Der SWR gibt Tipps, wie man den Urlaub daheim erlebnisreich gestalten kann. Eine Idee dazu ist ein Ausflug nach Waldenbuch, denn hier gibt es nicht nur den Naturpark Schönbuch zu erkunden. Man kann auch zwei originelle Museen besuchen und sich natürlich in der Krone in Waldenbuch kulinarisch verwöhnen lassen.

Wer auf dem Herzog-Jäger-Pfad in Waldenbuch wandert, den erwartet ein naturbelassener Rundweg mit vielen Stationen zum Erleben, Lernen und Anfassen. Auch die Kultur kommt nicht zu kurz. Das Museum der Alltagskultur im Schloss in Waldenbuch bietet einen besonderen Blick auf den Alltag und alltägliche Gegenstände, die uns heute zum Teil kurios erscheinen. Das Museum Ritter zeigt wechselnde Ausstellungen modernen Kunst. Und das Schokomuseum ist ohnehin ein Muss für Schokoliebhaber.

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Johanna liebt es zu kochen und möchte später mal ein eigenes Restaurant führen. Einmal mit einem Profikoch arbeiten zu dürfen, davon träumt sie schon lange. Sie hat ein Bewerbungsvideo an den Tigerentenclub geschickt und Glück gehabt: Der Moderator Johannes überrascht Johanna mit der Neuigkeit, dass sie mit Erik Metzger, Deutschlands jüngstem Sterne-Koch arbeiten darf! Ihr großer Tag. Die Sendung zeigt, wie Erik Metzger und Johanna gemeinsam professionell kochen. Das fängt schon mit dem Einkaufen im Großmarkt an. Vorauf muss man beim Kauf von Fisch achten? Was ist eine MSC Siegel?

Danach geht es in die Küche im Gasthof Krone und Johanna bekommt professionelle Arbeitskleidung. Gekocht wird ein Menü und Johanna arbeitet so selbstständig wie möglich mit. Filet vom Wolfsbarsch auf Gemüserisotto, zum Nachtisch gibt es eine Mousse aus weißer und dunkler Schokolade. Johanna erlebt danach einen kompletten Arbeitstag in der Profiküche des Sternerestaurants.

Die französische Vereinigung der Grillmeister verleiht Erik Metzger 2019 in einer Zeremonie den Titel Maître Rôtisseur von Deutschland.

Von hjs

Moderne Kunst im Museum Ritter, besternte Kochkunst ein paar Schritte weiter. Es war erst im Sommer 2016, als der junge Erik Metzger seinen Vorgänger Patrick Giboin als Küchenchef in der Krone Waldenbuch ablöste – den Michelin-Stern fest im Blick. Jetzt hat er ihn erneut in die Krone geholt. Das spricht Bände für den Ehrgeiz und das Können dieses Ausnahmetalentes. Eric Metzger ist damit einer der jüngsten Küchenchefs in Deutschland und Europa, die vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Durch den elterlichen Tradtionsbetrieb Gasthaus zur Sonne in Neckargemünd-Dilsberg bei Heidelberg entdeckte er schon als Kind und Jugendlicher seine gastrosophischen Leidenschaften und setzte sie durch die Ausbildung zum Koch im Restaurant Goldener Pflug in Heiligkreuzsteinach konsequent um. Seine Ausbildung beendete er mit Auszeichnung und wurde noch im selben Jahr Sieger der Städtemeisterschaften im Raum Heidelberg und Buchen. Weitere Stationen waren das Restaurant Golfclub Lobbach, Restaurant Landhaus Feckl in Ehningen, Restaurant Feckl‘s am Golfplatz Domäne Niedereutin in Bondorf und MS Mein Schiff als Souschef von Gastkoch Franz Feckl. In Feckl‘s Kochbrigade mit mehr als 20 Köchen sammelte der 1993 geborene Erik Metzger anspruchsvolle Erfahrungen. Seine Domäne ist die ambitionierte und ausbalancierte feine Küche mit internationalen Einflüssen.

Auf dieser Genuss-Klaviatur spielt der Geschmackskomponist mit Virtuosität und einem ausgeprägten Ehrgeiz zur ständigen Perfektionierung. Man spürt die Frische eines großen neuen Talentes. Der Geschäftsführer Matthias Gugeler hat eine glückliche Hand bewiesen, als er Erik Metzger als Partner in die Krone holte. Der erneute Griff nach dem Stern hat es bestätigt.

Kreative Verführung: 3-Gänge-Frühjahrsmenü aus der kleinen, feinen Mittagskarte.

