Von Rolf Maurer

Schreiben konnten die beiden, der Schiller und der Goethe, das weiß heutzutage schon jedes Kind. Aber sie kritzelten mit ihren Federn nicht nur auf Papier, sondern schnitzten ihre Namen auch in die 300 Jahre alten Tischplatten der »Krone« in Waldenbuch im Kreis Böblingen. Tatsächlich sind die Namen der beiden Literaten auf den historischen Tischplatten auch zu lesen, ob sie letztendlich selbst zum Messer gegriffen haben oder ob Tübinger Studenten das für sie übernommen haben, ist noch nicht klar bewiesen. Dass zumindest Goethe in dem heute mehr durch quadratische Schokolade bekannten Städtchen Waldenbuch war, bezeugt ein Eintrag in sein Tagebuch im Jahre 1797: »Waldenbuch selbst ist ein artiger, zwischen Hügeln gelegener Ort mit Wiesen, Feld, Weinbergen und Wald und einem herrschaftlichen Schloß.«

Einen neuerlichen Schub bekam die Bekanntheit des etwas abseits von Magistralen gelegenen Ortes erst vor kurzem, als über Baden-Württemberg die neuen »Michelin-Sterne« für 2014 aufgingen. Einer dieser bekannten Trophäen strahlt nun erstmals in der Waldenbucher »Krone«. Erkocht vom Chef de Cuisine Patrick Giboin, unterstützt vom ganzen Team um Patron Matthias Gugeler. Ganz von ungefähr kommt der Stern für Giboin (42) natürlich nicht, schließlich hat er seine Erfahrungen in bekannten Restaurants der gehobenen Gastronomie gesammelt. Als da wären der »Europäische Hof« in Heidelberg oder die »Zirbelstube« im Stuttgarter Schlossgartenhotel. Giboin liebt die klassische französische Küche, hat sie aber für sich uminterpretiert: weniger Butter, weniger Crème fraîche. Das Gemüse kommt aus der Region, das Fleisch aus deutschen Landen, der Fisch eher aus Frankreich. Daraus wird eine feine europäische Küche mit spezieller Liebe zum Detail, teilweise auch zu einer gewissen Verspieltheit.

Als Erstes bereitet der Chefkoch Giboin den Gemüsesud vor, mischt Zucker, Essig und alle Kräuter und Gewürze zusammen, lässt den Sud zehn Minuten köcheln. Die Flüssigkeit wird auf drei Gefäße verteilt, jedes der Gemüse soll für sich mariniert werden und zwar 24 Stunden lang. Getrenntes Marinieren deshalb, damit der jeweilige Eigengeschmack erhalten bleibt. Weil wir nicht so viel Zeit haben, hat Giboin diesen Gang schon mal vorbereitet, wie man das aus den Fernsehküchen gewohnt ist. Der ganz frische Thunfisch wird nun in kleine Würfelchen geschnitten und mit der Gewürzmischung und den Ölen angemacht und abgeschmeckt. Den Sesam sollte man allerdings kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, sonst entwickelt er sein so typisches Aroma nicht.

DIE ZUBEREITUNG der Avocadocreme ist auch kein Hexenwerk. Die geschälte und entsteinte Avocado zusammen mit dem Limettensaft, Salz, Pfeffer und dem Koriandergrün leicht mixen und das Ganze in einen Spritzsack füllen. Das Mango Chutney mit der gewürfelten Königskrabbe hat Giboin auch schon vorbereitet. Er gibt es jetzt auf die abgetropften und ­ ach ausgelegten Rettichscheiben und rollt beides zusammen auf. Der gleiche Vorgang wiederholt sich bei den Karottenscheiben. Mit dem Spritzsack wird die Avocadocreme verteilt und daraus ein Karottenröllchen geformt. Die Kataiteigfäden spinnt Patrick Giboin wie Engelshaar um die blauen Crevetten, gibt sie in 170 Grad heißes Fett und backt sie schwimmend goldgelb aus. Auf einem Küchenpapier verlieren sie ihr über­schüssiges Fett und werden gewürzt. Und schon geht es ans Anrichten. Metallring in die Mitte, Thunfisch in die Form bringen, Ring abnehmen und einen Klecks Asia-Mayonnaise drauf, dann hält die Crevette mit ihren gebackenen Fäden besser. Die verschiedenen Röllchen drum herum drapieren, Tomaten dazu und mit Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Kräutern garnieren. Zum Schluss verziert Patrick Giboin die Crevetten noch mit dem grün schillernden Tobiko-Kaviar. »Das ist der Rogen vom Fliegenden Fisch mit Wasabi-Geschmack«, kommentiert Giboin, »wirkungsvoll als Dekoration, aber absolut erschwinglich, 50 Gramm kosten weniger als fünf Euro. Luxusprodukte«, so fährt er fort, »gibt es bei uns nur zu Silvester und an hohen Feiertagen. Wir sind schließlich in Waldenbuch und nicht in Berlin-Mitte.« Recht hat er. Aber Goethe und Schiller hätte es so sicher auch geschmeckt. Guten Appetit!

