
News & Presse
Aktuelles über den Gasthof Krone
Hier finden Sie aktuelle Nachrichten über den Gasthof Krone sowie Presseartikel von diversen Magazinen und Zeitungen.

Januar 2014, Magazin Schönes Schwaben, Rubrik: Sterneküche
Thunfisch mit Crevette im Kataifiteig an Avocadocreme, Mango und eingelegtes Gemüse
Von Rolf Maurer
Schreiben konnten die beiden, der Schiller und der Goethe, das weiß heutzutage schon jedes Kind. Aber sie kritzelten mit ihren Federn nicht nur auf Papier, sondern schnitzten ihre Namen auch in die 300 Jahre alten Tischplatten der »Krone« in Waldenbuch im Kreis Böblingen. Tatsächlich sind die Namen der beiden Literaten auf den historischen Tischplatten auch zu lesen, ob sie letztendlich selbst zum Messer gegriffen haben oder ob Tübinger Studenten das für sie übernommen haben, ist noch nicht klar bewiesen. Dass zumindest Goethe in dem heute mehr durch quadratische Schokolade bekannten Städtchen Waldenbuch war, bezeugt ein Eintrag in sein Tagebuch im Jahre 1797: »Waldenbuch selbst ist ein artiger, zwischen Hügeln gelegener Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloß.«
Einen neuerlichen Schub bekam die Bekanntheit des etwas abseits von Magistralen gelegenen Ortes erst vor kurzem, als über Baden-Württemberg die neuen »Michelin-Sterne« für 2014 aufgingen. Einer dieser bekannten Trophäen strahlt nun erstmals in der Waldenbucher »Krone«. Erkocht vom Chef de Cuisine Patrick Giboin, unterstützt vom ganzen Team um Patron Matthias Gugeler. Ganz von ungefähr kommt der Stern für Giboin (42) natürlich nicht, schließlich hat er seine Erfahrungen in bekannten Restaurants der gehobenen Gastronomie gesammelt. Als da wären der »Europäische Hof« in Heidelberg oder die »Zirbelstube« im Stuttgarter Schlossgartenhotel. Giboin liebt die klassische französische Küche, hat sie aber für sich uminterpretiert: weniger Butter, weniger Crème fraîche. Das Gemüse kommt aus der Region, das Fleisch aus deutschen Landen, der Fisch eher aus Frankreich. Daraus wird eine feine europäische Küche mit spezieller Liebe zum Detail, teilweise auch zu einer gewissen Verspieltheit.
Als Erstes bereitet der Chefkoch Giboin den Gemüsesud vor, mischt Zucker, Essig und alle Kräuter und Gewürze zusammen, lässt den Sud zehn Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird auf drei Gefäße verteilt, jedes der Gemüse soll für sich mariniert werden und zwar 24 Stunden lang. Getrenntes Marinieren deshalb, damit der jeweilige Eigengeschmack erhalten bleibt. Weil wir nicht so viel Zeit haben, hat Giboin diesen Gang schon mal vorbereitet, wie man das aus den Fernsehküchen gewohnt ist. Der ganz frische Thunfisch wird nun in kleine Würfelchen geschnitten und mit der Gewürzmischung und den Ölen angemacht und abgeschmeckt. Den Sesam sollte man allerdings kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, sonst entwickelt er sein so typisches Aroma nicht.