Vorspeise – Lauwarme Geflügel-Galantine mit Kartoffel-Safran Crème, grünem Spargel, Mango-Dörraprikosen-Chutney und Tomaten-Knäckebrot.

Hauptgang – Geschmorte Kalbsbacke auf Pancetta-Linsen mit Schwarzwurzel, Wildkräutersalat und Schalottenschaum.

Dessert – Feines von der Litschi, weiße Schokolade, süße Aubergine und Zitrone.

 

Das Rezept für den Hauptgang verrät uns Erik Metzger hier.

 

Rezept Kalbsbacke für 4 Personen

Zutaten
4 Kalbsbacken, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1/2 Knolle Sellerie, 50g Tomatenmark, 1,5 l Rinderfond, 1 Knoblauchzehe, Rotwein, Madeira, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer.

Zubereitung
Die Kalbsbacke von allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das klein geschnittene Gemüse in den Bratenansatz geben und bei schwacher Hitze langsam anbraten. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hineingeben. Anschließend mit Madeira ablöschen. Einkochen lassen, das Fleisch wieder hinzugeben, den Rotwein hinzufügen und mit dem Rinderfond auffüllen. Die Gewürze und Kräuter hinzufügen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 4 bis 6 Stunden garen. Die Kalbsbacken wenn sie gar sind aus der Form nehmen. Den Fond durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und dann abschmecken.

Schalottenschaum

Zutaten
500 g Schalotten, 100 g Butter, 500 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 125 ml Milch, 100 ml Sahne, Lorbeer, Thymian und Majoran, Muskatnuss und Weißwein.

Zubereitung
Schalotten schälen, in grobe Würfel schneiden und farblos mit der Butter angehen lassen. Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und langsam reduzieren lassen. Nach cirka 20 Minuten Sahne und Milch zugeben und nochmals aufkochen. Nun den Fond samt Kräuter und Zwiebeln fein mixen und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pancetta-Linsen

Zutaten

200 g Berglinsen, 2 Möhren, 1/4 Knolle Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, Thymian, Rosmarin, 200 g Pancetta, ca. 500 g Geflügelbrühe, 20 g Tomatenmark.

Zubereitung
Den Pancetta in feine Würfel schneiden. Die Möhren und den Sellerie schälen, putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Pancetta in Sonnenblumenöl anbraten und die Zwiebel zugeben. Das Gemüse und die Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten und mit der Brühe ablöschen. Kräuter und Knoblauch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten garen bis die Linsen noch leicht Biss haben und der Fond reduziert ist. Anschließend die Kräuterstiele entfernen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

VON HANSJÖRG JUNG

Topfguckers Weihnachtsmenü: Erik Metzger von der Waldenbucher Krone

Erik Metzger, Chef-Koch der Waldenbucher Krone, gilt mit seinen 23 Jahren als jüngster Sterne-Koch Deutschlands. Das Talent bekam er wohl in die Wiege gelegt, denn zumindest kulinarisch stand er wohl meist auf der Sonnenseite des Lebens. Sein Vater Klaus betreibt in Dilsberg bei Neckarsteinach den Gasthof „Sonne“ – und er ist mächtig stolz auf seinen Sprössling, der schon als Kind gerne in die Küche kam, um Salate oder auch Teller anzurichten. „Ich habe sehr bald bemerkt, dass etwas in ihm steckt“, sagt Klaus Metzger.

So wurde der Same früh gelegt. Das Abitur schien daher wenig verlockend. „Ich wusste doch ohnehin schon, dass ich Koch werden wollte“, sagt Erik Metzger. So verließ er nach der zehnten Klasse das Gymnasium und begann im Goldenen Pflug in Heiligkreuzsteinach, zuvor auch schon einmal mit einem Stern gekrönt, seine Lehre. Auch eine sportliche Karriere lockte den talentierten Fußballer weniger. 2012, im zarten Alter von 19 Jahren – wenn andere ihr Abitur haben, kam der junge Koch nach Ehningen ins Landhaus Feckl. „Dort habe ich sehr, sehr viel gelernt, was Professionalität angeht und wie man ein Produkt möglichst komplett verarbeitet. Das kann ich jedem jungen Koch nur empfehlen“, sagt Erik Metzger.

Zurück zu den Sternen

Nach dem Gang durch die verschiedenen Posten war er als 20-Jähriger als Chef Gardemanger vor allem für die Vorspeisen verantwortlich. Anschließend wechselte Erik Metzger als Sous-Chef in Feckls Restaurant auf dem Bondorfer Golfplatz. Ebenfalls eine wichtige Station, was Verantwortung, Eigeninitiative und Kreativität angeht. Doch am Ende zog es den jungen Koch zurück in die Sterneküche – so war und ist die Waldenbucher Krone offenbar genau das Richtige als nächste Station. Seit zweieinhalb Jahren kocht Erik Metzger, seit dem Abschied von Patrick Giboin im Sommer 2016, nun in diesem Traditionshaus als Chefkoch.

