News & Presse
Aktuelles über den Gasthof Krone
Hier finden Sie aktuelle Nachrichten über den Gasthof Krone sowie Presseartikel von diversen Magazinen und Zeitungen.
28.11.2013, Stuttgarter Nachrichten, Rubrik: Stuttgart Flair
Waldenbucher Krone jetzt von Stern gekrönt
Patrick Giboin und Matthias Gugeler servieren eine vielseitige französisch angehauchte Küche
Vor dem Eingang der Waldenbucher Krone sind sich Patrick Giboin und Matthias Gugeler 2008 zumersten Mal begegnet – beide wollten das Gasthaus pachten. Ihr spontaner Entschluss damals, dort gemeinsamein erstklassiges Restaurant zu eröffnen, ist jetzt mit einem Michelin-Stern gekrönt worden.
Von Annette Mohl
WALDENBUCH. Alle haben gratuliert – die Stammkundschaft natürlich, der Bürgermeister, Nachbarn und Honoratioren aus dem Schönbuchstädtchen Waldenbuch und darüber hinaus. Und klar: Küchenchef Patrick Giboin und Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler haben gefeiert – ausgiebig! Denn vor zwei Jahren ungefähr hat sie der Ehrgeiz gepackt. Die vielen hervorragenden Bewertungen in Gastro-Führern und Life-Style-Magazinen motivierten sie, immer noch ein bisschen besser zu werden. Jetzt ist er da, der Michelin-Stern. „Das ist die höchste Ehre für uns, die Nummer eins“, sagt Gugeler. Und augenzwinkernd: „Der erste Stern ist die höchste Reputation, der zweite die Seligsprechung und der dritte die Heiligsprechung.“
Trotz des momentanen Höhenflugs hat das Duo die Bodenhaftung nicht verloren. Nein, die Preise werden nicht angehoben. Nur wegen des Sterns? „Da fehlt die Rechtfertigung.“ Denn der Küchenchef sieht keine Veranlassung, jetzt etwas an der Karte zu ändern. Die Preise seien knapp kalkuliert, die Gewinnmargen nicht hoch. Dass sich Kollegen aber bewusst von ihrem Stern verabschiedeten, weil angeblich die Kosten kaum die Einnahmen deckten, können die beiden nicht nachvollziehen: „Wenn man nicht rechnen kann, geht man mit einem Gourmetrestaurant ebenso baden wie mit einer Würstchenbude“, sagt Gugeler. So bleibt es dabei: „Wir liegen preislich etwa ein Drittel unter vergleichbaren Häusern in der Region“, sagt Gugeler. Das Sechs-Gänge-Menü habe vier Jahre lang 64 Euro gekostet und liege jetzt – wegen gestiegener Produktkosten – bei 66 Euro. Die knappe Gewinnspanne kompensieren sie mit „innerer Zufriedenheit an dem, was wir tun“. Gugeler lacht: „Es ist gut,wenn meine Gäste mit Ferrari vorfahren, aber ich brauche keinen.“
„Gut, wenn meine Gäste mit einem Ferrari vorfahren – aber ich brauche keinen“ Matthias Gugeler, Geschäftsführer
Die Karte jedenfalls gibt für alle etwas her. Patrick Giboin, der aus dem Loire-Tal stammt, will seine französischen Wurzeln nicht verleugnen. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören Fisch und Krustentiere, die er täglich frisch vor allem aus der Bretagne bezieht. Und auch erstklassiges Geflügel – wie aus der Bresse – schätzt Giboin. Da kratzt sich der Gast schon mal am Kopf, wenn er auf der Karte Sot-l’y-laisse liest.Giboin lächelt: Ja das Pfaffenschnittchen ist das beste Stück beim Geflügel, zart und saftig, aber so winzig, dass es oft gar nicht mehr ausgelöst wird. „Sechs bis sieben braucht es für eine kleine Vorspeise“, sagt der Koch.