DIE ZUBEREITUNG der Avocadocreme ist auch kein Hexenwerk. Die geschälte und entsteinte Avocado zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und dem Koriandergrün leicht mixen und das Ganze in einen Spritzsack füllen. Das Mango Chutney mit der gewürfelten Königskrabbe hat Giboin auch schon vorbereitet. Er gibt es jetzt auf die abgetropften und ach ausgelegten Rettichscheiben und rollt beides zusammen auf. Der gleiche Vorgang wiederholt sich bei den Karottenscheiben. Mit dem Spritzsack wird die Avocadocreme verteilt und daraus ein Karottenröllchen geformt. Die Kataiteigfäden spinnt Patrick Giboin wie Engelshaar um die blauen Crevetten, gibt sie in 170 Grad heißes Fett und backt sie schwimmend goldgelb aus. Auf einem Küchenpapier verlieren sie ihr überschüssiges Fett und werden gewürzt. Und schon geht es ans Anrichten. Metallring in die Mitte, Thunfisch in die Form bringen, Ring abnehmen und einen Klecks Asia-Mayonnaise drauf, dann hält die Crevette mit ihren gebackenen Fäden besser. Die verschiedenen Röllchen drum herum drapieren, Tomaten dazu und mit Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Kräutern garnieren. Zum Schluss verziert Patrick Giboin die Crevetten noch mit dem grün schillernden Tobiko-Kaviar. »Das ist der Rogen vom Fliegenden Fisch mit Wasabi-Geschmack«, kommentiert Giboin, »wirkungsvoll als Dekoration, aber absolut erschwinglich, 50 Gramm kosten weniger als fünf Euro. Luxusprodukte«, so fährt er fort, »gibt es bei uns nur zu Silvester und an hohen Feiertagen. Wir sind schließlich in Waldenbuch und nicht in Berlin-Mitte.« Recht hat er. Aber Goethe und Schiller hätte es so sicher auch geschmeckt. Guten Appetit!
Dezember 2013, Sindelfinger-Böblinger-Zeitung
Die „Krone“ neu am Sternenhimmel
Genuss in der Region: Franz Feckl seit 26 Jahren von Michelin dekoriert
Von unserem Redakteur Hansjörg Jung
1966 dachte der elfjährige Franz Feckl nur an eines: die Fußballweltmeisterschaft. Damals hatte der Adler in Häusern im Südschwarzwald zum ersten Mal einen Michelin Stern eingefahren – seitdem geht die Auszeichnung jedes Jahr ins Haus Zumkeller – so lange, wie bei keinem anderen Restaurant. Franz Feckl steht nun seit 26 Jahren ununterbrochen am Himmel der Michelin-Sterngucker – erst 13 Jahre im Schloss Höfingen, dann seit 13 Jahren im Landhaus Feckl. „Es gibt nicht so viele, die das geschafft haben“, sagt der Ehninger zufrieden. „Nirgendwo in Europa isst man so gut wie in Deutschland.“ Die hohe Qualität der Kochkunst sieht Franz Feckl vor allem darin begründet, dass die Ansprüche an die Nachwuchsköche, die in den großen Häusern gelernt haben, gestiegen sind.
Neu im Fokus der Sternefinder ist die Krone in Waldenbuch. Seit vier Jahren wurde das Restaurant vom Guide Michelin stets empfohlen – und nun mit einem Stern bedacht, dem zweiten im Kreis Böblingen. „Wir haben in den letzten beiden Jahren darauf hingearbeitet und noch genauer aufs Grundprodukt geschaut“, sagt Geschäftsführer Matthias Gugeler. „Wenn man das Gemüse frisch aus der Region auf den Tisch bekommt, ist das schon etwas anderes als von der Markthalle“, ergänzt Küchenchef Patrick Giboin, der vor fünf Jahren mit Matthias Gugeler das Traditionshaus übernommen hat. Neu ist nicht nur der Stern der Krone, sondern auch dass der Dienstag kein Ruhetag mehr ist.
Auf Anhieb hat Sebastian Prüßmann vom Schlossgarten-Restaurant in Stuttgart den Stern des Hauses bestätigt. Nach dem Weggang von Bernhard Diers setzt er seit ein paar Monaten dort die kulinarischen Akzente. Dabei ist er für die Restaurantkritiker kein Unbekannter: Schon zuvor in der Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe hat er sich einen Michelin-Stern erkocht.
Neue Adressen für Stern-Reisende in der Region sind außerdem: Berlins Krone in Zavelstein und die Rose von Benjamin März in Bietigheim.
07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung
Weihnachtsmenü aus Waldenbuch
Von Holger Zwink
Das Jahresende mit seinen Feiertagen ist die Zeit der Festmenüs. Viele Restaurants und Hotels in Deutschland stellen sich darauf ein und servieren ihren Gästen festliche Speisefolgen. Die AHGZ dokumentiert den Einfallsreichtum der Küchenchefs und veröffentlicht auch in diesem Jahr wieder bis zum vierten Advent Weihnachts- und Silvestermenüs aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland.