Auf Anhieb verteidigte Erik Metzger den Michelin-Stern, den sein Vorgänger 2014 ins Haus gekocht hatte. „Ich war immer von ihm überzeugt, aber es war sehr spannend, ob solch ein junger Koch auch die Prüfer überzeugen kann“, sagt Matthias Gugeler, Gastgeber und Geschäftsführer der Krone. Deshalb sei der Stern für 2017 gefühlsmäßig so wie die erste Auszeichnung.

Für Erik Metzger, der seine Küche als „klassisch französisch mit modernen Akzenten“, bezeichnet, ist der Stern eine schöne und wichtige Anerkennung seiner Arbeit – gewissermaßen seine Krönung in der Krone. „Natürlich kocht man in erster Linie für die Gäste und freut sich auch bei ihnen über eine positive Rückmeldung. Doch der Stern ist einerseits Bestätigung der Jahre der Arbeit und der Weiterbildung und gleichzeitig auch jeden Tag ein neuer Ansporn.“

Erster Gang

Lauchquiche mit Sabayon, Meerrettichmousse, eingelegten Pilzen und Riesling-Gelee

• für den Mürbteig: 250 g Mehl, 150 g Butter, 40 g Milch, 1 Eigelb, Salz
• für den Belag: Lauch und Zwiebeln, 100 g Crème fraîche, 100 ml Sahne, 100 ml Milch, 30 g Eigelb, 75 g Ei, Salz, Pfeffer Muskat
• für die Meerrettichmousse: 400 g Crème fraîche, 100 g Sahne-Meerrettich, 100 g Sahne, 7 Blatt Gelatine, 300 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer
• Riesling-Gelee: 250 g Riesling, 200 g Apfelsaft, 50 g Zucker, 5 Blatt Gelatine, Salz
• Sabayon: 180 g Riesling, 30 g Zucker, 4 Eigelb, Salz
• Pilze: Champignons, 200 ml Wasser, 150 g Zucker, 80 g Apfelessig, Thymian, Rosmarin, Butter

Die Zutaten für den Teig kneten, flach ausrollen und in einer ofenfesten Form blind backen. Das heißt: Ohne den Belag mit Backpapier und Linsen oder Kichererbsen bedeckt 6 bis 8 Minuten bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

Lauch und Zwiebeln in Streifen schneiden und blanchieren. Die restlichen Zutaten des Belags mit einem Stabmixer glatt mixen. Auf den vorgebackenen Mürbteig mit den Lauch- und Zwiebelstreifen geben und weitere 10 bis 15 Minuten bei 170 Grad backen, bis die Masse gestockt ist.

Die Pilze vierteln, in heißer Butter schwenken. Die anderen Zutaten aufkochen. Pilze in ein Einmachglas füllen und mit dem Sud übergiessen.

Die Gelatine für die Mousse in kaltem Wasser einweichen. Sahne-Meerrettich und Crème fraîche verrühren, die eingeweichte Gelatine in warmer Sahne auflösen und langsam unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Sahne steif schlagen, unterheben.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und kurz köcheln lassen. Leicht abkühlen und die Gelatine einrühren, bis sie aufgelöst ist. Anschließend in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben, 12 Stunden kalt stellen und in gewünschte Form schneiden.

Die Sabayon-Zutaten mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad in rund vier Minuten schaumig-cremig aufschlagen, bis sie an Volumen gewinnt. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch rund eine Minute weiter schlagen.

Die einzelnen Komponenten mit den eingelegten Pilzen auf einem Teller anrichten und servieren.

Zweiter Gang

Hirschrücken auf Getreide-Risotto, Karottenpüree und Karottenflan, Rosenkohl

• 600-650 g Hirschrücken, 400 ml Wildfond, 200 ml Rotwein, 4 EL Öl, 4 EL Butter, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Karottenpüree: 500 g Karotten, 2 EL Butter, 2 EL Sahne, 1 TL Zucker, 200ml Gemüsebrühe, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Karottenflan: 50 g Karottenpüree, 100 g Eigelb, 10 g Speisestärke
• Getreide-Risotto: 40 g Butter, 2 Schalotten, 200 g 6-Korn-Mischung (z.B.Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Hirse, alternativ auch Perlgraupen), 200 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, 40 g geriebener Parmesan, 2 EL Pommery-Senf, 4 EL Bratenjus oder Wildfond, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühl
• 500 g Rosenkohl, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Hirschrücken von Sehnen und Fettanteilen befreien und in rund 150 g schwere Steaks scheiden, mit Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten. Die Steaks gleich herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben.