Von Holger Zwink

Das Jahresende mit seinen Feiertagen ist die Zeit der Festmenüs. Viele Restaurants und Hotels in Deutschland stellen sich darauf ein und servieren ihren Gästen festliche Speisefolgen. Die AHGZ dokumentiert den Einfallsreichtum der Küchenchefs und veröffentlicht auch in diesem Jahr wieder bis zum vierten Advent Weihnachts- und Silvestermenüs aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland.

Dabei wird einmal mehr deutlich: An Weihnachten sind Klassiker angesagt, die der ganzen Familie schmecken. Kulinarische Besonderheiten kommen eher in der Silvesternacht zu ihrem Recht. Dennoch: Patrick Giboin, frisch besternter Küchenchef des Restaurants Krone in Waldenbuch, hat in sein Weihnachtsmenü, das er eigens für die AHGZ zubereitet hat, einen nicht ganz alltäglichen Gang eingebaut: Bresse-Taube, mit Innereienhachée gefüllter Macaron, Rote Bete und Cassissauce. Dieser Gang schmückt die die Titelseite dieser Ausgabe von Küche & Mehr. Das Herbe der Taube, die Erdigkeit der Roten Bete, die süße Knusprigkeit mit der schmelzig-herzhaften Füllung des Macarons und die Cassisfrucht machen diesen Zwischengang zu einem ganz besonderen Vergnügen.

Vergnügt geht auch unser Fachautor Erwin Seitz in die Weihnachtszeit. Er empfiehlt Köchen und Gastronomen, die Klassiker zu entschlacken und die Portionen zu verkleinern. Er freut sich zum Beispiel auf fein zubereitete Kartoffelsalate mit Hering und Kapern. Und er sehnt sich nach einem Elsässer Saibling, den er dem Karpfen vorzieht.

Rezepte:

Marinierter Thunfisch mit Rettich, Avocado und Mango, Crevette im Kataifiteig

Zutaten:
Thunfisch: 250 g Thunfisch (Sushi-Qualität), 1 Tl Gewürzmischung (zu gleichen Teilen schwarzer Pfeffer, Tandoori und Piment d’Espelette) Maldon Sea Salt, 1 El Limetten Olivenöl, 1 El Arganöl, Koriandergrün, Sesam, Avocadocreme, 1 geschälte Avocado Saft von 1 Limette, Salz, Pfeffer, Koriandergrün
Zutaten Mango:
½ Mango (gewürfelt 2/2 mm) als Chutney kochen, 50 g gewürfelte Königskrabbe
Zutaten Eingelegtes Gemüse:
8 gehäutete Kirschtomaten mit Stiel 8 Scheiben Rettich (1mm dick und 2 x 6 cm), 8 Scheiben Karotten, Gemüsesud, 200 g Zucker, 100 g Weißweinessig, 200 g Wasser, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Sternanis, Salz
Zutaten Crevetten:
4 blaue Crevetten (ohne Kopf und entdarmt), 150 g Kaitaifiteigfäden, Asia-Mayonnaise, 1 Schale rote Kresse, 1 Schale grüne Kresse, 8 Schnittlauchspitzen, Tobiko Kaviar.
Zubereitung:
Gemüsesud 10 Minuten köcheln lassen. Dann Tomaten, Rettich, Karotten separat für mindestens 24 Stunden im Sud einlegen. Den Thunfisch in Würfel schneiden (2 x 2mm), anmachen und abschmecken. Für die Avocadocreme die Zutaten zusammen leicht mixen, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Gemüse abtropfen lassen. Rettichscheiben mit Mangokrabben füllen und rollen. Karotten mit Avocadocreme füllen und rollen. Die Crevetten würzen und mit Kataifiteig einrollen. In 170 Grad Celsius heißem Fett goldgelb ausbacken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und nachwürzen.
Anrichten:
Mithilfe eines Rings in der Mitte eines Teller den Thunfisch anrichten, die Crevette in die Mitte setzen. Die Röllchen und Kirschtomaten außen herum platzieren. Mit Kräuter, Asia-Mayonnaise, Avocadocreme und Tobiko garnieren.