Dabei wird einmal mehr deutlich: An Weihnachten sind Klassiker angesagt, die der ganzen Familie schmecken. Kulinarische Besonderheiten kommen eher in der Silvesternacht zu ihrem Recht. Dennoch: Patrick Giboin, frisch besternter Küchenchef des Restaurants Krone in Waldenbuch, hat in sein Weihnachtsmenü, das er eigens für die AHGZ zubereitet hat, einen nicht ganz alltäglichen Gang eingebaut: Bresse-Taube, mit Innereienhachée gefüllter Macaron, Rote Bete und Cassissauce. Dieser Gang schmückt die die Titelseite dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Das Herbe der Taube, die Erdigkeit der Roten Bete, die süße Knusprigkeit mit der schmelzig-herzhaften Füllung des Macarons und die Cassisfrucht machen diesen Zwischengang zu einem ganz besonderen Vergnügen.
Vergnügt geht auch unser Fachautor Erwin Seitz in die Weihnachtszeit. Er empfiehlt Köchen und Gastronomen, die Klassiker zu entschlacken und die Portionen zu verkleinern. Er freut sich zum Beispiel auf fein zubereitete Kartoffelsalate mit Hering und Kapern. Und er sehnt sich nach einem Elsässer Saibling, den er dem Karpfen vorzieht.
Rezepte:
Marinierter Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango, Crevette im Kataifiteig
Zutaten:
Thunfisch: 250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 Tl Gewürzmischung (zu gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Tandoori und Piment d’Espelette) Maldon Sea Salt, 1 El Limetten Olivenöl, 1 El Arganöl, Koriandergrün, Sesam, Avocadocreme, 1 geschälte Avocado Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, Koriandergrün
Zutaten Mango:
½ Mango (gewürfelt 2/2 mm) als Chutney kochen, 50 g gewürfelte Königskrabbe
Zutaten Eingelegtes Gemüse:
8 gehäutete Kirschtomaten mit Stiel 8 Scheiben Rettich (1mm dick und 2 x 6 cm), 8 Scheiben Karotten, Gemüsesud, 200 g Zucker, 100 g Weißweinessig, 200 g Wasser, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis, Salz
Zutaten Crevetten:
4 blaue Crevetten (ohne Kopf und entdarmt), 150 g Kaitaifiteigfäden, Asia-Mayonnaise, 1 Schale rote Kresse, 1 Schale grüne Kresse, 8 Schnittlauchspitzen, Tobiko Kaviar.
Zubereitung:
Gemüsesud 10 Minuten köcheln lassen. Dann Tomaten, Rettich, Karotten separat für mindestens 24 Stunden im Sud einlegen. Den Thunfisch in Würfel schneiden (2 x 2mm), anmachen und abschmecken. Für die Avocadocreme die Zutaten zusammen leicht mixen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Gemüse abtropfen lassen. Rettichscheiben mit Mangokrabben füllen und rollen. Karotten mit Avocadocreme füllen und rollen. Die Crevetten würzen und mit Kataifiteig einrollen. In 170 Grad Celsius heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und nachwürzen.
Anrichten:
Mithilfe eines Rings in der Mitte eines Teller den Thunfisch anrichten, die Crevette in die Mitte setzen. Die Röllchen und Kirschtomaten außen herum platzieren. Mit Kräuter, Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Tobiko garnieren.
07.12.2013, Allgemeine Hotel- u. Gastronomie-Zeitung
Frisch besternt ins Weihnachtsgeschäft
Von Holger Zwink
An den Feiertagen gibt’s in der Krone in Waldenbuch zwei Menüs.
WALDENBUCH. Die Krone-Chefs Matthias Gugeler (38) und Patrick Giboin (42) freuen sich: Seit November dieses Jahres prangt über ihrem Gasthof in Waldenbuch, südlich von Stuttgart, ein Michelin-Stern. In den vergangenen zwei Jahren habe man gezielt darauf hingearbeitet, so Gugeler und Giboin im Gespräch mit der AHGZ. Allerdings mit der nötigen Prise Lockerheit. Verbissen seien sie nicht ans Werk gegangen.
Jetzt stehen Weihnachten und Silvester vor der Tür, und es wartet viel Arbeit auf das Krone-Team. An den beiden Feiertagen ist das Restaurant mittags und abends geöffnet. Zwei Menüs sind im Angebot aus denen die Gäste wählen können. Pro Serviceschicht rechnen die Gastronomen mit rund 40 Couverts.