Giboin, der schon in mehreren Sterne-Häusern wie dem Ochsen in Karlsruhe-Durlach, dem Hotel Europa in Heidelberg, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und zuletzt im Cube in Stuttgart Raffiniertes zauberte, liebt die Abwechslung. Er verwendet Algen und asiatische Gewürze, verarbeitet aber auch Kalbskopf und Bries. „Das sind keine Luxusprodukte, aber Zutaten, die man nicht jeden Tag bekommt.“ Klassiker wie Rinderfilet oder schottischen Lammrücken gibt’s aber auch. Die Karte wechselt unregelmäßig – nicht komplett, sondern wenn Giboin saisonal oder nach einer kreativen Eingebung einen neuen Gang kreiert.
Gewiss ist die Kochkunst der Küchenchefs beim Guide Michelin der wichtigste Faktor für die Vergabe der Sterne. Doch ungefähr ein Drittel, vermutet Matthias Gugeler, sind auch die Faktoren Getränke, Service und Ambiente mitverantwortlich. Der gelernte Restaurantfachmann stammt aus einer Landwirt-, Gärtner- und Winzerfamilie in Stuttgart-Untertürkheim und hat sich sein Weinwissen autodidaktisch angeeignet. Die Karte umfasst mehr als 300 Positionen zu 20 bis 400 Euro. „Vieles ist aus der Region, die Granden Württembergs sind natürlich alle vertreten.“ Aber auch Tropfen weniger bekannter Winzer und Gegenden wie die von Petra und Thomas Bächner aus Dettingen/Erms (Kreis Reutlingen). „Und gerne auch ein gescheiter Biowein“, sagt Gugeler. Seine Vorliebe gilt Weißweinen aus Deutschland, beim Rotwein auch den großen Franzosen. Und beim Essen Schwabenklassikern wie sauren Kutteln oder Nierle.
Ein bisschen was ändern wollen Gastgeber und Koch nach der Auszeichnung doch: Die Krone – ein 300 Jahre altes Traditionsgasthaus mit Butzenglasfenstern, uralter Eckbank und Kachelofen – hat nur noch einen Ruhetag (Montag). Weil die Nachfrage auch für den historischen Festsaal mit Platz für 160 Personen wächst, wird in der Küche und im Service auch das Personal erweitert.
15.11.2013, Stadtnachrichten Waldenbuch
Neu erworbener Stern für den Gasthof Krone in Waldenbuch im Guide Michelin 2014 Herzlichen Glückwunsch Herr Giboin!
Von 58 auf 67 ist die Zahl der Restaurants in Baden-Württemberg gestiegen mit mindestens einem Stern im Guide Michelin 2014. Waldenbuch ist dabei! Patrick Giboin, der Küchenchef im Gasthof Krone hat mit seiner exquisiten Küche einen Stern erhalten. Im Guide Michelin 2014 wird nun der Gasthof Krone aus Waldenbuch als Restaurant mit einem neu erworbenen Stern ausgewiesen sein. Der Gemeinderat und die Stadtverwaltung Waldenbuch gratulieren zu diesem Erfolg, der eine außergewöhnliche Leistung honoriert und eine Konstante einfordert, nachhaltig diese Anerkennung zu bewahren.
Die Speisekarte spricht für die Begeisterung von Patrick Giboin, dem Chef de Cuisine, der seine französischen Akzente gerne wirkungsvoll einsetzt. Seine Inspirationen sind das besondere „Feuerwerk“ im Gaumen, das einen Stern verdient. Frische und Qualität, saisonale Produkte und regionale Spezialitäten aus nah und fern sind die Grundlagen seiner klassischen wie auch phantasievollen Küche. Neben mehrgängigen Menüvorschlägen, bietet der Küchenchef auch einen Mittagstisch an den Wochentagen für Jedermann an nach dem Motto: „Jeder Mittag ein Erlebnis. Nur wer gut isst kann auch gut arbeiten!“
09.11.2013, Filder-Zeitung
Ein Stern für die Krone
Waldenbuch Die Tester des Gourmetführers Guide Michelin nehmen Patrick Giboin in den Kreis der Spitzenköche auf.