Die Pfanne mit 400 ml Wildfond und 200 ml Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze leicht einköcheln lassen. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Medaillons in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen geben und dort bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad circa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Medaillons aus der Backofenform heben, grob in Alufolie einschlagen und rund 5 Minuten ruhen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian und die Medaillons hinzugeben und kurz bei mittlerer Hitze nachbraten. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Karotten für das Püree gründlich putzen, schälen, in Scheiben schneiden und in der Butter anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen unter dem Deckel bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen. Sahne, etwas Zucker und Butter hinzugeben mit dem Stabmixer glatt mixen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Alle Zutaten für den Flan in eine Schüssel geben und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. In eine mit Folie ausgelegte Form geben und ungefähr 1 Zentimeter dick glatt streichen. Anschließend mit Folie bedecken und im Dampfgarer bei 95 Grad rund 20 Minuten garen, oder im heißen Wasserbad im Backofen bei rund 80 Grad. Herausnehmen und kalt stellen. Vor dem Servieren in die gewünschte Größe und Form schneiden oder ausstechen

500 g Rosenkohl waschen und putzen, den Strunk herausschneiden und den Rosenkohl halbieren. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen und den Rosenkohl rund 3 bis 4 Minuten blanchieren. Den Rosenkohl mit einer Schaumkelle aus dem köchelnden Wasser heben und in Eiswasser kalt abschrecken. So wird der Garvorgang unterbrochen und die Farbe bleibt erhalten. In einer Pfanne Butter erhitzen, bis sie leicht schäumt, den Rosenkohl darin bei mittlerer Hitze anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen und die fein geschnittenen Schalotten anschwitzen. Die Getreide-Mischung hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und nach und nach mit der warmen Gemüsebrühe aufgießen, dann wieder reduzieren lassen. Dabei den Risotto immer rühren, damit er im Topf nicht ansetzt. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Kurz vor Ende der Garzeit, nach rund 35 Minuten, darf der Risotto noch leicht körnig sein. Die Butter, den Pommery-Senf und den Bratenjus/Wildfond hinzugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zuletzt den geriebenen Parmesan unterheben.

Dritter Gang

Haselnussküchle mit Quittenchutney und Mascarponemousse

• Haselnussküchle: 200 g Butter, 250 g Zucker, 8 Eiweiß, 100 g nicht zu fein gemahlene Haselnüsse, 75 g Mehl
• Mascarponemousse: 2 Eier, 2 Eigelb, 100 g Zucker, 500 g Mascarpone, 250 g Sahne, 7 Blatt Gelatine
• Quittenchutney: 1 Zitrone, 3 Quitten, 4 Zwiebeln, 1 Stück Ingwer, 125 g Zucker, 325 g Apfelsaft, 125 g Apfelessig, Salz, Öl

Butter bei Zimmertemperatur mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen, die gemahlenen Nüsse und das Mehl unterrühren. Das Eiweiß aufschlagen und den Zucker zugeben. Anschließend das Eiweiß unter die Masse heben und das Ganze in eingefettete Silikonformen geben. Backzeit: rund 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad.

Für die Mousse Eier, Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel über dem Wasserbad warm aufschlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und nach rund 5 Minuten zur aufgeschlagenen Eimasse geben. Mascarpone bei Zimmertemperatur nach und nach zur Masse geben. Sahne aufschlagen und unterheben. Anschließend in eine Form geben und mindestens 6 Stunden kühl stellen. In gewünschten Formen ausstechen oder schneiden.

Für den Chutney die Zitrone auspressen. 400 ml Wasser und Zitronensaft in eine Schüssel gießen. Quitten vorbereiten. In feine Würfel schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen. Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln.

Quitten in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin andünsten. Quitten zugeben und 8 bis 10 Minuten mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren leicht karamellisieren. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen, aufkochen. Offen bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 40 Minuten einköcheln.

Quittenchutney mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in vorbereitete Gläser füllen. Fest verschließen und rund 5 Minuten auf den Deckel stellen. Umdrehen und auskühlen lassen.

Weinempfehlungen

Matthias Gugeler, Gastgeber und Geschäftsführer der Waldenbucher Krone empfiehlt

• zur Vorspeise: Domaine Kreydenweiss, 2013er Andlau Riesling AC trocken, Elsass
• zum Hauptgang: Weingut Schnaitmann, 2014er Simonroth Lemberger Erste Lage QbA trocken, Württemberg