Das 4-Gänge-Menü kostet 68 Euro, für das 6-Gänge-Menü verlangen Gugeler und Giboin 75 Euro. In beiden Menüs spielen weihnachtliche Gewürze und Aromen eine große Rolle. Küchenchef Patrick Giboin: „An Weihnachten kommen die Gäste mit der Familie und sie erwarten Gerichte, in denen Orange, Zimt, Lebkuchen und so weiter vorkommen. Würden wir das nicht anbieten, wären sie enttäuscht.“ Gebratene Wachtelbrust mit Gewürzpflaumen ist deswegen ebenso Menübestandteil wie mit Honig glasierte Barbarie-Entenbrust, Bratäpfel, Rotkraut, Serviettenknödel und Preiselbeer-Orangen-Sauce.
Einen sanften mediterranen Hauch verströmt die Vorspeise des zweiten Menüs: Winterlicher Meeresfrüchtesalat mit Orangen-Safran-Fenchel, Anchoviscreme und Potargaue. Der Hauptgang hier: Hirschkalbsrücken mit Haselnuss, Shiitakepilzen, Wirsing und weißer Pfeffersauce. Dezent abgewandelte Klassik.
Die vier Gänge, die Giboin exklusiv für die AHGZ zubereitet hat (siehe gegenüberliegende Seite), wird es an Weihnachten so in der Krone nicht geben. Insbesondere der Tauben-Gang mit den Innereien sei dafür zu speziell, so Giboin. Raffiniert daran ist das süßlich-knusprige Macaron, mit der herzhaft-schmelzigen Innereien-Füllung. Schön anzusehen und gut kombiniert ist auch die Vorspeise mit Thunfisch, Mango und Crevette. Ein Gericht, das Giboin perfektioniert habe, lobt Matthias Gugeler seinen Kollegen. „Ich achte darauf, was die Leute gern essen“, sagt Patrick Giboin, der als Franzose klassisch geschult ist und keine aufgesetzte Pseudo-Kreativität vor sich herträgt. Hauptgang und Dessert des AHGZ-Menüs haben dann wieder eindeutig klassisch-weihnachtlichen Charakter: Hirschkalbsrücken mit Rotkraut wird gefolgt von einem Bananen-Savarn mit Sabayon und Tonkabohneneis.
An beiden Weihnachtsfeiertagen ist die Krone jetzt schon ausgebucht, berichtet Matthias Gugeler. Darüber freut er sich, sagt aber auch, dass das Feiertagsgeschäft in der Gastronomie auch seine Tücken hat. Die Personalkosten seien wegen der Feiertags- und Nachtzuschläge massiv höher als an normalen Tagen. „Das ist ziemlich happig“, so der Gastronom. Und der Küchenchef ergänzt: „Auch die Grundprodukte sind vor Weihnachten 10 bis 20 Prozent teurer als sonst im Jahr.“ Besonders bei Fisch sei das so. Auf die Menüpreise könne man das nicht komplett umlegen, das würden die Gäste schwerlich akzeptieren. 4 bis 5 Euro mehr als für vergleichbare Menüs an normalen Tagen würden sie verlangen, sagen die Gastronomen.
Seit 2008 betreiben der gebürtige Stuttgarter Matthias Gugeler und der Franzose Patrick Giboin die Krone gemeinsam. Sie hatten sich beim Eigentümer Götz Wagner getrennt voneinander um die Pacht des damals leerstehenden Gasthofs Krone beworben. Schließlich gab es Gespräche zu dritt, und man kam zusammen. „Eine Gottesfügung“, sagt Gugeler heute. Arbeitsteilung und -atmosphäre stimmen in der Krone. Von den sechs festangestellten Mitarbeitern ist ein großer Teil schon lang mit dabei. Zwei Köche werden noch gesucht. Schließlich soll der Michelin-Stern auch in Zukunft über Krone strahlen.
28.11.2013, Stuttgarter Nachrichten, Rubrik: Stuttgart Flair
Waldenbucher Krone jetzt von Stern gekrönt
Patrick Giboin und Matthias Gugeler servieren eine vielseitige französisch angehauchte Küche
Vor dem Eingang der Waldenbucher Krone sind sich Patrick Giboin und Matthias Gugeler 2008 zumersten Mal begegnet – beide wollten das Gasthaus pachten. Ihr spontaner Entschluss damals, dort gemeinsamein erstklassiges Restaurant zu eröffnen, ist jetzt mit einem Michelin-Stern gekrönt worden.