Patrick Giboin und Matthias Gugeler servieren eine vielseitige französisch angehauchte Küche
Vor dem Eingang der Waldenbucher Krone sind sich Patrick Giboin und Matthias Gugeler 2008 zumersten Mal begegnet – beide wollten das Gasthaus pachten. Ihr spontaner Entschluss damals, dort gemeinsamein erstklassiges Restaurant zu eröffnen, ist jetzt mit einem Michelin-Stern gekrönt worden.

Von Annette Mohl

WALDENBUCH. Alle haben gratuliert – die Stammkundschaft natürlich, der Bürgermeister, Nachbarn und Honoratioren aus dem Schönbuchstädtchen Waldenbuch und darüber hinaus. Und klar: Küchenchef Patrick Giboin und Geschäftsführer und Restaurantleiter Matthias Gugeler haben gefeiert – ausgiebig! Denn vor zwei Jahren ungefähr hat sie der Ehrgeiz gepackt. Die vielen hervorragenden Bewertungen in Gastro-Führern und Life-Style-Magazinen motivierten sie, immer noch ein bisschen besser zu werden. Jetzt ist er da, der Michelin-Stern. „Das ist die höchste Ehre für uns, die Nummer eins“, sagt Gugeler. Und augenzwinkernd: „Der erste Stern ist die höchste Reputation, der zweite die Seligsprechung und der dritte die Heiligsprechung.“

Trotz des momentanen Höhenflugs hat das Duo die Bodenhaftung nicht verloren. Nein, die Preise werden nicht angehoben. Nur wegen des Sterns? „Da fehlt die Rechtfertigung.“ Denn der Küchenchef sieht keine Veranlassung, jetzt etwas an der Karte zu ändern. Die Preise seien knapp kalkuliert, die Gewinnmargen nicht hoch. Dass sich Kollegen aber bewusst von ihrem Stern verabschiedeten, weil angeblich die Kosten kaum die Einnahmen deckten, können die beiden nicht nachvollziehen: „Wenn man nicht rechnen kann, geht man mit einem Gourmetrestaurant ebenso baden wie mit einer Würstchenbude“, sagt Gugeler. So bleibt es dabei: „Wir liegen preislich etwa ein Drittel unter vergleichbaren Häusern in der Region“, sagt Gugeler. Das Sechs-Gänge-Menü habe vier Jahre lang 64 Euro gekostet und liege jetzt – wegen gestiegener Produktkosten – bei 66 Euro. Die knappe Gewinnspanne kompensieren sie mit „innerer Zufriedenheit an dem, was wir tun“. Gugeler lacht: „Es ist gut,wenn meine Gäste mit Ferrari vorfahren, aber ich brauche keinen.“

„Gut, wenn meine Gäste mit einem Ferrari vorfahren – aber ich brauche keinen“ Matthias Gugeler, Geschäftsführer

Die Karte jedenfalls gibt für alle etwas her. Patrick Giboin, der aus dem Loire-Tal stammt, will seine französischen Wurzeln nicht verleugnen. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören Fisch und Krustentiere, die er täglich frisch vor allem aus der Bretagne bezieht. Und auch erstklassiges Geflügel – wie aus der Bresse – schätzt Giboin. Da kratzt sich der Gast schon mal am Kopf, wenn er auf der Karte Sot-l’y-laisse liest.Giboin lächelt: Ja das Pfaffenschnittchen ist das beste Stück beim Geflügel, zart und saftig, aber so winzig, dass es oft gar nicht mehr ausgelöst wird. „Sechs bis sieben braucht es für eine kleine Vorspeise“, sagt der Koch.