Von Claudia Barne
Auf Waldenbuch fällt künftig kulinarischer Sternenglanz. Krone-Küchenchef Patrick Giboin und sein Team gehören zu den 67 baden-württembergischen Gastronomen, die der Gourmetführer Guide Michelin in seiner Feinschmecker-Empfehlung für 2014 mit der begehrten Auszeichnung geadelt hat. Seit die Nachricht vom Stern für das Traditionsgasthaus an der Aich die Runde macht, stehen die Gratulanten Schlange. Restaurantleiter Matthias Gugeler kommt kaum zum Verschnaufen: „Das Telefon hat bis Mitternacht geklingelt. Allein am ersten Tag sind 200 E-Mails eingegangen. Wir durchleben ein Wechselbad der Gefühle.“
Es ist eine Mischung aus Erleichterung, Stolz und unbändiger Freude, die Patrick Giboin und Matthias Gugeler seit Donnerstag bewegt. Kurz vor zwölf Uhr klingelte an diesem Tag im holzgetäfelten Gastraum das Telefon. Am anderen Ende war Koch-Kollege Andreas Goldbach aus Pliezhausen. „Er hat uns die gute Nachricht überbracht“, erzählt Patrick Giboin. „Im ersten Moment konnten wir das gar nicht glauben.“ Ein Blick ins Internet brachte Bestätigung und die Gewissheit: „Die harte Arbeit der vergangenen fünf Jahre hat sich gelohnt.“
Was sich im Nachhinein als Erfolgsgeschichte liest, begann mit einem Zufall. Matthias Gugeler, damals Restaurantleiter im Böblinger „Lago“, und Patrick Giboin, der zuletzt im Stuttgarter „Cube“ kulinarische Akzente setzte, waren im Jahr 2008 bei der Suche nach neuen Herausforderungen auf das leer stehende Waldenbucher Gasthaus gestoßen. „Wir kamen beide am gleichen Abend auf die Idee, die Räumlichkeiten zu besichtigen“, erinnert sich Giboin. Die Genuss-Experten kamen ins Gespräch und stellten fest: „Die Chemie stimmt.“ Drei Monate später eröffneten sie ihr gemeinsames Restaurant.
Matthias Gugeler führt die Geschäfte und sorgt im Gastraum für Wohlfühlatmosphäre. An den Töpfen und Pfannen lebt der Franzose Patrick Giboin seine Kreativität aus. Im Gewusel der Köche und Helfer, zwischen dampfenden Saucen und zischenden Bratenstücken behält er den Überblick und strahlt Ruhe aus. Der 41-Jährige verlässt sich auf seine Erfahrung und sein Gespür für die perfekte Kombination von Geschmack und Präsentation. Seine Küchenkunst beschreibt er so: „Französische Küche mit internationalen Einflüssen.“
Qualität, die Verwendung frischer regionaler Produkte, Ideenreichtum, Fleiß und Disziplin hält der Sterne-Koch für die wichtigsten Säulen seines Erfolgs. Und natürlich Leidenschaft. „Man muss diese Arbeit mit Liebe tun und stolz auf jeden Teller sein, der dieKüche verlässt“, sagt Giboin. Letztlich gesellt sich zu diesen Eigenschaften auch noch Bescheidenheit. „Ich habe nicht gezielt auf den Stern hingearbeitet, aber wenn man seinen Beruf ernst nimmt, freut man sich natürlich, wenn die Leistung anerkannt wird“, sagt er.
Dem erhöhten Druck, den eine Aufnahme in den Kreis der Spitzenköche mit sich bringt, begegnet der Waldenbucher Küchenchef bisher mit französischer Nonchalance: „Ich genieße das jetzt erst einmal.“ Matthias Gugeler hingegen denkt schon weiter: „Es wäre natürlich toll, wenn wir den Stern verteidigen könnten. So schnell wollen wir ihn nicht wieder hergeben.“
März 2012, Bankmagazin 03.12, Rubrik: Lifestyle
Deutsch-französische Allianz mit Geschichte
Zwischen Stuttgart und Tübingen liegt unterhalb des Jagdschlosses Waldenbuch der Gasthof Krone. Das Jagdschloss, das den Herzögen von Württemberg gehörte, blickt auf eine 300-jährige Geschichte zurück und lag an der Hauptreiseroute zwischen Skandinavien und Italien. Der Gasthof bot den Reisenden damals schon anspruchsvolle Erquickung. So wundert es nicht, dass Johann Wolfgang von Goethe, Genießer seiner Zeit, hier 1797 Rast machte und ein gutes Mahl genoss. Heute findet in dem geschichtsträchtigen Gasthof eine deutsch-französische Allianz statt.