Von Annette Mohl
WALDENBUCH. Alle haben gratuliert – die Stammkundschaft natürlich, der Bürgermeister, Nachbarn und Honoratioren aus dem Schönbuchstädtchen Waldenbuch und darüber hinaus. Und klar: Küchenchef Patrick Giboin und Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler haben gefeiert – ausgiebig! Denn vor zwei Jahren ungefähr hat sie der Ehrgeiz gepackt. Die vielen hervorragenden Bewertungen in Gastro-Führern und Life-Style-Magazinen motivierten sie, immer noch ein bisschen besser zu werden. Jetzt ist er da, der Michelin-Stern. „Das ist die höchste Ehre für uns, die Nummer eins“, sagt Gugeler. Und augenzwinkernd: „Der erste Stern ist die höchste Reputation, der zweite die Seligsprechung und der dritte die Heiligsprechung.“
Trotz des momentanen Höhenflugs hat das Duo die Bodenhaftung nicht verloren. Nein, die Preise werden nicht angehoben. Nur wegen des Sterns? „Da fehlt die Rechtfertigung.“ Denn der Küchenchef sieht keine Veranlassung, jetzt etwas an der Karte zu ändern. Die Preise seien knapp kalkuliert, die Gewinnmargen nicht hoch. Dass sich Kollegen aber bewusst von ihrem Stern verabschiedeten, weil angeblich die Kosten kaum die Einnahmen deckten, können die beiden nicht nachvollziehen: „Wenn man nicht rechnen kann, geht man mit einem Gourmetrestaurant ebenso baden wie mit einer Würstchenbude“, sagt Gugeler. So bleibt es dabei: „Wir liegen preislich etwa ein Drittel unter vergleichbaren Häusern in der Region“, sagt Gugeler. Das Sechs-Gänge-Menü habe vier Jahre lang 64 Euro gekostet und liege jetzt – wegen gestiegener Produktkosten – bei 66 Euro. Die knappe Gewinnspanne kompensieren sie mit „innerer Zufriedenheit an dem, was wir tun“. Gugeler lacht: „Es ist gut,wenn meine Gäste mit Ferrari vorfahren, aber ich brauche keinen.“
„Gut, wenn meine Gäste mit einem Ferrari vorfahren – aber ich brauche keinen“ Matthias Gugeler, Geschäftsführer
Die Karte jedenfalls gibt für alle etwas her. Patrick Giboin, der aus dem Loire-Tal stammt, will seine französischen Wurzeln nicht verleugnen. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören Fisch und Krustentiere, die er täglich frisch vor allem aus der Bretagne bezieht. Und auch erstklassiges Geflügel – wie aus der Bresse – schätzt Giboin. Da kratzt sich der Gast schon mal am Kopf, wenn er auf der Karte Sot-l’y-laisse liest.Giboin lächelt: Ja das Pfaffenschnittchen ist das beste Stück beim Geflügel, zart und saftig, aber so winzig, dass es oft gar nicht mehr ausgelöst wird. „Sechs bis sieben braucht es für eine kleine Vorspeise“, sagt der Koch.
Giboin, der schon in mehreren Sterne-Häusern wie dem Ochsen in Karlsruhe-Durlach, dem Hotel Europa in Heidelberg, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und zuletzt im Cube in Stuttgart Raffiniertes zauberte, liebt die Abwechslung. Er verwendet Algen und asiatische Gewürze, verarbeitet aber auch Kalbskopf und Bries. „Das sind keine Luxusprodukte, aber Zutaten, die man nicht jeden Tag bekommt.“ Klassiker wie Rinderfilet oder schottischen Lammrücken gibt’s aber auch. Die Karte wechselt unregelmäßig – nicht komplett, sondern wenn Giboin saisonal oder nach einer kreativen Eingebung einen neuen Gang kreiert.