Giboin, der schon in mehreren Sterne-Häusern wie dem Ochsen in Karlsruhe-Durlach, dem Hotel Europa in Heidelberg, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und zuletzt im Cube in Stuttgart Raffiniertes zauberte, liebt die Abwechslung. Er verwendet Algen und asiatische Gewürze, verarbeitet aber auch Kalbskopf und Bries. „Das sind keine Luxusprodukte, aber Zutaten, die man nicht jeden Tag bekommt.“ Klassiker wie Rinderfilet oder schottischen Lammrücken gibt’s aber auch. Die Karte wechselt unregelmäßig – nicht komplett, sondern wenn Giboin saisonal oder nach einer kreativen Eingebung einen neuen Gang kreiert.

Gewiss ist die Kochkunst der Küchenchefs beim Guide Michelin der wichtigste Faktor für die Vergabe der Sterne. Doch ungefähr ein Drittel, vermutet Matthias Gugeler, sind auch die Faktoren Getränke, Service und Ambiente mitverantwortlich. Der gelernte Restaurantfachmann stammt aus einer Landwirt-, Gärtner- und Winzerfamilie in Stuttgart-Untertürkheim und hat sich sein Weinwissen autodidaktisch angeeignet. Die Karte umfasst mehr als 300 Positionen zu 20 bis 400 Euro. „Vieles ist aus der Region, die Granden Württembergs sind natürlich alle vertreten.“ Aber auch Tropfen weniger bekannter Winzer und Gegenden wie die von Petra und Thomas Bächner aus Dettingen/Erms (Kreis Reutlingen). „Und gerne auch ein gescheiter Biowein“, sagt Gugeler. Seine Vorliebe gilt Weißweinen aus Deutschland, beim Rotwein auch den großen Franzosen. Und beim Essen Schwabenklassikern wie sauren Kutteln oder Nierle.

Ein bisschen was ändern wollen Gastgeber und Koch nach der Auszeichnung doch: Die Krone – ein 300 Jahre altes Traditionsgasthaus mit Butzenglasfenstern, uralter Eckbank und Kachelofen – hat nur noch einen Ruhetag (Montag). Weil die Nachfrage auch für den historischen Festsaal mit Platz für 160 Personen wächst, wird in der Küche und im Service auch das Personal erweitert.

Waldenbuch Die Tester des Gourmetführers Guide Michelin nehmen Patrick Giboin in den Kreis der Spitzenköche auf.

Von Claudia Barne

Auf Waldenbuch fällt künftig kulinarischer Sternenglanz. Krone-Küchenchef Patrick Giboin und sein Team gehören zu den 67 baden-württembergischen Gastronomen, die der Gourmetführer Guide Michelin in seiner Feinschmecker-Empfehlung für 2014 mit der begehrten Auszeichnung geadelt hat. Seit die Nachricht vom Stern für das Traditionsgasthaus an der Aich die Runde macht, stehen die Gratulanten Schlange. Restaurantleiter Matthias Gugeler kommt kaum zum Verschnaufen: „Das Telefon hat bis Mitternacht geklingelt. Allein am ersten Tag sind 200 E-Mails eingegangen. Wir durchleben ein Wechselbad der Gefühle.“

Es ist eine Mischung aus Erleichterung, Stolz und unbändiger Freude, die Patrick Giboin und Matthias Gugeler seit Donnerstag bewegt. Kurz vor zwölf Uhr klingelte an diesem Tag im holzgetäfelten Gastraum das Telefon. Am anderen Ende war Koch-Kollege Andreas Goldbach aus Pliezhausen. „Er hat uns die gute Nachricht überbracht“, erzählt Patrick Giboin. „Im ersten Moment konnten wir das gar nicht glauben.“ Ein Blick ins Internet brachte Bestätigung und die Gewissheit: „Die harte Arbeit der vergangenen fünf Jahre hat sich gelohnt.“

Was sich im Nachhinein als Erfolgsgeschichte liest, begann mit einem Zufall. Matthias Gugeler, damals Restaurantleiter im Böblinger „Lago“, und Patrick Giboin, der zuletzt im Stuttgarter „Cube“ kulinarische Akzente setzte, waren im Jahr 2008 bei der Suche nach neuen Herausforderungen auf das leer stehende Waldenbucher Gasthaus gestoßen. „Wir kamen beide am gleichen Abend auf die Idee, die Räumlichkeiten zu besichtigen“, erinnert sich Giboin. Die Genuss-Experten kamen ins Gespräch und stellten fest: „Die Chemie stimmt.“ Drei Monate später eröffneten sie ihr gemeinsames Restaurant.

