllchen und Kirschtomaten außen herum platzieren. Mit Kräuter, Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Tobiko garnieren.
07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung
Frisch besternt ins Weihnachtsgeschäft
Von Holger Zwink
An den Feiertagen gibt’s in der Krone in Waldenbuch zwei Menüs.
WALDENBUCH. Die Krone-Chefs Matthias Gugeler (38) und Patrick Giboin (42) freuen sich: Seit November dieses Jahres prangt über ihrem Gasthof in Waldenbuch, südlich von Stuttgart, ein Michelin-Stern. In den vergangenen zwei Jahren habe man gezielt darauf hingearbeitet, so Gugeler und Giboin im Gespräch mit der AHGZ. Allerdings mit der nötigen Prise Lockerheit. Verbissen seien sie nicht ans Werk gegangen.
Jetzt stehen Weihnachten und Silvester vor der Tür, und es wartet viel Arbeit auf das Krone-Team. An den beiden Feiertagen ist das Restaurant mittags und abends geöffnet. Zwei Menüs sind im Angebot aus denen die Gäste wählen können. Pro Serviceschicht rechnen die Gastronomen mit rund 40 Couverts.
Das 4-Gänge-Menü kostet 68 Euro, für das 6-Gänge-Menü verlangen Gugeler und Giboin 75 Euro. In beiden Menüs spielen weihnachtliche Gewürze und Aromen eine große Rolle. Küchenchef Patrick Giboin: „An Weihnachten kommen die Gäste mit der Familie und sie erwarten Gerichte, in denen Orange, Zimt, Lebkuchen und so weiter vorkommen. Würden wir das nicht anbieten, wären sie enttäuscht.“ Gebratene Wachtelbrust mit Gewürzpflaumen ist deswegen ebenso Menübestandteil wie mit Honig glasierte Barbarie-Entenbrust, Bratäpfel, Rotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeer-Orangen-Sauce.
Einen sanften mediterranen Hauch verströmt die Vorspeise des zweiten Menüs: Winterlicher Meeresfrüchtesalat mit Orangen-Safran-Fenchel, Anchoviscreme und Potargaue. Der Hauptgang hier: Hirschkalbsrücken mit Haselnuss, Shiitakepilzen, Wirsing und weißer Pfeffersauce. Dezent abgewandelte Klassik.
Die vier Gänge, die Giboin exklusiv für die AHGZ zubereitet hat (siehe gegenüberliegende Seite), wird es an Weihnachten so in der Krone nicht geben. Insbesondere der Tauben-Gang mit den Innereien sei dafür zu speziell, so Giboin. Raffiniert daran ist das süßlich-knusprige Macaron, mit der herzhaft-schmelzigen Innereien-Füllung. Schön anzusehen und gut kombiniert ist auch die Vorspeise mit Thunfisch, Mango und Crevette. Ein Gericht, das Giboin perfektioniert habe, lobt Matthias Gugeler seinen Kollegen. „Ich achte darauf, was die Leute gern essen“, sagt Patrick Giboin, der als Franzose klassisch geschult ist und keine aufgesetzte Pseudo-Kreativität vor sich herträgt. Hauptgang und Dessert des AHGZ-Menüs haben dann wieder eindeutig klassisch-weihnachtlichen Charakter: Hirschkalbsrücken mit Rotkraut wird gefolgt von einem Bananen-Savarn mit Sabayon und Tonkabohneneis.
An beiden Weihnachtsfeiertagen ist die Krone jetzt schon ausgebucht, berichtet Matthias Gugeler. Darüber freut er sich, sagt aber auch, dass das Feiertagsgeschäft in der Gastronomie auch seine Tücken hat. Die Personalkosten seien wegen der Feiertags- und Nachtzuschläge massiv höher als an normalen Tagen. „Das ist ziemlich happig“, so der Gastronom. Und der Küchenchef ergänzt: „Auch die Grundprodukte sind vor Weihnachten 10 bis 20 Prozent teurer als sonst im Jahr.“ Besonders bei Fisch sei das so. Auf die Menüpreise könne man das nicht komplett umlegen, das würden die Gäste schwerlich akzeptieren. 4 bis 5 Euro mehr als für vergleichbare Menüs an normalen Tagen würden sie verlangen, sagen die Gastronomen.
Seit 2008 betreiben der gebürtige Stuttgarter Matthias Gugeler und der Franzose Patrick Giboin die Krone gemeinsam. Sie hatten sich beim Eigentümer Götz Wagner getrennt voneinander um die Pacht des damals leerstehenden Gasthofs Krone beworben. Schließlich gab es Gespräche zu dritt, und man kam zusammen. „Eine Gottesfügung“, sagt Gugeler heute. Arbeitsteilung und -atmosphäre stimmen in der Krone. Von den sechs festangestellten Mitarbeitern ist ein großer Teil schon lang mit dabei. Zwei Köche werden noch gesucht. Schließlich soll der Michelin-Stern auch in Zukunft über Krone strahlen.