Gewiss ist die Kochkunst der Küchenchefs beim Guide Michelin der wichtigste Faktor für die Vergabe der Sterne. Doch ungefähr ein Drittel, vermutet Matthias Gugeler, sind auch die Faktoren Getränke, Service und Ambiente mitverantwortlich. Der gelernte Restaurantfachmann stammt aus einer Landwirt-, Gärtner- und Winzerfamilie in Stuttgart-Untertürkheim und hat sich sein Weinwissen autodidaktisch angeeignet. Die Karte umfasst mehr als 300 Positionen zu 20 bis 400 Euro. „Vieles ist aus der Region, die Granden Württembergs sind natürlich alle vertreten.“ Aber auch Tropfen weniger bekannter Winzer und Gegenden wie die von Petra und Thomas Bächner aus Dettingen/Erms (Kreis Reutlingen). „Und gerne auch ein gescheiter Biowein“, sagt Gugeler. Seine Vorliebe gilt Weißweinen aus Deutschland, beim Rotwein auch den großen Franzosen. Und beim Essen Schwabenklassikern wie sauren Kutteln oder Nierle.
Ein bisschen was ändern wollen Gastgeber und Koch nach der Auszeichnung doch: Die Krone – ein 300 Jahre altes Traditionsgasthaus mit Butzenglasfenstern, uralter Eckbank und Kachelofen – hat nur noch einen Ruhetag (Montag). Weil die Nachfrage auch für den historischen Festsaal mit Platz für 160 Personen wächst, wird in der Küche und im Service auch das Personal erweitert.
15.11.2013, Stadtnachrichten Waldenbuch
Neu erworbener Stern für den Gasthof Krone in Waldenbuch im Guide Michelin 2014 Herzlichen Glückwunsch Herr Giboin!
Von 58 auf 67 ist die Zahl der Restaurants in Baden-Württemberg gestiegen mit mindestens einem Stern im Guide Michelin 2014. Waldenbuch ist dabei! Patrick Giboin, der Küchenchef im Gasthof Krone hat mit seiner exquisiten Küche einen Stern erhalten. Im Guide Michelin 2014 wird nun der Gasthof Krone aus Waldenbuch als Restaurant mit einem neu erworbenen Stern ausgewiesen sein. Der Gemeinderat und die Stadtverwaltung Waldenbuch gratulieren zu diesem Erfolg, der eine außergewöhnliche Leistung honoriert und eine Konstante einfordert, nachhaltig diese Anerkennung zu bewahren.
Die Speisekarte spricht für die Begeisterung von Patrick Giboin, dem Chef de Cuisine, der seine französischen Akzente gerne wirkungsvoll einsetzt. Seine Inspirationen sind das besondere „Feuerwerk“ im Gaumen, das einen Stern verdient. Frische und Qualität, saisonale Produkte und regionale Spezialitäten aus nah und fern sind die Grundlagen seiner klassischen wie auch phantasievollen Küche. Neben mehrgängigen Menüvorschlägen, bietet der Küchenchef auch einen Mittagstisch an den Wochentagen für Jedermann an nach dem Motto: „Jeder Mittag ein Erlebnis. Nur wer gut isst kann auch gut arbeiten!“
09.11.2013, Filder-Zeitung
Ein Stern für die Krone
Waldenbuch Die Tester des Gourmetführers Guide Michelin nehmen Patrick Giboin in den Kreis der Spitzenköche auf.
Von Claudia Barne
Auf Waldenbuch fällt künftig kulinarischer Sternenglanz. Krone-Küchenchef Patrick Giboin und sein Team gehören zu den 67 baden-württembergischen Gastronomen, die der Gourmetführer Guide Michelin in seiner Feinschmecker-Empfehlung für 2014 mit der begehrten Auszeichnung geadelt hat. Seit die Nachricht vom Stern für das Traditionsgasthaus an der Aich die Runde macht, stehen die Gratulanten Schlange. Restaurantleiter Matthias Gugeler kommt kaum zum Verschnaufen: „Das Telefon hat bis Mitternacht geklingelt. Allein am ersten Tag sind 200 E-Mails eingegangen. Wir durchleben ein Wechselbad der Gefühle.“
Es ist eine Mischung aus Erleichterung, Stolz und unbändiger Freude, die Patrick Giboin und Matthias Gugeler seit Donnerstag bewegt. Kurz vor zwölf Uhr klingelte an diesem Tag im holzgetäfelten Gastraum das Telefon. Am anderen Ende war Koch-Kollege Andreas Goldbach aus Pliezhausen. „Er hat uns die gute Nachricht überbracht“, erzählt Patrick Giboin. „Im ersten Moment konnten wir das gar nicht glauben.“ Ein Blick ins Internet brachte Bestätigung und die Gewissheit: „Die harte Arbeit der vergangenen fünf Jahre hat sich gelohnt.“
Was sich im Nachhinein als Erfolgsgeschichte liest, begann mit einem Zufall. Matthias Gugeler, damals Restaurantleiter im Böblinger „Lago“, und Patrick Giboin, der zuletzt im Stuttgarter „Cube“ kulinarische Akzente setzte, waren im Jahr 2008 bei der Suche nach neuen Herausforderungen auf das leer stehende Waldenbucher Gasthaus gestoßen. „Wir kamen beide am gleichen Abend auf die Idee, die Räumlichkeiten zu besichtigen“, erinnert sich Giboin. Die Genuss-Experten kamen ins Gespräch und stellten fest: „Die Chemie stimmt.“ Drei Monate später eröffneten sie ihr gemeinsames Restaurant.