Maitre Patrick Giboin (Bild unten), der aus dem Loiretal stammt, und Matthias Gugeler, der Restaurantchef, der aus einer Winzerfamilie der Umgebung kommt, bilden ein perfektes Team. Während Gugeler sich um das Wohl der Gäste und das Drumherum kümmert, bietet Giboin allerhöchste Gaumenfreuden. Er empfiehlt einen Skrei, ein Winter-Kabeljau, mit Stockfischpüree auf Bouillabaisse jus und Blattspinat, wahrhaft ein Traum! Die sautierten Jakobsmuscheln mit roter Beete, Apfel und Meerrettich und Lardo, toskanischer Speck, sind nicht minder traumhaft und das Supreme vom Perlhuhn mit Gänseleber auf Champagner-Rahmsauerkraut versetzt den Gourmet in Verzückung. Weitere fantastische Gerichte wetteifern um die Gunst der Gäste und es fällt schwer, sich nur für ein Gericht zu entscheiden.
Diesen Genuss für alle Sinne goutiert der Gault Millau mit 13 Punkten und der Feinschmecker mit 1,5 Fs.
Juni 2011, Böblinger Kreiszeitung, Rubrik: Gastro-Life
Eine der ersten Adressen für Gourmets ist der liebevoll restaurierte Gasthof Krone im idyllischen Waldenbuch. Französische Gaumenfreuden von Küchenchef Patrick Giboin machen den Besuch zu einem kulinarischen Erlebnis im gemütlichen und elegant ausgestattetem Restaurant oder auf der traumhaften Gartenterrasse, im Schatten alter Bäume an der Aich gelegen: Genießen die exzellente Küche mit leichten saisonalen Fisch- und Fleischgerichten oder Kreationen wie Kalbskopf-Sauté mit Linsensalat und Felsenrotbarbe bis hin zum Gaumenkitzler-Dessert – man denke an eine Caramel-Eiscreme mit Fleur de Sel in Kümmel-Krokant und Schokocreme. Private Gesellschaften und Unternehmen schätzen den historischen, lichtdurchfluteten Festsaal mit bis zu 180 Plätzen oder den kleineren Goethe-Salon für Feiern und Events. Patrick Giboin hat bereits am Herd verschiedener Sterne-Küchen, darunter die Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, gestanden. Viele Grundprodukte in der von Restaurantführern (Michelin, Gault Millau) hochdekorierten und empfohlenen „Krone“ stammen aus unserer Region. „Aber ganz spezielle Produkte beziehen wir auch von der bretonischen Küste, aus Alba, Bresse oder aus dem Dombe“, erklärt Mitinhaber Matthias Gugeler der auch für den persönlichen und unpatriziösen Service in der Krone sorgt. Seine Passion ist auch die umfassende Weinkarte der „Krone“ mit mehr als 300 auserwählten Positionen, schwer-punktmäßig aus feinen und feinsten Lagen in Württemberg, Baden und natürlich auch Frankreich, umfasst. Unter www.krone-waldenbuch.de sind besondere Events wie Kultur Gourmet oder Candle-Light-Menüs zu finden, online reservierbar über „open table“.
30.11.2009, LIFT – Stuttgart geht aus 2010, Rubrik: Int. Küche „Edel“
Bewertung: Essen 5 von 5 Punkten, Drumherum 5 von 5 Punkten
Die Krone aufgesetzt
Sautierter Kalbskopf mit Linsensalat €13,90; Kaninchenrücken im Schinkenmantel mit Aprikosen-Pifferlingssauté, Lachs und Rosmarinpolenta-Gâteu € 21,80.
„Komm wir gehen in die Krone nach Waldenbuch“, rufe ich meinem Mitbewohner zu. „Wie schick?“, fragt der kurz und ich antworte: „Normal, wie es sich für eine Krone gehört. Glaub ich mal“, schiebe ich noch hinterher.