Matthias Gugeler führt die Geschäfte und sorgt im Gastraum für Wohlfühlatmosphäre. An den Töpfen und Pfannen lebt der Franzose Patrick Giboin seine Kreativität aus. Im Gewusel der Köche und Helfer, zwischen dampfenden Saucen und zischenden Bratenstücken behält er den Überblick und strahlt Ruhe aus. Der 41-Jährige verlässt sich auf seine Erfahrung und sein Gespür für die perfekte Kombination von Geschmack und Präsentation. Seine Küchenkunst beschreibt er so: „Französische Küche mit internationalen Einflüssen.“

Qualität, die Verwendung frischer regionaler Produkte, Ideenreichtum, Fleiß und Disziplin hält der Sterne-Koch für die wichtigsten Säulen seines Erfolgs. Und natürlich Leidenschaft. „Man muss diese Arbeit mit Liebe tun und stolz auf jeden Teller sein, der dieKüche verlässt“, sagt Giboin. Letztlich gesellt sich zu diesen Eigenschaften auch noch Bescheidenheit. „Ich habe nicht gezielt auf den Stern hingearbeitet, aber wenn man seinen Beruf ernst nimmt, freut man sich natürlich, wenn die Leistung anerkannt wird“, sagt er.

Dem erhöhten Druck, den eine Aufnahme in den Kreis der Spitzenköche mit sich bringt, begegnet der Waldenbucher Küchenchef bisher mit französischer Nonchalance: „Ich genieße das jetzt erst einmal.“ Matthias Gugeler hingegen denkt schon weiter: „Es wäre natürlich toll, wenn wir den Stern verteidigen könnten. So schnell wollen wir ihn nicht wieder hergeben.“

Eine der ersten Adressen für Gourmets ist der liebevoll restaurierte Gasthof Krone im idyllischen Waldenbuch. Französische Gaumenfreuden von Küchenchef Patrick Giboin machen den Besuch zu einem kulinarischen Erlebnis im gemütlichen und elegant ausgestattetem Restaurant oder auf der traumhaften Gartenterrasse, im Schatten alter Bäume an der Aich gelegen: Genießen die exzellente Küche mit leichten saisonalen Fisch- und Fleischgerichten oder Kreationen wie Kalbskopf-Sauté mit Linsensalat und Felsenrotbarbe bis hin zum Gaumenkitzler-Dessert – man denke an eine Caramel-Eiscreme mit Fleur de Sel in Kümmel-Krokant und Schokocreme. Private Gesellschaften und Unternehmen schätzen den historischen, lichtdurchfluteten Festsaal mit bis zu 180 Plätzen oder den kleineren Goethe-Salon für Feiern und Events. Patrick Giboin hat bereits am Herd verschiedener Sterne-Küchen, darunter die Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten, gestanden. Viele Grundprodukte in der von Restaurantführern (Michelin, Gault Millau) hochdekorierten und empfohlenen „Krone“ stammen aus unserer Region. „Aber ganz spezielle Produkte beziehen wir auch von der bretonischen Küste, aus Alba, Bresse oder aus dem Dombe“, erklärt Mitinhaber Matthias Gugeler der auch für den persönlichen und unpatriziösen Service in der Krone sorgt. Seine Passion ist auch die umfassende Weinkarte der „Krone“ mit mehr als 300 auserwählten Positionen, schwer-punktmäßig aus feinen und feinsten Lagen in Württemberg, Baden und natürlich auch Frankreich, umfasst. Unter www.krone-waldenbuch.de sind besondere Events wie Kultur Gourmet oder Candle-Light-Menüs zu finden, online reservierbar über „open table“.