Matthias Gugeler führt die Geschäfte und sorgt im Gastraum für Wohlfühlatmosphäre. An den Töpfen und Pfannen lebt der Franzose Patrick Giboin seine Kreativität aus. Im Gewusel der Köche und Helfer, zwischen dampfenden Saucen und zischenden Bratenstücken behält er den Überblick und strahlt Ruhe aus. Der 41-Jährige verlässt sich auf seine Erfahrung und sein Gespür für die perfekte Kombination von Geschmack und Präsentation. Seine Küchenkunst beschreibt er so: „Französische Küche mit internationalen Einflüssen.“
Qualität, die Verwendung frischer regionaler Produkte, Ideenreichtum, Fleiß und Disziplin hält der Sterne-Koch für die wichtigsten Säulen seines Erfolgs. Und natürlich Leidenschaft. „Man muss diese Arbeit mit Liebe tun und stolz auf jeden Teller sein, der dieKüche verlässt“, sagt Giboin. Letztlich gesellt sich zu diesen Eigenschaften auch noch Bescheidenheit. „Ich habe nicht gezielt auf den Stern hingearbeitet, aber wenn man seinen Beruf ernst nimmt, freut man sich natürlich, wenn die Leistung anerkannt wird“, sagt er.
Dem erhöhten Druck, den eine Aufnahme in den Kreis der Spitzenköche mit sich bringt, begegnet der Waldenbucher Küchenchef bisher mit französischer Nonchalance: „Ich genieße das jetzt erst einmal.“ Matthias Gugeler hingegen denkt schon weiter: „Es wäre natürlich toll, wenn wir den Stern verteidigen könnten. So schnell wollen wir ihn nicht wieder hergeben.“
März 2012, Bankmagazin 03.12, Rubrik: Lifestyle
Deutsch-französische Allianz mit Geschichte
Zwischen Stuttgart und Tübingen liegt unterhalb des Jagdschlosses Waldenbuch der Gasthof Krone. Das Jagdschloss, das den Herzögen von Württemberg gehörte, blickt auf eine 300-jährige Geschichte zurück und lag an der Hauptreiseroute zwischen Skandinavien und Italien. Der Gasthof bot den Reisenden damals schon anspruchsvolle Erquickung. So wundert es nicht, dass Johann Wolfgang von Goethe, Genießer seiner Zeit, hier 1797 Rast machte und ein gutes Mahl genoss. Heute findet in dem geschichtsträchtigen Gasthof eine deutsch-französische Allianz statt.
Maitre Patrick Giboin (Bild unten), der aus dem Loiretal stammt, und Matthias Gugeler, der Restaurantchef, der aus einer Winzerfamilie der Umgebung kommt, bilden ein perfektes Team. Während Gugeler sich um das Wohl der Gäste und das Drumherum kümmert, bietet Giboin allerhöchste Gaumenfreuden. Er empfiehlt einen Skrei, ein Winter-Kabeljau, mit Stockfischpüree auf Bouillabaisse jus und Blattspinat, wahrhaft ein Traum! Die sautierten Jakobsmuscheln mit roter Beete, Apfel und Meerrettich und Lardo, toskanischer Speck, sind nicht minder traumhaft und das Supreme vom Perlhuhn mit Gänseleber auf Champagner-Rahmsauerkraut versetzt den Gourmet in Verzückung. Weitere fantastische Gerichte wetteifern um die Gunst der Gäste und es fällt schwer, sich nur für ein Gericht zu entscheiden.