Doch da haben wir die Rechnung ohne den Kronenwirt gemacht. Die Edelgaststätte in Waldenbuch sieht zwar von außen aus wie die Krone in Hinterdupfingen, doch sie bietet Kulinarisches der französischen Küche und eine große Auswahl an Weinen. Vom Oberkellner werden wir an den Tisch geführt.
Ob es denn ein Aperitif von der heimischen Weinkellerei sein dürfte? Der Gruß aus der Küche zaubert uns mit einer Zucchini-Kartoffel-Suppe mit gedünsteter Melone ein Lächeln auf die Lippen. Der perfekte Aufstrich wird zu einer Brotspezialität aus Österreich gereicht, die uns ein weiteres mal frohlocken lässt, obwohl wir noch nichts von der Hauptspeise gesehen haben. Das Zanderfilet auf Pfifferlingen mit Perlgraupen-Tortellini schmeckt, wie ein Fisch schmecken muss, ist zart und rund im Geschmack.
Von der Zubereitung der Speisen, dem Ambiente und dem Service überwältigt, können wir dem Oberkellner nur noch mit diesem Schriftstück gedanklich eine Krone aufsetzen.
30.11.2009, PRINZ Top-Guide 2010, Rubrik: Edelgastronomie
Bewertung: 5 von 5 Punkten Gasthof Krone Waldenbuch
Schoko-Aficionados kennen Waldenbuch als Heimat der Ritter Sport Schokolade. Feinschmecker haben mit dem Relaunch des Wirtshauses hier nun auch eine Adresse. Chef Matthias Gugeler und Küchenchef Patrick Giboin haben mit Ihrem Verständnis von Küchen- und Wohlfühlkultur für Ihre Gäste eine perfekte Basis geschaffen. Die erfreuen sich nun an so leckeren Gerichten wie honigglasiertem Spanferkelrücken mit Vanille-Weißkohl, Dorade auf Bouillabaisserisotto und Tomatenmarmelade und Pistanzien-Financier mit Blutorangen-Filets.
19.03.2009, Sindelfinger-Böblinger Zeitung
Giboin’s Ostermenü
Von unserem Redakteur Hansjörg Jung
Seit Mai letzten Jahres haben Geschäftsführer Matthias Gugeler und Küchenchef Patrick Giboin die Waldenbucher „Krone“ zu neuem Glanz geführt. Seine Küche beschreibt Giboin als „europäisch mit französischem Akzent“. Und auch das Ländle kommt dabei nicht zu kurz, denn regionale und saisonale Produkte bestimmen bei ihm den Küchenzettel.
Allerdings: Auf einen Hauch von Exotik darf man bei dem Franzosen immer mal wieder rechnen. Sein Werdegang ist von Sternen gesäumt: Ob im Ochsen in Durlach, im Waldschlössl und Geo’s Stube in Lampertheim oder in der Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, all diese Arbeitsplätze waren vom Guide Michelin mit einem Stern und vom Gault Millau mit mindestens 16 respektablen Punkten bedacht.
Die Liebe zur Natur, den Früchten des Landes hat er jedoch schon früher gelernt. Zuhause in Montargis im Loiretal, wo er mit dem Vater und dem Onkel auf die Jagd gegangen ist und wo er seiner Mutter gerne in der Küche geholfen hat. Von ihr hat er gelernt, Kaninchen, Enten oder auch Tauben zuzubereiten, feine Pasteten aus einer Fleischfarce herzustellen. Patrick Giboin: „Als ich dann ungefähr 16 Jahre alt war, habe ich mir gedacht, das könnte etwas für mich werden.“ Und es ist etwas geworden mit ihm und dem Kochberuf – eine kleine Ahnung davon mag das diesjährige Ostermenü geben, bei dem beispielsweise Bärlauch als das wohlschmeckende Kraut der Saison zum Einsatz kommt. Eine Prise Frankreich wird mit dem Piment d’Espelette, als kleine Erinnerung an die Heimat, verstreut. Wobei das Lamm sowohl bei den Franzosen zu den kulinarischen Vorlieben an Ostern zählt.