Diesen Genuss für alle Sinne goutiert der Gault Millau mit 13 Punkten und der Feinschmecker mit 1,5 Fs.
Juni 2011, Böblinger Kreiszeitung, Rubrik: Gastro-Life
Eine der ersten Adressen für Gourmets ist der liebevoll restaurierte Gasthof Krone im idyllischen Waldenbuch. Französische Gaumenfreuden von Küchenchef Patrick Giboin machen den Besuch zu einem kulinarischen Erlebnis im gemütlichen und elegant ausgestattetem Restaurant oder auf der traumhaften Gartenterrasse, im Schatten alter Bäume an der Aich gelegen: Genießen die exzellente Küche mit leichten saisonalen Fisch- und Fleischgerichten oder Kreationen wie Kalbskopf-Sauté mit Linsensalat und Felsenrotbarbe bis hin zum Gaumenkitzler-Dessert – man denke an eine Caramel-Eiscreme mit Fleur de Sel in Kümmel-Krokant und Schokocreme. Private Gesellschaften und Unternehmen schätzen den historischen, lichtdurchfluteten Festsaal mit bis zu 180 Plätzen oder den kleineren Goethe-Salon für Feiern und Events. Patrick Giboin hat bereits am Herd verschiedener Sterne-Küchen, darunter die Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, gestanden. Viele Grundprodukte in der von Restaurantführern (Michelin, Gault Millau) hochdekorierten und empfohlenen „Krone“ stammen aus unserer Region. „Aber ganz spezielle Produkte beziehen wir auch von der bretonischen Küste, aus Alba, Bresse oder aus dem Dombe“, erklärt Mitinhaber Matthias Gugeler der auch für den persönlichen und unpatriziösen Service in der Krone sorgt. Seine Passion ist auch die umfassende Weinkarte der „Krone“ mit mehr als 300 auserwählten Positionen, schwer-punktmäßig aus feinen und feinsten Lagen in Württemberg, Baden und natürlich auch Frankreich, umfasst. Unter www.krone-waldenbuch.de sind besondere Events wie Kultur Gourmet oder Candle-Light-Menüs zu finden, online reservierbar über „open table“.
30.11.2009, LIFT – Stuttgart geht aus 2010, Rubrik: Int. Küche „Edel“
Bewertung: Essen 5 von 5 Punkten, Drumherum 5 von 5 Punkten
Die Krone aufgesetzt
Sautierter Kalbskopf mit Linsensalat €13,90; Kaninchenrücken im Schinkenmantel mit Aprikosen-Pifferlingssauté, Lachs und Rosmarinpolenta-Gâteu € 21,80.
„Komm wir gehen in die Krone nach Waldenbuch“, rufe ich meinem Mitbewohner zu. „Wie schick?“, fragt der kurz und ich antworte: „Normal, wie es sich für eine Krone gehört. Glaub ich mal“, schiebe ich noch hinterher.
Doch da haben wir die Rechnung ohne den Kronenwirt gemacht. Die Edelgaststätte in Waldenbuch sieht zwar von außen aus wie die Krone in Hinterdupfingen, doch sie bietet Kulinarisches der französischen Küche und eine große Auswahl an Weinen. Vom Oberkellner werden wir an den Tisch geführt.
Ob es denn ein Aperitif von der heimischen Weinkellerei sein dürfte? Der Gruß aus der Küche zaubert uns mit einer Zucchini-Kartoffel-Suppe mit gedünsteter Melone ein Lächeln auf die Lippen. Der perfekte Aufstrich wird zu einer Brotspezialität aus Österreich gereicht, die uns ein weiteres mal frohlocken lässt, obwohl wir noch nichts von der Hauptspeise gesehen haben. Das Zanderfilet auf Pfifferlingen mit Perlgraupen-Tortellini schmeckt, wie ein Fisch schmecken muss, ist zart und rund im Geschmack.
Von der Zubereitung der Speisen, dem Ambiente und dem Service überwältigt, können wir dem Oberkellner nur noch mit diesem Schriftstück gedanklich eine Krone aufsetzen.