Die Weintipps stammen von Restaurantleiter Matthias Gugeler – und damit aus berufenem Munde. Der 33-Jährige stammt selbst aus einer alten Untertürkheimer Wengerter Familie und gilt als passionierter Entdecker der baden-württembergischen Weinlandschaft. Doch der Forscherdrang nach guten Tröpfchen endet nicht, wie man hört, an den Landesgrenzen.
Aufgeschlagene Bärlauchsuppe mit gebratener Jakobsmuschel
4 bis 8 schöne Jakobsmuschelkerne, Olivenöl, Butter, 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig zum Anbraten, Salz, Pfeffer für die weiße Soße: 50 g Lauch (nur das Weiße), 2 Schalotten oder 1 kleine Zwiebel, 50 g Knollensellerie, 4 weiße Champignons, 20 g Butter, 0,5 l Geflügel- oder Kalbsbrühe, 0,1 l Weißwein, 0,01 l Noilly Prat (trockener französischer Wermut) oder Martini weiß, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer und 10 g Kartoffelstärke zum Abbinden.
Schalotten, Lauch, Sellerie und Champignons putzen und klein scheiden, mit Butter andünsten. Weißwein, Wermut und Brühe zugießen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Dann Sahne hinzufügen, fünf weitere Minuten kochen lassen, schließlich mit Mondamin abbinden und durch ein Sieb passieren und warm stellen.
für das Bärlauchpüree: 200 g Bärlauchblätter, 100 g Olivenöl, 50 g Petersilienblätter, Salz, Pfeffer und Saft von 1 Zitrone
Bärlauch waschen und kurz in kochendem Salzwasser kochen, sofort Herausnehmen und in Eiswasser abkühlen, gut ausdrücken. Bärlauchblätter, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft fein in einem Mixer pürieren. Anschließend die Velouté und Bärlauchpüree zusammen mixen, einmal aufkochen und kräftig abschmecken.
Jakobsmuschel in heißem Olivenöl kurz anbraten, Butter und Kräuter hinzufügen und würzen. Jakobsmuschel auf dem vorgewärmten Teller verteilen und mit der aufgeschäumten Suppe bedecken. Je nach Wunsch kann man das Gericht noch mit grünen Spargelstückchen oder Tomatenwürfeln oder mit fein geschnittenen Bärlauchblättern garnieren (Das Bärlauchpüree kann man auch gut einfrieren.)
Weintipp: Weingut Aufricht, Meersburger Sängerwalde, Grauburgunder trocken.
Überbackenes Lammkarree mit Lardo-Bohnenröllchen, Tomatencouscous und Piment d´Espelette
2 Lammkarree ca. 800 g (vom Metzger vorgeputzt), 100 ml Bratensauce mit Kräutern und Gewürzen abschmecken, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, ½ Knoblauchzehe, 20 g Semmelbrösel und etwas Piment d´Espelette-Pulver (mildes Chili aus dem französischen Dorf Espelette im Baskenland)
Die Karrees mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und in heißem Olivenöl anbraten, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Auf die Rückenseite des Karrees Piment d´Espelette und Brösel drücken und mit zerlassener Butter beträufeln. Das Lammfleisch im Ofen bei 200 Grad 9 bis 11 Minuten braten. Warm halten und für 10 Minuten ruhen lassen.
für das Tomatencouscous: 250 g Instant Couscous (Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche aus Hartweizengrieß), 250 g Geflügel- oder Kalbsbrühe, 1 Prise Ras El-Hanout * (Couscousgewürz), 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, Salz, Pfeffer, ½ Knoblauchzehe, 20 g Olivenöl, 20 g Butter, 2 Tomaten im Würfelchen geschnitten, etwas frische gehackte Petersilie
Olivenöl in Couscous einrühren. Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen und abschmecken. Dann auf den Couscous gießen, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit etwas Brühe, Tomaten, Butter und Petersilie aufwärmen.
für die Lardo-Bohnenröllchen: 250 g Kenia-Bohnen, 4 bis 8 Stück Lardo-Speck im dünnen Scheiben (italienischer weißer Speck), Olivenöl, Butter, Salz und 1 gewürfelte Schalotte
Geputzte Bohnen in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken (damit sie schön grün bleiben). Die Bohnen auf die Lardoscheiben verteilen, dann vorsichtig einrollen. Die Röllchen in Olivenöl anschwitzen mit Schalotten, Butter und zum Schluss eventuell Petersilie oder Bohnenkraut hinzufügen.
Den Couscous in eine kleine Kaffee- oder Espressotasse drücken und auf die vorgewärmten Teller stürzen. Dann Lardo-Bohnenröllchen platzieren, die Lammkarrees in vier Portionen schneiden und auf dem Teller verteilen. Rundum mit Sauce angießen und mit Kräutern und Piment d´Espelette schön garnieren.
Weintipp: Weingut Kistenmacher-Hengerer /Württemberg, Cuvée „Maximilian“ trocken (Blauer Spätburgunder, Merlot, Cabernet, Lemberger )
Lauwarmer Mandelkuchen mit Rhabarber-Erdbeeren-Kompott
Mandelkuchen: 185 g Butter (temperiert), 160 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 3 Eier, 185 g fein gemahlene Mandeln, 20 g Mehl, 20 g Mondamin, 4 gebutterte Förmchen
Butter, Zucker und Vanillemark schaumig rühren, die restlichen Zutaten nach und nach zugeben. Die Masse sofort in die Förmchen füllen und für 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Vor Beginn des Menüs im vorgewärmten Ofen 15 Minuten bei 215 C backen.
für das Rhabarber-Erdbeeren-Kompott: 125 g Erdbeeren in Viertel geschnitten, 200 g Rhabarber geschält im Rauten geschnitten, 50 g Zucker, Mark von ½ Bourbon Vanilleschote, 50 g Weißwein, etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale, 5 g Mondamin, in etwas Wasser aufgelöst
Zucker zu einem hellen Karamell kochen, Weißwein zugießen. Rhabarberrauten zugeben mit Vanillemark und Abrieb, 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze langsam kochen und mit Mondamin abbinden. Das Rhabarber-Kompott sollte noch etwas Biss haben und leicht gebunden sein. Die Erdbeeren untermischen und auf dem Teller anrichten. Dann den gestürzten Mandelkuchen drauf platzieren, mit Puderzucker bestäuben und Minzblatt schön garnieren.
* Ras El-Hanout ist eine Gewürzmischung, die in Marokko aus bis zu 30 Zutaten bestehen kann, darunter Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss, Kurkuma oder auch Ingwer. Ras El-Hanout gibt es beim Gewürzhändler, in orientalischen Läden oder im Versandhandel.
12.2008, Essen & Trinken, Artikel: Gasthof Krone
Schwäbisch und mehr…
von Anja Wasserbäch
Johann Wolfgang von Goethe bescheinigte dem Örtchen Waldenbuch, dass es „ein artiges“ sei. Es ist mit dem Museum Ritter aber auch ein Platz der Kunst – und mit der „Krone“ ein Platz der Kulinarik. Die Ortschaft zwischen Stuttgart und Tübingen ist mit der schön restaurierten historischen Altstadt in jedem Fall ein Ausflug wert. Im denkmalgeschützten Gebäude haben sich nun Matthias Gugeler und Patrik Giboin, der zuvor unter anderen im „Cube“ in der Belle Etage des Stuttgarter Kunstmuseums kochte, niedergelassen. Eine Bereicherung! In der gut besuchten Stube werden Gourmets mit feinen Speisen und ausgesuchten Weinen verwöhnt. Restaurantleiter und Sommelier Matthias Gugeler haben es die Schwaben – auch die jungen Wilden – angetan, während Giboin seinerseits gerne mal über den schwäbischen Tellerrand linst. So zum Beispiel mit einer delikaten Délice von der Wachtel mit Artischockenböden und Blattsalaten oder sautierten Pfifferlingen mit Kartoffeln, Thai-Spargel und Kräuterschmand. Exzellent: die Dorade mit Taboulé. Auch der Kalbsrücken auf Speckbohnensauce mit Grießknödeln schmeckt. Und wenn zum Schluss ein Mandelsavarin mit Balsamicokirschen den Besuch krönt, wissen Gäste, dass Waldenbuch eben auch ein kulinarischer Ort ist.
07.06.2008, Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung
Lokal Süd – Baden-Württemberg - Passion und Kochkunst vereint
Von Brit Glocke
Gasthof Krone wiedereröffnet: Matthias Gugeler und Patrick Giboin bieten europäische Küche mit französischem Akzent
WALDENBUCH. Eine Waldenbucher Institution empfängt wieder Gäste: Der Gasthof Krone am Fuße des Schlossberges. Als neue Betreiber haben sich Restaurantfachmann Matthias Gugeler und Chefkoch Patrick Giboin des Hauses angenommen. Mitinhaber sind Sibylle und Goetz Wagner, in deren Familienbesitz sich die Krone seit 1892 befindet. Unter Bernd Genzel zur Pilgerstätte für Feinschmecker geworden, stand das Haus zuletzt leer.
Der neu eingerichtete Gastraum präsentiert sich in warmen Brauntönen. Weiß eingedeckte Tische, dezente Druckgrafiken an den Wänden sowie rote Flamingoblumen bestimmen das Bild. 50 Gäste finden im A-la-carte-Restaurant im Erdgeschoss Platz. Für Gäste, die es privater mögen, stehen das Goethe-Zimmer oder der historische Festsaal im Obergeschoss zur Verfügung. Bei schönem Wetter lädt zudem die geschmackvoll mit kleinen Bäumen und Kräuterkästen begrünte Terrasse ins Freie ein.
Zuständig für alles Florale und den Service ist Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler. Der Sohn einer alten Untertürkheimer Weingärtner-Familie ist passionierter Weinliebhaber und beständig auf der Suche nach neuen Tropfen. In der Krone setzt er vor allem auf kleine erstklassige Prädikatsweinerzeuger: Auf der Karte stehen vornehmlich badische und württembergische Weingüter, aber auch internationale Weine.
Regional inspirierte Cuisine
Kulinarisch hat der gebürtige Franzose Patrick Giboin — zuvor drei Jahre als Küchenchef im Stuttgarter Restaurant Cube tätig — das Steuer übernommen. In der Krone habe er gefunden, was ihm schon immer vorschwebte: „Ein Haus, nicht so groß, mit Tradition, und ich kann kochen, was ich möchte.“ Konkret bedeutet das, eine französisch akzentuierte und regional inspirierte europäische Cuisine, bei der auch ungewöhnliche Gerichte wie Kalbskopf, Rotbarbe oder Flusskrebse nicht zu kurz kommen. „Auf die 14 Gault-Millau-Punkte unseres Vorgängers wollen wir schließlich noch etwas draufsetzen“, bringt Gugeler das gemeinsame Ziel auf den Punkt.
Die erste Hürde auf dem Weg dorthin haben die neuen Pächter bereits genommen — der Neustart verlief vielversprechend: „Ein Mittagstisch mit 25 Gästen ist mehr, als wir erwartet haben“, sagt Gugeler. Nun gelte es weiter Fuß zu fassen und alte Gäste wiederzugewinnen. Das fünfköpfige Team soll aufgestockt werden, ein dritter Koch wird bereits gesucht. Doch auch in Waldenbuch ist der Fachkräftemangel spürbar: „In Dubai sind die Küchen voll mit deutschen Köchen, aber hierzulande finden wir niemanden“, berichtet Gugeler.
In Sachen Gastlichkeit setzen die neuen Betreiber auf herzlichen Service und kontinuierlich gesteigerte Qualität. Ein Gastronomieverständnis, das Restaurantleiter und Chefkoch eint, und bei dem sie sich gegenseitig freie Hand lassen. Zugleich bestrebt, das historische Ambiente des Jahrhunderte alten Gasthofes mit modernen Ansprüchen zu verbinden, haben sie bei der Neugestaltung zahlreiche geschichtliche Details einbezogen. So auch eine 300 Jahre alte, mit den eingeschnitzten Initialen einstiger Besucher übersäte Tischplatte. Im Eingangsbereich aufgehängt, kündigt sie noch heute vom Geist vergangener Tage. Ob Goethe, der 1797 in Waldenbuch vorbeikam, hier tatsächlich seinen Namen hinterließ, bleibt unbewiesen.